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Morena Leite
Capim
Santo
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| | | "Nasci
para cozinhar", costuma dizer Morena Leite. Que ninguém duvide. Paulistana
criada no sul da Bahia, a jovem de 25 anos desenvolveu a devoção
pelo forno e fogão ainda na infância. Quando menina, brincava entre
as mesas do Capim Santo, restaurante-pousada que seus pais mantêm na litorânea
Trancoso. Sucesso de público e crítica, a casa baiana desembarcou
na Vila Madalena em 1998. Não demorou para Morena assumir o lugar da mãe,
Sandra Leite, no comando das panelas. Antes, porém, cursou um ano de Le
Cordon Bleu, em Paris. Seu objetivo era dominar a técnica francesa para
lidar melhor com peixes e temperos. Um tempo atrás, transferiu o Capim
Santo para os Jardins. Nesse endereço de atmosfera zen – uma antiga
residência repleta de árvores –, ela demonstra grande habilidade.
Fã das combinações salgadas com frutas, a chef faz bonito
no lagostim enrolado em banana-da-terra e muitos outros pratos. |
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Croquete de palmito pupunha
com molho de limão-cravo
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 | médio |
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 | 60
min | | |
 | 20
unidades | | |
 | 170
kcal por unidade | | |
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| Ingredientes Croquete
200 g de palmito pupunha
1 dente de alho amassado
4 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de cebola picada
Sal e pimenta-do-reino
Manjericão e salsinha
100 g de requeijão
2 xícaras de farinha de rosca
2 ovos (para empanar)
1 litro de óleo (para fritar)
Molho de limão-cravo
4 colheres (sopa) de cebola
3 colheres (sopa) de manteiga
50 ml de cachaça
250 ml de creme de leite fresco
Suco e raspas de 2 limões-cravo
Sal e pimenta-do-reino | | |
Croquete: corte o palmito pupunha
em cubinhos (1) e reserve. Refogue o alho
na manteiga e acrescente a cebola picada. Deixe até a cebola ficar macia,
tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o palmito
(2) e refogue-o até começar a ficar macio. Acrescente manjericão
e salsinha a gosto. Junte o requeijão e 3/4 da farinha de rosca (3).
Misture bem. Apague o fogo e deixe esfriar. Faça pequenos croquetes e passe-os
nos ovos batidos (4) e na farinha de rosca
restante. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados (5).
Deixe escorrer bem sobre papel toalha.
Molho de limão: pique a cebola e refogue-a na manteiga até
começar a dourar. Junte a cachaça e espere evaporar um pouco. Acrescente
o creme de leite e deixe engrossar. Retire do fogo, junte as raspas e o suco de
limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva os croquetes com o molho.
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Lagostim
com banana-da-terra e risoto de ervas
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| médio |
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| 60
min | | |
| 4
porções | | |
| 1
115 kcal por porção | | |
 | chardonnay |
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| Ingredientes Lagostim
12 lagostins grandes (cerca de 1 kg)
descascados e apenas com a cauda
Sal e pimenta-do-reino
Suco de 1 limão
200 ml de azeite
2 bananas-da-terra (bem maduras) Risoto
de ervas
2 colheres (sopa) de alho picado
5 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de cebola
picada
240 g de arroz arbóreo
Sal e pimenta-do-reino
400 ml de vinho branco
2 l de caldo de legumes
quente
120 g de salsinha e manjericão
frescos picados | | | Lagostim: tempere os lagostins com
sal, pimenta e limão. Passe-os na frigideira com um pouco do azeite, em
fogo alto (1). Reserve. Corte as bananas em
fatias finas no sentido do comprimento e frite-as no azeite restante. Em seguida,
retire o excesso de azeite com papel-toalha. Enrole as bananas no lagostim grelhado
(2) e reserve.
Risoto: doure o alho com a metade da manteiga, acrescente e refogue a cebola.
Em seguida, junte o arroz, tempere com sal e pimenta e refogue, mexendo, por 1
minuto. Acrescente o vinho (3) e vá
mexendo continuamente até a bebida evaporar. Adicione o caldo de legumes
aos poucos, juntando mais à medida que o arroz absorve o líquido.
Cozinhe, mexendo sempre, até que os grãos atinjam o ponto desejado,
al dente e úmido. Leva cerca de 20 minutos. Junte a salsinha e o manjericão
(4) e a manteiga restante. Apague o fogo,
deixe o arroz descansar por 2 minutos e sirva com os lagostins (5).
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Pudim de tapioca
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| médio |
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| 180
min | | |
| 15
fatias | | |
| 430
kcal por porção | | |
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