COMIDA

Receita andina

Chefs criam pratos à base
de quinoa, grão cultivado
na Cordilheira dos Andes

Regina Cazzamatta

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Um grão que se acredita ser cultivado há 5 000 anos na Cordilheira dos Andes – e desconhecido por boa parte dos paulistanos – tornou-se a novidade dos cardápios de alguns restaurantes da cidade. Encontrada em flocos, grãos e farinha, a quinoa virou ingrediente de sopas, massas e saladas. "É um cereal fácil de trabalhar, de preparo rápido, com textura e gosto muito bons", diz a chef Helena Rizzo, do Maní, no Jardim Paulistano. Segundo o proprietário do restaurante Gaia, em Pinheiros, Augusto Pinto, quando os clientes ficam sabendo que algum prato à base de quinoa constará no menu, o movimento aumenta 30%. "Mandamos o cardápio do dia seguinte para 740 pessoas cadastradas", conta Pinto. "Fazemos questão de usar o grão pelo menos a cada duas semanas." A quinoa está ainda em pratos dos restaurantes Lola Bistrot, Santi, Carlota, Viena, Nam Thai, Chakras e America. Sua principal qualidade estaria associada à capacidade de fornecer ao organismo aminoácidos essenciais que o corpo humano não produz. "Como não contém glúten em sua composição, é uma boa opção também para quem não digere a proteína do trigo", afirma a engenheira de alimentos Eliana Paula Ribeiro.

Fotos Mario Rodrigues

Rigatoni ao alho e óleo, do Gaia: massa à base de farinha de quinoa

A quinoa ficou internacionalmente conhecida na década de 90, quando a Nasa a incluiu na dieta de astronautas, devido ao seu alto teor nutritivo e à sua fácil absorção. "Logo o grão se popularizou na Europa, Estados Unidos e Japão", diz Carlos Spehar, engenheiro agrônomo da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). A primeira importadora no Brasil foi aberta em setembro de 2004. No início, era trazida mensalmente para o país 1,5 tonelada do alimento. Hoje, a Bolívia e o Peru, os principais produtores, exportam anualmente para o Brasil 40 toneladas, 8 delas apenas para a cidade de São Paulo.

Bolinho feito com o cereal, do Maní: acompanhado de geléia de aipo