| |
Francisco Gameleira
A Figueira Rubaiyat
 |
|
|
|
|
|
Aos 18 anos, Francisco Gameleira
veio passar férias em São Paulo. Nascido na pequena
Encanto, no interior do Rio Grande do Norte, ficou tão
maravilhado com o ritmo frenético da metrópole
que não quis mais ir embora. A solução
foi procurar emprego. Ele, que nunca havia trabalhado na vida,
se candidatou a copeiro no Rubaiyat da Faria Lima. Conquistou
uma vaga de assistente de churrasqueiro. Muito dedicado, desempenhou
diversas funções e chegou a estagiar na Argentina,
no Uruguai e na Espanha. Em 2001 foi convidado a integrar a
equipe que abriria A Figueira Rubaiyat. Rapidamente aprendeu
a manejar o forno de alta temperatura, uma das inovações
trazidas pelo consultor argentino Francis Mallmann. Três
meses atrás, o profissional de 35 anos assumiu o controle
da cozinha. Comanda uma brigada de 68 pessoas para atender uma
leva de clientes que consomem 23.000 refeições
por mês e prepara uma comida bem variada, repleta de sabor.
|
|
|
|
Carpaccio de cogumelo
 |
 |
médio |
|
|
 |
25 min (mais o
tempo de geladeira) |
|
|
 |
10 porções |
|
|
 |
370 kcal por porção
|
|
|
|
|
|
|
Ingredientes
Carpaccio
1 kg de cogumelos portobello graúdos e frescos
500 ml de azeite
2 dentes de alho cortados ao meio
1 colher (chá) de sal
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
20 pimentas-do-reino inteiras
Molho
100 ml de azeite extravirgem
50 ml de shoyu
30 ml de azeite trufado
Montagem
60 g de pinhole
50 folhinhas de miniagrião
|
|
|
Carpaccio: com uma
escova macia, escove os cogumelos (1)
e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual
(2). Cada um deles rende em
média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com
o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados
(3). Monte um sachê usando
uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas.
Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre
20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios (4).
Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira.
Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação.
Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a
um processo de cocção.
Molho: misture todos
os ingredientes e reserve.
Montagem: em cada
prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos (5),
acrescente 6 g de pinhole, 5 folhinhas de miniagrião
e molho a gosto.
|
|
|
|
Arroz à praia
 |
|
médio |
|
|
|
60 min |
|
|
|
4 porções |
|
|
|
935 kcal por porção
|
|
|
 |
riesling |
|
|
|
|
|
|
Ingredientes
Caldo
de peixe (fumet)
1 cebola
1 cenoura
1 tomate
1/2 maço de salsão (só o talo)
1/2 maço de alho-poró
1/2 pimentão verde
1/2 pimentão vermelho
150 ml de azeite
1 colher (chá) de alho moído
1 kg de espinha de peixe
300 g de casca de camarão
2 l de água
Arroz
4 tentáculos de polvo
8 vieiras
8 camarões grandes
20 lulas
8 mariscos sem casca
2 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
50 ml de azeite
4 colheres (sopa) de vinho branco
200 g de arroz carnaroli
1 colher (chá) de sal
200 ml de caldo de peixe (fumet)
0,5 g de açafrão em pó
3 g de corante alimentar amarelo em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
70 g de queijo grana padano ralado
|
|
|
Caldo de peixe: corte
todos os vegetais em pedaços não muito pequenos,
coloque em uma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo.
Refogue, mexendo, adicione a espinha de peixe e as cascas
de camarão (1). Acrescente
a água. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 30
minutos ou até que os legumes estejam cozidos. Passe
o caldo por um coador (2)
e descarte o conteúdo da peneira. Reserve 200 ml do
caldo para usar nesta receita e mantenha-o quente (use o restante
em outras receitas, já que pode ser guardado no congelador).
Arroz: separe todos
os frutos do mar, sendo que 4 camarões devem ser picados
(3) e as lulas abertas
ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue o alho e a cebola
no azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cerca de
6 minutos ou até que fiquem dourados (4).
Acrescente o vinho branco e o arroz, mexendo bem (5).
Em seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, o açafrão
e o corante alimentar. Quando ferver, junte, aos poucos, a
manteiga e o queijo, mexendo sempre até cozinhar o
arroz. Sirva em seguida.
|
|
|
|
Torta santiago
 |
|
médio |
|
|
|
50 min |
|
|
|
16 porções |
|
|
|
303 kcal por fatia
|
|
|
|
|
|
|
Ingredientes
Massa
80 g de manteiga
50 g de açúcar
2 gemas
175 g de farinha de trigo
Recheio
3 ovos
150 g de açúcar
Raspas da casca de 1/2 limão
1 colher (chá) de canela
em pó
400 g de farinha de amêndoa
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (chá) de essência
de amêndoa
1 colher (sopa) de açúcar
de confeiteiro (para polvilhar)
|
|
|
Massa: bata
a manteiga com o açúcar até formar um
creme homogêneo (1).
Adicione as gemas e a farinha de trigo e misture com as mãos
até a massa não grudar (2).
Abra a massa com um rolo (3)
sobre um plástico e assente no fundo de uma fôrma
untada (4), que deve ter
30 cm de diâmetro e fundo falso. Leve para assar em
forno preaquecido a 180ºC por 12 minutos.
Recheio: bata os
ovos com o açúcar até dobrarem de volume.
Acrescente as raspas de limão, a canela e continue
batendo. Por último, acrescente a farinha de amêndoa,
a manteiga derretida e a essência. Despeje sobre a massa
pré-assada (5)
e leve de volta ao forno por 18 minutos ou até que
o recheio esteja firme. Espere esfriar e desenforme. Polvilhe
com o açúcar de confeiteiro usando uma peneirinha
fina e sirva.
|
|
|
|
| |
