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Carla Pernambuco
Carlota
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| | | Tão sem fronteiras
quanto as receitas emolduradas no cardápio do Carlota é a chef e
proprietária Carla Pernambuco. Essa gaúcha de 46 anos já
foi atriz, jornalista e relações-públicas. A aptidão
para a cozinha aflorou no período em que viveu em Nova York para acompanhar
uma temporada de três anos de trabalho do marido, o fotógrafo de
moda Nando Buco. Sem vocação para posar de dona-de-casa, conseguiu
estágios num serviço de bufê e em restaurantes do SoHo e de
Chinatown. Nessa época, ela desenvolveu intensa paixão pelos pratos
asiáticos. De volta a São Paulo, em 1995, abriu o Carlota. O sucesso
foi imediato. Há cinco anos, levou sua grife para o Rio de Janeiro, repetindo
o êxito. Mestra em dosar especiarias e outros temperos, Carla sempre faz
pratos de traços arrojados. Variam de estimulantes rolinhos vietnamitas
a um delicioso e brejeiro suflê de goiabada com calda de catupiry, ambos
copiadíssimos pela cidade. | | | |
Rolinho vietnamita
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 | médio |
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 | 40
min | | |
 | 8
rolinhos | | |
 | 287
kcal por unidade | | |
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| Ingredientes Rolinhos
100 g de harusame (macarrão japonês
de amido)
1 colher (sopa) de curry
2 colheres (sopa) de óleo de milho
200 g de cogumelo shiitake fatiado
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 discos de massa de arroz vietnamita 8 bastões de kani
1 cenoura média cortada em tiras finas
1 pepino japonês ralado, sem a parte das sementes
1 xícara de alface crespa cortada em tiras finas Molho
Suco
de 10 limões
1 dente de alho muito bem picado
1 colher (sopa) de gengibre muito bem picado
2 pimentas dedo-de-moça muito bem picadas
1/2 xícara de molho de peixe (nam pla)
1/2 colher (sopa) de shoyu | | |
Rolinhos: leve
ao fogo uma panela com água. Quando ferver, coloque o harusame (1)
e cozinhe por 3 minutos. Escorra bem e tempere com o curry e o óleo
(2). Reserve. Em uma frigideira, refogue os cogumelos com o azeite. Reserve.
Coloque água fervente em um prato fundo ou fôrma e mergulhe nele
a massa de arroz (3). Deixe por 1 minuto e
escorra. Enxugue o excesso de água com um pano limpo (4).
Faça isso com os 8 discos. Para fazer o rolinho, apóie a massa sobre
um pano úmido. No centro de cada disco, coloque kani, cenoura, pepino,
shiitake, alface e harusame. Enrole, dobrando as pontas para dentro para que os
rolinhos não se desfaçam (5).
Cada um deles deve ficar com 2 centímetros de diâmetro.
Molho: misture numa tigela todos os ingredientes.
Montagem: corte os rolinhos na diagonal
e sirva com o molho. | | | |
Polvo
no vinho do Porto com batatinha ao murro
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| médio |
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| 120
min | | |
| 4
porções | | |
| 1
030 kcal por porção | | |
 | shiraz |
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| Ingredientes Polvo
1 polvo inteiro
de aproximadamente 2 kg
1 cebola grande bem picadinha
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1/2 xícara de vinho tinto seco
1/2 xícara de vinho do Porto
1 colher (chá) de vinagre de vinho tinto
1 colher (sopa) de açúcar
1 folha de louro
350 g de tomates sem pele e sem sementes, bem picados
Sal e pimenta-do-reino Batatinha ao murro
16
batatas bolinha
1/2 xícara de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora | | |
Polvo: coloque o polvo numa panela,
cubra com água e tampe. Leve para cozinhar em fogo bem baixo por cerca
de 1 hora e meia ou até ficar bem macio (1).
Separe os tentáculos do polvo e passe-os em água fria, esfregando
com os dedos para que soltem a pele. Reserve. Em uma panela, doure a cebola no
azeite até que fique transparente. Adicione o extrato de tomate, os vinhos,
o vinagre, o açúcar, o louro e o tomate. Ferva por 10 a 20 minutos,
até o molho começar a engrossar (2).
Tempere com sal e pimenta, junte o polvo e cozinhe por mais uns 20 minutos (3).
Batatinha ao murro: Lave
e seque bem as batatas, regue-as com azeite e tempere com tomilho, sal e pimenta.
Embrulhe-as em papel-alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 160ºC
por cerca de 40 minutos, ou até que fiquem bem macias. Retire do forno,
abra o pacote cuidadosamente e deixe as batatas esfriarem ligeiramente. Dê
um murro em cada uma com força suficiente apenas para que rachem mas não
se partam ao meio (4). Ponha duplas de batata
em espetos de madeira (5). Aqueça uma
frigideira antiaderente com um fio do azeite e doure-as na hora de servir. Acerte
o sal e a pimenta, se necessário. Montagem:
sirva o polvo guarnecido de 4 batatas.
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Suflê de goiabada
com calda de catupiry
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| fácil |
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| 30
min | | |
| 4
unidades | | |
| 270
kcal por unidade | | |
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| Ingredientes Calda
de catupiry
200 ml de leite
100 g de catupiry Suflê
4 claras
1 pitada de sal
220 g de goiabada pastosa | | |
Calda: misture o leite com o catupiry
(1) e leve ao fogo em banho-maria por cerca
de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe
esfriar. Suflê:
na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras (2).
Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar
picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem (3).
Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água
até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura
em forminhas de louça próprias para suflê (4)
e leve ao forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até
subir. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar
o suflê. Retire o suflê do forno (5)
e sirva imediatamente com a calda fria. | | | |
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