Vejinha on-line | EDIÇÃO ESPECIAL As Receitas dos Grandes Chefs

Somente oito pessoas conseguem um dos disputados lugares no balcão de Jun Sakamoto a cada noite. Nem os preços altíssimos espantam a clientela, que não ousa aparecer sem reserva. Com cara de poucos amigos, o sushiman enche-se de concentração e faz bolinhos memoráveis. Talha os peixes de maneira impecável e os assenta sobre o arroz num ritual de singular beleza. Antes que algum freguês incauto mergulhe a iguaria numa banheira de shoyu, ele mesmo se incumbe de pincelar o pescado com o molho. Sakamoto não tem rivais em sua arte. Tanto que seu restaurante foi eleito pelo júri de Veja São Paulo o melhor japonês nos últimos cinco anos. Como seria impossível ensinar os leitores a fazer sushis tão sublimes, o chef compartilha três outros tipos de receita. Sócio também da Hamburgueria Nacional, ele não encontra mais tempo para se dedicar à vela, seu esporte preferido. Quando sobra um dia livre, vai para um sítio com a mulher e o casal de filhos. Nesse ambiente campestre, o prato oficial é o churrasco.

Flã de ovos com azeite trufado

médio

20 min

4 unidades

304 kcal por unidade

Ingredientes

• 4 ovos
• 1/2 colher (sopa) de shoyu
• 250 ml de caldo de peixe Hondashi
• 4 pequenos ramos de shimeji
• 4 shiitakes pequenos
• 4 pedaços pequenos de frango pré-cozido
• 4 colheres (sopa) de azeite trufado
• Sal ou, se possível, flor de sal para polvilhar

Modo de preparar

Numa tigela de inox, faça um caldo de ovo misturando 3 ovos, o shoyu e o molho de peixe. Reserve. Distribua entre quatro chawans (potinhos, em japonês) um raminho de shimeji, um shiitake, um pedaço de frango e uma concha de caldo de ovo (1). Feche os chawans com filme plástico, coloque-os numa panela de vapor e leve-os para cozinhar por 10 minutos (2). Separe a gema do ovo (3) que sobrou e bata-a levemente com um garfo. Descarte a clara ou use-a para outro fim. Quando o cozimento estiver finalizado, retire o filme, regue com o azeite trufado (4), cubra com um pouco da gema (5) e polvilhe com sal. Tampe e sirva com uma colher de madeira.

Garoupa cozida em molho de shoyu

médio

30 min

4 porções

252 kcal por porção

riesling

Ingredientes

• 4 postas de 200 g de garoupa
• 200 ml de água
• 4 colheres (sopa) de saquê
• 4 colheres (sopa) de saquê mirin (doce)
• 4 colheres (sopa) de shoyu
• 5 colheres (sopa) de açúcar
• 2 pedaços de gengibre
• 1 colher (sopa) de amido de milho diluído em 4 colheres (sopa) de água

Modo de preparar

Escalde a garoupa numa superfície inclinada com a ajuda de uma concha (1). Em uma panela grande, misture a água, o saquê, o saquê mirin, o shoyu, o açúcar e 1 pedaço de gengibre fatiado. Leve ao fogo para aquecer. Coloque o peixe por cima desse caldo (2) e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo médio, coberto por papel-alumínio (3). Junte o amido de milho para engrossar o molho (4) e deixe cozinhar por mais 8 minutos. Coloque cada posta de garoupa em um prato grande com muito cuidado para preservá-la inteira (5). Regue com o molho coado e guarneça de gengibre cortado bem fininho.

Caqui cozido em calda de laranja com sorvete

fácil

20 min

4 porções

540 kcal por porção

Ingredientes

• Suco de 4 laranjas
• 250 g de açúcar
• 2 caquis grandes, não muito maduros
• 4 bolas de sorvete de lichia (à venda em casas de sorvetes artesanais) ou de baunilha
• Folhas de hortelã e sementes de papoula (para decorar)

Modo de preparar

Coloque em uma panela o suco de laranja e o açúcar (1). Leve ao fogo e deixe cozinhar por 7 minutos. Espere esfriar. Corte cada caqui em 10 gomos (2), descasque-os (3) e coloque-os na calda de laranja para que fiquem levemente amolecidos na superfície (4). Para servir, coloque 5 gomos de caqui em cada prato, formando um girassol. Regue os gomos com a calda e coloque uma bola de sorvete no centro (5). Decore com as folhas de hortelã e espalhe por cima as sementes de papoula