RESTAURANTES

Os chefs ranzinzas

Eles rejeitam qualquer interferência
dos clientes em seus pratos

Lia Bock

 

Mario Rodrigues	Heudes Regis
Jun Sakamoto: no balcão, só o que ele servir e nada de potinho de shoyu	Simone, do Il Fornaio d'Itália, e seu ragu de vitela e ervilhas: apenas duas sugestões por dia

Deixar uma receita a seu gosto parece simples. Basta acrescentar ou retirar um ingrediente, trocar um tempero ou mesmo mudar o ponto de cozimento. Mas, se alguma dessas alterações é sugerida ao chef de um restaurante paulistano, há boas chances de o cliente não ter o pedido atendido. Alguns cozinheiros preferem comprar briga com quem paga a conta a mexer em suas criações. "Ninguém pede para mudar uma Ferrari. Por que pedir para mudar um prato, então?", exagera Vincenzo Venitucci, proprietário do italiano Casa Venitucci, em Perdizes. O sushiman Jun Sakamoto é conhecido por impor regras aos freqüentadores de seu restaurante, em Pinheiros. Quem se senta ao balcão não escolhe o que irá comer, já que ali ele só serve o menu degustação. Até aí, tudo bem. Mas os comensais não podem nem decidir a quantidade de shoyu que querem no peixe. "Estou em meu ateliê. Tem gente que gosta de afogar o sushi no molho, o que desequilibra o sabor", afirma.

Segundo Sakamoto, hoje em dia as pessoas estão mais acostumadas com seu sistema, mas logo que montou o restaurante ele passou por alguns apertos. O sushiman chegou a ir para a delegacia por causa de um bate-boca com um cliente que se sentou ao balcão e queria escolher uma opção do cardápio. "Ele estava bêbado, foi extremamente grosso e chamou a polícia", lembra. "Tudo porque lhe disse que no balcão quem escolhia o menu era eu." Outro chef conhecido por suas manias é Vito Simone, dono do Il Fornaio d'Itália. Simone acorda às 6 da manhã e escolhe qual será o prato que irá figurar no cardápio naquele dia. Às vezes, dispõe-se a preparar duas receitas. Sua carta de vinhos se restringe a uma opção de branco e uma de tinto. Nega-se a servir sucos até para crianças. "Eles costumam dar azia, e depois as pessoas colocam a culpa na minha comida", diz. O Il Fornaio d'Itália fecha pontualmente às 21h30 e não abre nos fins de semana. "No sábado e no domingo não se lavora, se namora", brinca.

Em alguns lugares, até o chope é tratado como uma obra intocável. Nos bares Astor, Original e Pirajá, que pertencem aos mesmos donos, o colarinho nunca tem menos que três dedos de altura. E não adianta insistir, mesmo que o cliente jure que prefere a bebida sem colarinho. "A espuma preserva a temperatura e evita a oxidação", diz Edgard Bueno da Costa, um dos sócios das casas. Na rede de pizzarias Bráz, quem pedir um pouco de ketchup para deixar a redonda com sabor adocicado – alguns fazem isso no Rio de Janeiro, por exemplo – está arriscado a levar uma bronca dos garçons. É claro que o ideal quando se sai para jantar, principalmente se a escolha for um restaurante de gabarito, é deixar a criação a cargo dos cozinheiros. Afinal, mudanças em profusão podem transformar uma bela refeição em um desastre. "Se o desejo do cliente viola a receita e vai descaracterizá-la, sugerimos que ele peça outra coisa", diz Massimo Ferrari, do italiano Massimo.

 

"Aqui, de jeito nenhum!" Oscar Cabral Sucos são vetados em alguns restaurantes. No Pomodori, por causa do barulho do liquidificador. No Il Fornaio d'Itália, porque "provocam azia, e depois vão culpar nossa comida" Quem quiser chope sem colarinho precisa procurar outros bares. No Astor, Pirajá e Original, os três dedos de creme são obrigatórios. "A espuma já foi considerada um truque para economizar. Mas ela preserva a temperatura e evita a oxidação", afirma Edgard Bueno da Costa, um dos sócios das casas Mario Rodrigues Elaine Coster Pedir carne bem passada é o mesmo que ofender a maioria dos chefs. No Bassi, as peças não saem da grelha esturricadas nem se o cliente implorar. "Ninguém gosta de comer sola de sapato", diz o churrasqueiro Marcos Bassi Quem é fã de ketchup e quer deixar a pizza um tanto adocicada leva bronca na Bráz. Pedido por alguns cariocas, o tempero é considerado uma heresia por aqui Heudes Regis