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GASTRONOMIA
Almoço com as estrelas A primeira semana do evento
que celebra 20 anos de Vejinha
reúne personalidades Mario
Rodrigues
 | | Giancarlo
Bolla: o restaurateur comandou a cozinha |
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Veja também |
 Receitas |
| | Na semana
passada, Veja São Paulo organizou cinco almoços que deram
início às celebrações do vigésimo aniversário
da revista. As refeições foram servidas no Terraço Abril,
restaurante no 23º andar do edifício-sede da Editora Abril.
Participaram do evento, batizado de Grandes Chefs, entre outros convidados, o
ator Raul Cortez, o embaixador Marcos Azambuja, o ex-ministro Paulo Renato, as
empresárias Michelle Nasser e Cristiana Arcangeli e os designers Attilio
Baschera e Gregório Kramer. Giancarlo Bolla, restaurateur italiano radicado
no Brasil há 49 anos, cuidou do cardápio. A cada dia, ele preparou
três opções de entrada, cinco de prato principal e três
de sobremesa (confira no quadro abaixo uma das receitas).
 Na
história gastronômica de São Paulo, há poucos casos
de sucesso tão grande como o de Giancarlo Bolla. Nascido em San Remo, perto
da fronteira com a França, ele chegou ao Brasil em 1956, aos 16 anos. "A
viagem entre os portos de Gênova e Santos durou treze dias", recorda Bolla,
que foi lavador de pratos, garçom e maître de diversos restaurantes
antes de abrir o La Tambouille. Sob seu comando há 34 anos, essa casa de
culinária franco-italiana brilha como uma das mesas mais elegantes, caras
e disputadas de São Paulo. Ela foi escolhida em 1998 pelo júri da
edição O Melhor da Cidade, publicada anualmente por Veja
São Paulo, como a vencedora na categoria cozinha variada. Além
do La Tambouille, Bolla é sócio dos restaurantes Leopolldo Plaza,
Bar des Arts e Leopolldina. Suas filhas Cláudia, de 32 anos, e Carla, 30,
o ajudam a comandar os negócios. Apesar da rotina noturna de trabalho,
o restaurateur levanta às 7h30 para cuidar da forma. De domingo a domingo,
intercala corridas no Parque do Ibirapuera com aulas de musculação
na academia. Fanático por Fórmula 1, acompanha todas as corridas
pela TV e às vezes no autódromo para torcer por sua equipe, a Ferrari.
Nesta semana, Bolla passa o comando da cozinha do Terraço Abril ao chef
francês Erick Jacquin.
Fotos
Alexandre Schneider
 | | No
Terraço Abril: os designers Attilio Baschera (à esq.) e Gregório
Kramer com o embaixador Marcos Azambuja (à dir.)... |
 |  | | ...o
ex-ministro Paulo Renato... | ...a empresária Michelle
Nasser... |
 |  | | ...o
ator Raul Cortez... | ...e a empresária Cristiana
Arcangeli |
Linguado
ao molho suave
de cebolinha francesa
(para
quatro pessoas) INGREDIENTES
• 4 filés de linguado de 150 gramas cada um
• 1 espinha de linguado
(peça na peixaria)
•1/2 cebola média comum picada
• 1 ramo
de salsão picado
• 1/2 talo de alho-poró picado
• 1 colher
(sopa) de cebola do tipo échalote picada
• 2 colheres (sopa) cheias
de manteiga
• 150 mililitros de vinho branco seco
• 200 mililitros de creme
de leite fresco
• 1 colher (sopa) de cebolinha francesa picada
• 4 ramos
de cebolinha francesa
• 2 batatas médias descascadas e lavadas
•
24 flores pequenas de brócolis cozidas
• azeite, sal e pimenta-do-reino
branca MODO DE PREPARAR
Faça um caldo-base com a espinha do linguado, que deve ser cozida com 300
mililitros de água, cebola comum picada, o salsão e alho-poró
durante quinze minutos. Coe numa peneira e reserve. Ou compre um caldo pronto
numa rotisseria de sua confiança. Refogue levemente a cebola do tipo échalote
picada com uma colher (sopa) de manteiga. Acrescente o vinho branco e o caldo
de peixe. Ponha no fogo e reduza à metade. Coloque o creme de leite e reduza
até virar um creme homogêneo. Tempere com o sal e a pimenta. Passe
numa peneira e acrescente a cebolinha picada. Corte as batatas em fatias finas
e acrescente o restante da manteiga previamente derretida sobre elas. Tempere
o linguado com sal e pimenta. Cubra com as fatias de batata, procurando reproduzir
um efeito de escamas de peixe. Doure por três ou quatro minutos com um pouco
de azeite do lado da batata, tomando cuidado de não soltá-la do
peixe.Vire e doure por mais dois minutos. Aqueça as flores de brócolis
na água com sal. Escorra a água e distribua no centro de quatro
pratos ao lado do linguado. Regue com o molho de cebolinha francesa. Decore com
um ramo de cebolinha francesa. |
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