| | Emmanuel
Bassoleil
Skye
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| | Há
quem traga ainda na memória do paladar os ótimos menus confiance
que Emmanuel Bassoleil fazia no saudoso Roanne. Discípulo de Jacques Lameloise
e Pierre Troisgros, um dos pais da nouvelle cuisine, esse francês de Dijon
sempre foi um cozinheiro brilhante. Algumas de suas grandes receitas estão
registradas no livro Uma Cozinha sem Chef, lançado em 1994. Pouco
acostumado a calmarias, Bassoleil deu uma guinada na carreira ao assumir os fogões
do Hotel Unique, em 2002. Trocou a formalidade da alta gastronomia pela badalação.
Apesar de ter elaborado um cardápio mais simples para o Skye, no qual cabem
até pizzas, não abandonou os requintes que o consagraram, como um
cassoulet de bacalhau ou uma terrine de foie gras. Personagem freqüente das
colunas sociais, o chef de 44 anos preocupa-se também com a aparência.
É adepto da malhação e de longas caminhadas no Ibirapuera,
muitas vezes na companhia de seus filhos adolescentes Thomas e Lucas. |
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Terrine de foie gras com
chutney de manga
e tomate verde e torrada de brioche
 |  | fácil |
| |  | 4
porções |
| |  | 60
min (mais o
tempo de geladeira) |
| |  | 790
kcal por porção |
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Ingredientes Terrine
1 foie gras (500 g)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
1 colher (sopa) de azeite
120 g de pistache moído
Chutney de manga e tomate verde
2 mangas haden firmes (cerca de 750 g), cortadas em cubos
4 tomates verdes, com pele e sem sementes, cortados em cubos
150 g de açúcar branco
100 g de açúcar mascavo
100 ml de vinagre de vinho branco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de mostarda
1 pau de canela
6 cravos
4 fatias de brioche (para acompanhar)
Cebolinha francesa (para decorar) | | | Terrine: corte
o foie gras em duas metades, no sentido do comprimento, e retire o nervo, se necessário
(1). Tempere com sal e pimenta. Aqueça
uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e sele o foie gras por cerca de
2 minutos de cada lado até ficar com a superfície dourada (2).
Espere amornar e coloque-o sobre um filme plástico. Enrole, apertando bem,
até formar um cilindro (3), e faça
pequenos furos no plástico com a ponta de uma faca para tirar o ar. Leve
à geladeira por 6 horas. Retire da geladeira, desembrulhe o foie gras,
passe pelo pistache moído. Enrole novamente em filme plástico e
mantenha-o na geladeira por mais 6 horas. Chutney:
numa panela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar
a ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos (4).
Montagem: na hora de
servir, desembrulhe a terrine e corte em rodelas com espessura de 1 centímetro.
Disponha duas fatias por prato, ao lado de uma colher de sobremesa de chutney
(5). Complete com uma fatia de brioche cortada
na diagonal e torrada dos dois lados. Decore com cebolinha francesa. |
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Bacalhau
em cassoulet
 | | médio |
| | | 4
porções |
| | | 90
min (mais o tempo de demolho dos ingredientes) |
| | | 1
099 kcal por porção |
| |  | pinot
noir |
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Carpaccio de abacaxi
com gengibre
 | | fácil |
| | | 4
porções |
| | | 45
min |
| | | 589
kcal por porção |
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Ingredientes
1 abacaxi (cerca de 1 kg)
1 l de suco de laranja
200 g de açúcar
2 colheres (sopa) de gengibre fresco picado
1,5 l de água
1/2 fava de baunilha
1 pau de canela
2 cravos-da-índia
1 colher (sopa) de guaraná em pó (para refresco)
Folhas de hortelã em tiras (para decorar)
4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar) | | | Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros (1).
Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre,
a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná
em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir (2).
Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos (3).
Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou fôrma (4)
e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com
a calda gelada (5), decore com folhas de hortelã
cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem
de ser servido bem frio). | | | |
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