INVERNO

Assim assado

Restaurantes investem em fornos
a lenha para incrementar o cardápio
e o ambiente

Eduardo Lima

Fotos Renato Chaui	haui
Forneria Tamandaré: pizzas à noite e bufê com pratos como berinjela na brasa na hora do almoço

Para boa parte dos paulistanos, forno a lenha é sinônimo de pizza. Alguns restaurantes, no entanto, estão redescobrindo as mil e uma utilidades dessa que é uma das mais antigas formas de preparar os alimentos. Além das redondas e de pães, os cozinheiros estão assando carnes, peixes, aves, sanduíches, sobremesas... Os clientes têm adorado. À vista do salão e com temperaturas que podem ultrapassar os 600 graus, os fornos conferem aos restaurantes um clima aconchegante, próprio para os dias em que a temperatura baixa um pouco. "De uma maneira geral, carnes como o cabrito, o pernil e a costela de boi ficam ótimas nesse sistema", diz o chef Gerson Magrini, professor de gastronomia do Senac. "Finalizadas com mais rapidez, perdem menos sumo e, como resultado, ficam mais macias."

Em algumas pizzarias, os fornos são acesos ao meio-dia para receber pratos os mais diversos. Inaugurada em fevereiro, a Forneria Tamandaré, no Itaim Bibi, montou o cardápio do almoço com receitas de carnes, aves, bacalhau e lasanha. Tudo assado. De domingo para segunda, uma peça de pernil fica oito horas dentro da fornalha, no bafo. A Veridiana, em Higienópolis, traz no bufê frango capão, cabrito e cordeiro. "O prato principal sempre sai do mesmo lugar em que fazemos as pizzas à noite", diz Camila Namura, uma das donas. "Assim como os doces de abóbora, figo e pêra."

Fotos Renato Chaui	haui
O moderninho Pharmácia: depois de aderir à moda, há dois meses, pedidos de sanduíches dobraram

Até sanduíches passam pelo calor do fogo da madeira. Os da Forneria San Paolo, no Itaim Bibi, inaugurada em setembro do ano passado, têm quinze caprichados recheios. Os pães, com massa de pizza, são preparados no próprio restaurante. Em média, cada sanduíche leva seis minutos para ficar pronto. A San Paolo foi a primeira casa a estampar na fachada a palavra forneria, que em italiano não tem nada a ver com gastronomia e significa fábrica de fornos. Rogério Fasano, um dos sócios, diz que a escolha foi uma espécie de licença poética. "Mas agora estão usando o nome como sinônimo de pizzaria", queixa-se. A mais recente novidade é o rechonchudo forneria hambúrguer. Os 250 gramas de carne são passados rapidamente na grelha e, depois, terminam o cozimento no forno. Há dois meses, o moderninho Pharmácia, instalado nos Jardins, aderiu à onda. Os pedidos de sanduíches nos pães integral, de mandioquinha ou de abóbora dobraram. "As pessoas sentem-se mais atraídas a provar", diz Helena Overmeer, sócia do restaurante. A fornalha também é usada para preparar um frango recheado com legumes, um quibe de abóbora e a sobremesa sensação do momento: banana-da-terra assada com açúcar. "Ela derrete na boca", entusiasma-se a estudante Tatiana Wlasek, que na última terça-feira escolheu uma mesa bem próxima ao forno. "É mais quentinho e gostoso", diz.

Fotos Renato Chaui	haui
O rechonchudo forneria hambúrguer é a novidade da San Paolo: quinze tipos de recheio

Nenhum outro restaurante, porém, tem tamanha variedade de refeições preparadas no forno a lenha como A Figueira Rubaiyat, considerado o precursor da moda na cidade. Quatro fornos ficam constantemente acesos para assar 25 pratos, cerca de metade do menu. Dois deles, nos quais são assados os peixes e os frutos do mar, permanecem regulados na temperatura máxima: 600 graus. "Os camarões ficam prontos em dois minutos", afirma o proprietário Belarmino Iglesias. O terceiro forno, reservado para as carnes, é mantido a 350 graus. "Elas precisam ser assadas mais devagar", explica. Com fogo ainda mais brando, o quarto é destinado a legumes e batatas. No que depender da criatividade de chefs e decoradores, essa é uma tendência que não deve acabar junto com a estação.