RESTAURANTES

Cozinhas à vista

É cada vez maior o número de casas em
que os clientes podem ver o chef em ação

Marcella Centofanti

 

Fotos Mario Rodrigues

No recém-inaugurado Sabuji, a chef Bel Coelho (à dir.) finaliza os pratos em frente ao salão principal

Ao entrar no recém-inaugurado restaurante Sabuji, no Jardim Paulistano, o visitante automaticamente desvia o olhar para uma grande parede envidraçada à sua direita. Com 3 metros de largura e toda iluminada, ela chama a atenção em meio ao ambiente intimista. Do outro lado do vidro, dez pessoas correm para lá e para cá. Em primeiro plano está a chef Bel Coelho, que finaliza os pratos de culinária contemporânea sobre um balcão decorado com vasinhos de ervas aromáticas. Deixar a cozinha à mostra foi a primeira exigência de Bel às arquitetas responsáveis pelo projeto de sua casa, inaugurada há um mês. "Consigo controlar melhor o salão e ver a cara do cliente quando ele prova a comida", diz. Além do Sabuji, pelo menos outros 24 endereços da cidade, do italiano Quattrino ao chinês Ton Hoi, adotam o estilo. Cinco deles foram inaugurados no ano passado. Isso sem incluir no cálculo os restaurantes japoneses, onde os sushimen preparam as iguarias aos olhos de todos.

As mesas mais disputadas do restaurante do Hotel Emiliano, projetado por Arthur Casas, são as que ficam diante da área envidraçada

Entre essas cozinhas abertas, a mais curiosa é a do Fasano. Construída no subsolo, pode ser observada por uma discreta janela que se descortina ao ser acionado um botão próximo à entrada dos banheiros. O que se vê é tão impressionante como a qualidade dos menus gastronômicos preparados pelo chef Salvatore Loi. Empenhados em reproduzir ali o requinte do salão, o restaurateur Rogério Fasano e o arquiteto Isay Weinfeld capricharam nos detalhes. O ambiente é todo revestido de cobre, com pias, coifas, fornos e fogões de aço inox. De lá de dentro, os funcionários costumam mandar tchauzinhos. "É uma maneira de mostrar a cozinha, como obriga a lei, sem que o cliente precise visitá-la", explica Rogério Fasano. "Afinal, além de ser perigoso, para entrar é necessário vestir roupas apropriadas."

 

Ao ser acionada por um botão, a janela em frente à cozinha do Fasano se descortina. De dentro do ambiente revestido de cobre, com pias, coifas, fornos e fogões de aço inox, os cozinheiros acenam para os comensais

A idéia de expor a cozinha foi introduzida aqui pelo imigrante espanhol Belarmino Iglesias e seus sócios, em 1957. Inspirados em churrascarias de Buenos Aires, eles eliminaram as barreiras de concreto que ficavam entre a grelha e o salão do pioneiro Rubaiyat, na Avenida Vieira de Carvalho, no centro, fechado em 1997. Mas houve um problema: a fumaça que chegava às mesas. A solução foi isolar a área de trabalho com um vidro. Até hoje, as três unidades paulistanas do Rubaiyat seguem o modelo, que também valerá para o próximo endereço da rede, uma casa especializada em peixes que deve ser inaugurada no início de 2005. Nove anos depois do Rubaiyat, outro imigrante espanhol, o toureiro Francisco Rios Dominguez, rendeu-se à novidade. Em 1966, Dominguez e sua mulher, Carmen Escalona, ambos falecidos, abriram o Don Curro nos fundos da residência em que viviam, na Rua Alves Guimarães, no Jardim Paulista. A parede da cozinha veio abaixo para que o público conferisse os cuidados no preparo de sua apreciada paella.

 

A rede Rubaiyat lançou a idéia na cidade em 1957, ao inaugurar seu primeiro restaurante. No início, a fumaça espalhava-se pelo salão. A solução foi fechar o espaço com um vidro

Hoje, exibir o ambiente significa bem mais do que apenas um atestado de higiene. O que atrai os freqüentadores é ver o chef em ação. Alçados à condição de estrelas, os profissionais das panelas tornaram-se as principais vitrines dos restaurantes. "Todos nós gostamos de ser vistos", reconhece Waldete Tristão, responsável pelos pratos do A Cozinha, aberto há dez meses. Com somente cinco mesas no salão, o grande destaque lá é, de fato, a cozinha, que ocupa dois terços da área total. "Observar o chef trabalhando é sempre simpático", diz J.A. Dias Lopes, diretor da revista Gula e colunista do jornal O Estado de S. Paulo. "Além disso, é uma forma de influenciar o comportamento correto dos funcionários."

 

Com apenas 60 metros quadrados, o pequenino A Cozinha, aberto no ano passado, tem vinte lugares. O principal destaque desse endereço, decorado com base nos princípios do feng shui, é o fogão da cozinheira Waldete Tristão