| | Julian
Gil Rivera
Toro
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| | Quando chegou a São
Paulo, há pouco mais de um ano, o madrileno Julian Gil Rivera tinha pela
frente o desafio de implantar aqui uma culinária contemporânea ibérica.
Mas estavam vetadas pelos proprietários do Toro modernidades como espumas
e outras invenções que definem a cozinha espanhola atual. Aparentemente
difícil, a tarefa foi tirada de letra pelo chef, que traz na bagagem a
formação escolar profissionalizante em Madri e uma passagem pelo
clássico restaurante Reno, de Barcelona. Ele incluiu no cardápio
paellas de insuspeitável leveza e um arroz de pato fenomenal. Também
deu início a uma pesquisa de matérias-primas nacionais. Pôs
a Espanha e o Brasil na mesma panela ao criar uma farofa de farinha de mandioca,
ovo e presunto ibérico. Para tentar manter a forma, o jovem de 30 anos
malha todos os dias. E reserva as noites de segunda para um de seus maiores prazeres:
assistir às apresentações musicais do Bar Brahma, no centro
da cidade. | | | |
Gaspacho
 |  | fácil |
| |  | 4
porções |
| |  | 30
min (mais o
tempo de geladeira) |
| |  | 242
kcal por porção |
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Ingredientes
1 kg de tomate maduro
1/2 cebola pequena
1 pepino pequeno sem sementes
1/2 pimentão vermelho pequeno sem sementes
1/3 pimentão verde sem sementes
1 dente de alho sem o miolo, picado
1 pãozinho francês amanhecido
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) de vinagre de jerez
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
1 pitada de páprica doce
1 xícara de cubos de pão torrado |
| | Pique bem miudinho cerca de 1/4 dos vegetais (tomate,
cebola, pepino e pimentões) para a guarnição. Reserve. Pique
o restante em pedaços grandes (1).
Coloque numa tigela e junte o alho e o pão amanhecido
(2). Tempere com azeite, vinagre, sal, pimenta e páprica (3).
Misture bem, amassando para que os legumes soltem seu suco (4).
Cubra com água e deixe macerando durante 1 dia na geladeira. Passe essa
mistura pelo mixer e coe em uma peneira de malha bem fina (5).
Coloque os vegetais reservados para guarnição em cumbucas separadas,
assim como os cubos de pão torrado. Sirva o gaspacho bem gelado em tigelinhas
de barro ou prato fundo, junto com as guarnições, que devem ser
acrescentadas à sopa conforme o gosto de cada um. | | | |
Paella
de frutos do mar
 | | médio |
| | | 4
porções |
| | | 40
min |
| | | 750
kcal por porção |
| |  | chardonnay
ou cava |
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Rabanada de brioche
com morango macerado ao açafrão
 | | médio |
| | | 4
porções |
| | | 40
min |
| | | 520
kcal por porção |
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Ingredientes Calda
de morango
100 ml de água
100 g de açúcar
20 morangos picados Rabanadas
300 g de brioche
100 ml de leite
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de
canela em pó
2 ovos batidos
Óleo (para fritar) Montagem
12 morangos
2 pitadas de açafrão em pó
Folhas de hortelã (para decorar) |
| | Calda de morango: numa panela, misture a
água com o açúcar e os morangos (1).
Leve ao fogo, deixe levantar fervura, coe e reserve.
Rabanada: corte o brioche em retângulos e mergulhe no leite (2).
Escorra bem e empane com o açúcar e a canela (3).
Passe no ovo batido e frite em óleo quente até dourar. Tire do fogo
(4). Escorra bem, retirando o excesso de gordura.
Montagem: corte os morangos frescos
em pedaços, junte 2/3 da calda e o açafrão e misture bem.
Distribua entre os pratos. Corte os retângulos de brioche em pedaços
ainda quentes e coloque ao lado dos morangos (5).
Regue com o restante da calda, decore com hortelã cortada em tirinhas e
sirva. | | | |
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