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Direto
da horta
Restaurantes
investem em
produção própria
para oferecer verduras e temperos mais frescos
Lúcia
Monteiro
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Depois
de passarem um
mês na estufa (1) de uma fazenda no sul de Minas,
as mudas de alface americana são plantadas no campo
irrigado, onde ficam mais cinco semanas (2). Logo após
a colheita, 100 cabeças de alface e outras 25 hortaliças
viajam em caminhão refrigerado (3). Na mesma noite
começa sua distribuição pelas dez
filiais da rede Galeto's. São servidas na mesa
de saladas e acompanham pratos como o baby galeto (4)
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Do campo
à mesa do restaurante, as folhas de alface percorrem
um longo caminho. Colhidas de manhã cedo, num dos 150
municípios que fornecem produtos agrícolas para
a Ceagesp, chegam a viajar 200 quilômetros em caminhões
não refrigerados. Na central de abastecimento de São
Paulo, ficam em boxes também não refrigerados
por até nove horas, esperando pelos compradores. Quando
chegam aos restaurantes, são lavadas, guardadas e servidas,
em geral, no dia seguinte. Para oferecer verduras mais frescas
e saborosas, alguns desses estabelecimentos resolveram encurtar
esse processo. Criaram hortas próprias em fazendas,
como as da rede Galeto's, do Le Coq Hardy e do Empório
Santa Maria, ou em espaços menores, dentro da cidade.
Nos pequenos canteiros construídos numa praça
triangular cedida pelo Condomínio Cetenco Plaza, em
plena Avenida Paulista, nascem manjericão, alecrim,
salsão, louro e capim-limão para o restaurante
Spot. "O gosto é maravilhoso e dá prazer colher
na hora esses temperos", afirma Maria Helena Guimarães,
uma das sócias. "E o melhor: o ambiente fica perfumado."
Para
os restaurantes, a mudança significa economia. Sem
intermediários e com menos desperdício, o preço
final fica mais baixo. A exceção é o
Empório Santa Maria. Os orgânicos da Quinta do
Empório Santa Maria. Os orgânicos da Quinta do
Lago, em Itatiba, que abastece o restaurante do luxuoso supermercado,
custam o dobro dos demais. "Com sementes importadas, as minicenouras
e os minirrabanetes têm sabor concentrado", afirma o
chef executivo do Santa Maria, Joël Ruiz. Transportadas
em caminhões com ar condicionado, as verduras não
se estragam nem murcham no caminho. Nas fazendas que produzem
para o Galeto's, o Le Coq Hardy e o Santa Maria, as estufas
protegem as folhagens do mau tempo. "Elas ficam até
100% mais caras quando chove muito", observa o economista
da Ceagesp Flávio Luís Godas. "A produção
direta foi a solução para manter um padrão
de qualidade e de preço o ano inteiro", explica o agrônomo
Walter Magalhães da Silva, diretor de suprimentos do
Galeto's.
O
canteiro de alecrim do Spot: cultivado em plena Paulista
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A rede
começou a experiência há três anos,
com seis produtos, na Fazenda Paraguai, no sul de Minas Gerais,
a 220 quilômetros da capital paulista. O local foi escolhido
por ter uma nascente, o que garante água livre de contaminação.
Hoje, em 14 hectares cultivados, são plantados três
tipos de alface, quatro de tomate, cenoura, pepino e beterraba.
Graças à parceria, foi possível oferecer,
no bufê de saladas, uma variedade de radicchio menos
amarga, a baby rúcula, que, colhida antes do tempo,
tem sabor suave e textura macia, além de chicória
frisée e ciboulette, uma espécie de cebolinha
francesa. Como estão na moda, esses itens são
concorridíssimos na Ceagesp – e seus preços
vão às alturas. "No Ceasa, cada semana as coisas
têm um gosto diferente", diz Magalhães. Para
o consumidor, as vantagens da produção direta
são a garantia de produtos com um mesmo padrão
de aparência e sabor.
"As hortaliças
frescas têm paladar e textura muito melhores", afirma
o crítico de gastronomia Josimar Mello. "Isso vale
principalmente para as ervas. Conforme o tempo passa, seu
aroma diminui e é preciso aumentar a quantidade para
ter o mesmo resultado." Esse é o segredo do sucesso
da horta de Vincenzo Ondei, dono do Le Coq Hardy, que começou
de brincadeira em 1998. Ele plantou alguns temperos em seu
sítio, em Itupeva. Hoje em dia, dezesseis variedades
de ervas e verduras hidropônicas (cultivadas na água
e não na terra e, por isso, sem necessidade de defensivos)
ocupam todos os 10 hectares da propriedade. Sua produção,
além de atender ao restaurante, é vendida em
supermercados de primeira linha, como a Casa Santa Luzia.
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