PÁSCOA

Coelhinhos paulistanos

Amargo, ao leite, crocante, branco,
com recheio ou folhado a ouro...
Na época do ano em que mais se
come chocolate, especialistas criam
variedades irresistíveis. Vai um bombom?

Marcella Centofanti
Fotos de Fernando Moraes

Boa parte dos chocolateiros não consegue passar um dia sequer sem comer ao menos um bombom. Pois há quem nunca tenha provado o que faz. Em 1998, Andressa Vasconcellos (à esq.) prometeu nunca mais colocar chocolate na boca. É sua sócia Cristina Almeida quem testa as delícias da Saint Phylippe, que vão de ovinhos de 100 gramas (29,96 reais) a um inacreditável ovo com cacau da Tanzânia, Java ou República Dominicana, que leva folhas de ouro comestíveis e pesa 2 quilos (800 reais, na foto)

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Minifábricas de chocolates, comandadas por ágeis e sorridentes coelhinhos, parecem brotar em cada esquina de São Paulo nesta época do ano. Em forma de ovos, bombons, pirulitos e bonecos, os chocolates enfeitam vitrines e fazem o paulistano cair em tentação. Às vésperas da Páscoa, um batalhão de chefs amadores veste o avental e transforma a cozinha de casa numa pequena indústria de perdições. No meio deles, há um grupo de profissionais que se especializou em fazer do chocolate uma arte. Embalagens caprichadas, formatos que lembram esculturas e matéria-prima da melhor qualidade compõem esses produtos de primeira linha. Durante o ano todo, os chefs criam delícias que satisfazem chocólatras em casamentos, festas de aniversário ou em um simples cafezinho de fim de tarde. Mas é nesta época que eles buscam inspiração para reinventar modelos, cores e recheios. Não é necessário ser expert para perceber a diferença evidente entre uma marca artesanal classe A e outra de padrão industrial. "Um pedaço de chocolate medíocre gruda na boca e deixa gosto de manteiga de cacau", explica Braulio Pasmanik, colunista de gastronomia da revista Gula. "Ao comer um bom, você sente sobretudo o cacau e identifica nuances no sabor." Cheiro, brilho e frescor também são elementos indispensáveis a um chocolate inesquecível. Na Chocolat du Jour, por exemplo, nenhuma das trufas expostas nas vitrines de seus três endereços (Jardins, Itaim Bibi e Shopping Iguatemi) foi produzida na véspera – todas, como diz o nome da grife, são do próprio dia. Nos últimos cinco anos, seu chocolate foi considerado o campeão paulistano da categoria pelo júri da edição especial O Melhor da Cidade, de Veja São Paulo. A inconfundível caixinha de metal dourada é uma de suas marcas registradas.

Há cinco anos consecutivos eleito o melhor chocolate pelo júri da edição especial O Melhor da Cidade, de Veja São Paulo, a Chocolat du Jour foi fundada em 1987 por Claudia Landmann (à dir.), que hoje tem a filha Patricia como parceira. A joaninha, lançamento desta Páscoa, pesa 200 gramas e custa 89 reais

Criada em 1987, a empresa ganhou seu atual perfil após a abertura das importações, no início dos anos 90. "Eu não conseguia resultados excepcionais apenas com a matéria-prima brasileira", diz a proprietária e fundadora Claudia Landmann. Hoje, seus bombons misturam ingredientes nacionais e importados, mesma alquimia utilizada pela especialista Pati Piva. "O brasileiro gosta de doce bem melado", afirma Pati, que vende suas tentadoras criações no Empório Santa Maria e na Daslu, endereços que pertencem respectivamente a seus cunhados Otávio Piva e Eliana Tranchesi. Em sua pequena fábrica, localizada no Morumbi, o aroma inconfundível contagia toda a vizinhança. O ovo responsável por pelo menos 50% das vendas leva recheio de brigadeiro (igual ao que todo mundo faz em casa, sem nenhum segredo). "Temos um longo caminho a percorrer antes de gostar de chocolate amargo", acredita ela.

O francês Fabrice Le Nud, da Douce France, entende como poucos das propriedades do chocolate. Seu conhecimento se reflete no alto nível dos produtos (o de 475 gramas, com recheio pelo lado de fora, sai por 85 reais). Avesso a invencionices, não faz cascas recheadas nem usa embalagens coloridas

Entre os gourmets, é quase unanimidade considerar os amargos, com maior porcentagem de cacau, como os melhores. "São mais leves e menos gordurosos", aponta o chef Fabrice Le Nud, da Douce France, que fabrica bombons com até 70% de cacau. Aos 42 anos, oito deles no Brasil, o francês da Normandia fala com a autoridade de poucos sobre as propriedades do chocolate. Seu conhecimento se reflete no alto nível de seus doces. Le Nud pode ser considerado um purista, avesso a grandes inovações. Não usa produto nacional ("Questão de qualidade"), não faz cascas recheadas ("Um modismo grosseiro") e não reveste os ovos com embalagens coloridas ("O consumidor deve ver o que vai comer"). Por serem menos açucarados, seus chocolates fazem sucesso entre consumidores de origem oriental, que representam cerca de 30% de sua clientela.

Cerca de 50% dos ovos que Pati Piva pretende vender nesta Páscoa têm recheio de brigadeiro. "O brasileiro gosta de doce bem melado", explica. Este ovo ao leite pintado com chocolate branco, de 620 gramas, custa 84 reais

"Depois da chegada dos importados, a exigência do paulistano passou a ser muito maior", diz Paula de Lima Azevedo, dona da marca Sweet Brazil. Fundada há vinte anos, a empresa sediada na Vila Olímpia começou como tantas outras desta reportagem: na cozinha de casa. "Eu brincava de fazer ovo de Páscoa de madrugada", lembra Paula, que emprega trinta pessoas em sua fábrica artesanal e espera vender 1 tonelada de chocolate neste feriado. Ela importa toda a sua matéria-prima da Bélgica, país considerado pela maioria dos especialistas o melhor produtor internacional de chocolate. Viciada em comer o que faz, Paula consumia ao menos cinco bombons por dia até o ano passado. Hoje, com medo de desenvolver diabetes, ela se sacrifica e consegue passar duas semanas sem botar uma única trufa na boca.

Responsável pela cozinha da Le Vin Pâtisserie, o francês Henri Shaeffer trabalha apenas com matéria-prima belga. Entre suas criações mais originais estão chocolates coloridos e o ovo de 900 gramas com gavetinhas (que não abrem nem fecham, diga-se), à venda por 185 reais

Mas, pasmem, há entre esses superchocolateiros quem não tenha sequer provado um de seus próprios bombonzinhos. Sócia da Saint Phylippe, aberta no ano passado, Andressa Vasconcellos não sabe o gosto de nenhum deles. Há oito anos, ela fez a promessa de nunca mais comer chocolate na vida. "Doce era minha paixão", conta. Andressa e sua sócia, Cristina Almeida, trabalham apenas com produtos de origem belga e vendem seus chocolates na Enoteca Fasano e no Empório Santa Maria. As embalagens discretas e elegantes impressionam, assim como o surpreendente bombom diet. Perfeito para os diabéticos, é uma pegadinha para quem pensa ingerir menos calorias. Embora esse chocolate não tenha açúcar, sua taxa de gordura é ainda maior que a do ao leite. "Não existe uma versão light", afirma Cristina. "Todas são gordurosas."

Com a ajuda de apenas uma pessoa na cozinha, a chocolateira Renata Arassiro espera produzir 500 quilos de ovos e coelhos nesta época. Ela inventou uma escultura de 500 gramas com folha de ouro comestível (136 reais). Seu repertório inclui bombons recheados com capim-santo, manjericão e caipirinha

Do exterior, o chocolate chega em pastilhas. O amargo contém pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e lecitina de soja (elemento que dá a liga). O chocolate ao leite leva também leite desidratado. Aos fãs do tipo branco, um aviso: não é considerado chocolate. "Ele não tem o ingrediente mais importante, a pasta de cacau", explica o chef Henri Shaeffer, da Le Vin Pâtisserie. Em sua terceira Páscoa à frente da marca, Shaeffer inventou ovos coloridos e outro decorado com gavetinhas fixas. Todos são feitos com a marca belga Callebaut, uma das mais famosas do mundo. Trata-se do mesmo produto importado pela chocolateira Renata Arassiro, que comercializa seus doces na Casa Santa Luzia. Com a ajuda de apenas uma pessoa na cozinha, ela espera vender 500 quilos de chocolate neste mês. Para transformar a pastilha belga num ovo, usa uma derretedeira especial. "A técnica de banho-maria não funciona tão bem, pois a água entra em contato com a massa", diz. Renata mescla chocolates com diferentes porcentagens de cacau para criar versões mais ou menos adocicadas. Neste ano, ela apostou em recheios com ervas como capim-santo e manjericão. Há, ainda, um bombom de caipirinha e, claro, as opções tradicionais. Humm... que tal uma mordida?

Paula de Lima Azevedo, dona da marca Sweet Brazil, começou a trabalhar com chocolate há vinte anos, durante uma Páscoa. "Eu fazia ovos de madrugada para ganhar dinheiro", conta ela, que hoje emprega trinta pessoas em sua fábrica artesanal, na Vila Olímpia. O ovo de 395 gramas, com taquinhos de golfe comestíveis, sai por 89 reais

 

MITOS E VERDADES SOBRE O CHOCOLATE Faz bem ao coração? Em termos. O chocolate amargo é rico em flavonóides, substâncias que impedem o acúmulo de placas de gordura nas artérias. Também possui grande quantidade de polifenol, antioxidante que combate a hipertensão. Mas, se for consumido em grande quantidade (mais de dois bombons por dia), pode aumentar o colesterol. Dá espinha? Mito. Embora muitas pessoas se queixem do aparecimento de acne depois de devorar uma caixa de bombons, estudos científicos atestam que seu surgimento é fruto de descontrole na produção hormonal. Deixa a pessoa feliz? Verdade. O açúcar estimula a produção de serotonina no cérebro, neurotransmissor responsável pelas sensações de prazer e bem-estar. Pode causar alergia? Verdade. Pode acontecer. As reações mais comuns são na pele. Há quem sinta desconforto digestivo e respiratório. Muitas vezes a alergia se deve ao leite. Vicia? Em termos. Rico em ingredientes como a teobromina e a cafeína, que funcionam como estimulantes, o chocolate pode viciar. Mas acredita-se que a dependência atinja somente pessoas predispostas. Dá dor de cabeça? Em termos. Por ter substâncias que dilatam os vasos sanguíneos, ele pode acentuar crises de enxaqueca. Engorda? Em termos. Chocolate é um alimento extremamente calórico. Um bombonzinho sem recheio tem 90 calorias, a mesma quantidade de uma banana média ou de uma barra de cereal. Comer um ou outro, tudo bem. Mas substituir comidas mais saudáveis e menos calóricas por chocolate pode ser um problema. Fontes: Tânia Rodrigues e Mônica Beyruti, nutricionistas