GASTRONOMIA

Chegamos a 278 sushis
por minuto

Nos 600 restaurantes japoneses da
cidade, são consumidos 12 milhões
de sushis por mês. É a São Paulo da
pizza se rendendo ao império do hashi

Otávio Canecchio

Mario Rodrigues

O badalado Kosushi, do Itaim Bibi: burburinho e receitas bem-feitas

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A cantora Sandy gosta de jantar com os pais no badalado Kosushi, no Itaim Bibi. A dasluzete Carolina Magalhães, neta de Antonio Carlos Magalhães, não troca o sushi do Nagayama do Itaim nem pela melhor moqueca baiana. Adepto da alimentação saudável, o ator Rodrigo Faro conheceu e aprovou recentemente o novo Yabany, na Vila Olímpia. Depois de fazer shows na cidade, Ivete Sangalo costuma ir com seus músicos ao Nakombi da Rua Pequetita. A capital nacional da pizza rende-se aos encantos dos sushis, sashimis, tempuras, sukiyakis e outras especialidades da milenar cozinha do Japão. O sucesso é comprovado pelas estatísticas. Conforme levantamento do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares, atualmente há mais restaurantes japoneses na cidade do que churrascarias. Nos últimos cinco anos, ocorreu uma explosão de sushis-bares em São Paulo. Espalhados pelos mais variados bairros, contabilizam-se cerca de 600 estabelecimentos que servem uma média de 12 milhões de sushis por mês (o que dá a incrível marca de 278 por minuto).É uma cozinha que conquista cada vez mais apreciadores por seu sabor, textura e visual harmonioso. "Os pratos seduzem num simples olhar", define o crítico gastronômico Arnaldo Lorençato.

Rogério Montenegro

O mais criativo Sushi com foie gras combina? No By Adriano Kanashiro, do chef Kanashiro, qualquer invenção esquisita tem resultado soberbo

A comida japonesa tem cativado os paulistanos por vários motivos. Ao deixarem o reduto da Liberdade, os restaurantes se modernizaram e investiram em ambientes charmosos e elegantes. Antes familiar, o serviço se profissionalizou e tornou-se bastante eficiente. Nas praças de alimentação dos principais shopping centers, há pelo menos uma franquia dedicada a esse tipo de culinária, o que ajuda a popularização. As prateleiras dos supermercados reservaram espaço para produtos e temperos da Terra do Sol Nascente. Até alguns dos principais rodízios de carne da cidade – como Jardineira Grill e Vento Haragano – se curvaram ao império do hashi. Sem preconceito, incluíram em seus bufês uma variedade imensa de sushis e sashimis. "Eu conheço gente que janta sushi todos os dias", diz o crítico Josimar Melo, da Folha de S. Paulo. "Isso não acontece nem em Tóquio, onde as pessoas comem no dia-a-dia pratos triviais como macarrão e sopa."

Mario Rodrigues

O mais antigo Inaugurado em 1966, o Hinodê, na Liberdade, conserva o seu salão original, que foi feito por marceneiros que vieram do Japão

É só circular por bairros como Jardins, Itaim Bibi e Vila Olímpia para notar a febre nipônica. Na hora do almoço, muitas casas funcionam em sistema de rodízio ou bufê para atrair a clientela que trabalha nos escritórios da região. Nesse horário, os preços variam de 15 a 30 reais por pessoa. À noite, esses lugares se transformam em fervilhantes pontos de badalação e recebem jovens bonitos e animados. Endereços como Kosushi, Nakombi, Nagayama, Noyoi, Japengo, Koi e Boo costumam soltar gente pelo ladrão. Mais do que o burburinho, oferecem uma comida bem-feita. "A Liberdade já não concentra os melhores japoneses da cidade", afirma o editor de restaurantes do Guia Quatro Rodas, Ricardo Castanho. "Nos últimos anos, as boas cozinhas instalaram-se em outros bairros", afirma. A produtora de marketing Patricia Eckmann chega a freqüentar o circuito de japoneses do Itaim pelo menos três vezes por semana. "Prefiro os da nova geração, que são mais modernos e agitados", diz.

Mario Rodrigues

O melhor sushi Jun Sakamoto revolucionou a maneira de fazer sushi. Ingredientes frescos, cortes precisos e muita inspiração explicam o sucesso de crítica e público

A proliferação dos restaurantes provocou certa banalização dessa culinária. Atrás do sucesso rápido, muitas casas recém-inauguradas não respeitam as tradições e fazem as mais bizarras combinações de ingredientes e temperos. "Tem gente colocando até Doritos no sushi", critica Jun Sakamoto, um mestre no corte e no preparo de peixes. Seu pequeno restaurante, em Pinheiros, foi eleito pelo júri de Veja São Paulo, na edição O Melhor da Cidade, como o melhor do gênero em 2001 e 2002. Sakamoto realiza uma minuciosa pesquisa de produtos antes de elaborar qualquer receita nova. "Vou atrás das raízes e das origens de cada ingrediente", explica. Tamanho perfeccionismo e talento têm seu preço. Um jantar preparado por ele não sai por menos de 130 reais por pessoa. Mesmo assim, seu salão está sempre lotado e recebe cerca de 1 300 clientes por mês. No concorrido By Adriano Kanashiro, no Itaim Bibi, as misturas também são feitas depois de muito estudo. O magnífico resultado pode ser conferido em criações originais, algumas sob influência da gastronomia francesa. Por insistência do chef francês Erick Jacquin, por exemplo, Kanashiro inventou um sushi feito de foie gras (fígado de ganso). "A receita agradou tanto que é uma das poucas que eu não modifico", diz o sushiman.

Mario Rodrigues

O melhor na cozinha quente A grande surpresa no Kinoshita surge quando o chef Tysuyoshi Murakami prepara um imperdível menu degustação de pratos quentes

Durante a década de 80, a comida japonesa sofreu adaptações ocidentais sobretudo nos restaurantes americanos. Em endereços sofisticados de Nova York, os pratos orientais ganharam ingredientes inusitados, como cream cheese, maionese e tabasco, para mascarar o gosto forte dos peixes. A suavização tornou-os mais digeríveis, porém, segundo os especialistas, menos interessantes. "O grande drama do sushi paulistano foi ter aderido sem restrições à influência americana", critica Melo. Até o tradicional Koyama, na Bela Vista, viu-se obrigado a preparar exóticas misturas para atender a clientela. "Eu sou contra, mas o próprio freguês me pede para colocar maionese. Vou fazer o quê?", indaga o proprietário Shuji Koyama. Encravado na Liberdade, o restaurante Kinoshita, templo do chef Tsuyoshi Murakami, é um exemplo bem-sucedido de como se pode criar sem cometer sacrilégios. "Viajo e brinco muito nas receitas, mas sempre respeitando o equilíbrio dos ingredientes", diz. Nascido no Japão, com passagem por Nova York e Barcelona, Murakami elabora na hora iguarias inovadoras que deixam seus clientes extasiados. "As pessoas saem daqui emocionadas", garante.

Mario Rodrigues

Bufê eclético Vários restaurantes investem no rodízio e sistema de bufê. O Noyoi oferece uma generosa mesa durante o almoço por 25 reais

A expansão do segmento causou também escassez de mão-de-obra especializada. Faltam japoneses e descendentes para trabalhar atrás dos balcões. Assim, muitos donos de estabelecimentos começaram a treinar funcionários nordestinos no preparo dos pratos típicos. Ser sushiman significa hoje ascensão financeira na carreira. Para fatiar peixes-brancos, preparar combinados e fazer os bolinhos de arroz com alga, um restaurante da moda paga salários em torno de 4 000 reais mensais. Por isso, cursos para sushiman pipocam pela cidade. "É necessário ter precisão cirúrgica e muita delicadeza para cortar o peixe corretamente", explica Ricardo Castilho, da revista Prazeres da Mesa. Um desses mestres orientais, o sushiman Tanji, que por anos atuou na Liberdade, promete retornar em agosto com a inauguração de um novo restaurante na Vila Olímpia.

Mario Rodrigues

Prateleira oriental De olho no crescimento da onda japonesa, a rede Pão de Açúcar reserva espaços específicos para produtos e temperos

Outro fator que explica a popularização está na crença de que se trata de uma culinária saudável. O ator Rodrigo Faro tornou-se fã incondicional do sushi e do sashimi por causa de seu caráter natural. "Acho tudo muito levinho e não sinto o estômago pesar depois de comer", explica o ator, que costuma freqüentar sushi-bares paulistanos e cariocas. No entanto, a nutricionista Anita Sachs, da Universidade Federal de São Paulo, faz um alerta para as pessoas que sofrem de hipertensão e não dispensam um delivery japonês. "É uma cozinha que utiliza muito shoyu, um molho de soja que não é recomendado para quem tem problemas de pressão alta", diz. Para os que pensam em perder uns quilinhos, aí vai outro aviso. Apesar de bastante saudável, o salmão – peixe usado em muitos pratos japoneses – é altamente calórico: uma porção de 100 gramas de salmão cru tem 211 calorias. "O melhor é pedir sushis de peixes como robalo e atum", aconselha a nutricionista.

Rogério Montenegro

Menu infantil O Kotobiya serve para a criançada um combinado que inclui sushis, hambúrguer, batata frita e bolinhos de peixe. O prato custa 13,80 reais

De olho no público mirim, alguns proprietários criaram opções de menu infantil com uma série de "disfarces" para atrair a criançada que só pede aos pais para ir ao McDonald's. O chef Makoto Nishimura, do Kotobiya, em Moema, incluiu no cardápio duas versões de combinados infantis. Uma delas oferece hambúrguer, batata frita, croquetes de peixe e sushis com a cara do Mickey por 13,80 reais. Por dia, costuma preparar uma média de oito porções. Já para os adultos que sentem arrepios só de ouvir falar de peixe cru, a dica é experimentar outras receitas até encontrar as que mais agradam. Muitos estabelecimentos servem o omakase: uma espécie de banquete com diversos pratos que geralmente inclui sopa, grelhados, cozidos e sobremesa. "A gastronomia japonesa vai muito além do sushi e do sashimi", explica Castilho (veja quadro abaixo). O menu degustação pode ser a porta de entrada para muita gente se aventurar por essa cozinha que faz história há milhares de anos.

 

ALÉM DO PEIXE CRU Mario Rodrigues Uma das receitas mais clássicas da cozinha japonesa, o tempura consiste em legumes, peixes ou frutos do mar recobertos com uma fina massa de farinha e ovos. Os pedaços são fritos em alta temperatura. É possível apreciá-lo em caldos quentes e com macarrão. Serve-se também acompanhado de nabo ralado e conserva de gengibre, além de molho picante feito com caldo de peixe e molho de soja Mario Rodrigues O teppaniyaki é mais uma receita da linha saudável da culinária nipônica. É feito com grelhados – carne, peixe, frango ou frutos do mar – e acompanhado de legumes na manteiga. Porções de arroz e missoshiro também costumam ser pedidas junto com o prato Tradicionalmente preparado na própria mesa, o sukiyaki é um cozido de carne e legumes em caldo de molho de soja adocicado. É um dos pratos quentes mais populares entre os orientais e uma boa sugestão para os que não gostam dos combinados de sushi, sashimi e temaki Arthur Cavalieri/Strana

 

Uma cozinha de nomes difíceis Conheça o significado de termos comuns nos cardápios japoneses Bancha: chá verde torrado Guioza: pastel oriental tradicionalmente recheado com carne de porco Hashis: "pauzinhos" usados como talher Missoshiro: sopa de peixe com pasta de soja Robata: espetinho preparado na grelha Saquê: bebida fermentada à base de arroz Sashimi: peixe cru em cortes especiais Sukiyaki: cozido de carne e legumes em caldo de shoyu adocicado Sushi: peixe cru ou algas com arroz temperado Temaki: cone de arroz temperado envolto em folha crocante de alga Tempura: pedaços de legumes e camarões empanados e fritos Teppaniyaki: grelhado de carne, peixe, frango ou frutos do mar preparado na chapa e acompanhado de legumes na manteiga Uramaki: enrolado de arroz por fora com recheios variados Wasabi: pasta verde, feita de raiz-forte, usada como tempero no sushi e sashimi Yakimeshi: arroz temperado com ovos, presunto e legumes picados Yakisoba: macarrão frito, servido ao molho de shoyu e legumes, que pode levar frutos do mar e carnes