COMIDA

É tempo de ostra

Trazida de Cananéia e de Santa
Catarina, a iguaria conquista
espaço em bares e restaurantes

Eduardo Lima

Fotos Mario Rodrigues	ues
No balcão do Maré Alta, na Vila Olímpia, o molusco é aberto à vista dos clientes: 280 porções como a da foto abaixo são vendidas por semana

Os apreciadores de ostras têm mais motivos para ficar com água na boca. Nunca o saboroso molusco esteve tão presente nos cardápios paulistanos. Pelo menos trinta bares e restaurantes oferecem atualmente a iguaria fresquinha. De três a cinco vezes por semana, ela chega de Cananéia, no Litoral Sul, e de Santa Catarina. Vai diretamente para os balcões de casas dos Jardins, como A Figueira Rubaiyat e B&B Burguer & Bistrot. Como se trata de uma entrada e não de um prato principal, o preço é salgado. Por uma dúzia pagam-se, em média, 25 reais. Embora a estação mais apropriada para degustá-la seja o inverno, quando ela está mais gorda, o consumo costuma crescer nesta época do ano por causa do calor.

Mario Rodrigues

Oyster bar do A Figueira Rubaiyat: refrigeração entre 6 e 8 graus

Para agradar à clientela, alguns estabelecimentos montaram balcões inspirados nos existentes nas brasseries parisienses. São móveis refrigerados que normalmente estão instalados em pontos visíveis do salão. O da Figueira Rubaiyat fica logo na entrada, com duas dezenas de conchas expostas sobre o gelo picado. A maioria, no entanto, é mantida numa geladeira com controle de temperatura na parte inferior da bancada. Elas são conservadas entre 6 e 8 graus.

Ao degustar as ostras cruas, apenas com gotas de limão, é possível sentir a diferença entre o sabor suave da variedade coletada no mangue de Cananéia e a marcante presença de iodo da espécie criada nas águas do litoral catarinense. "Qualquer que seja a escolha, os vinhos brancos da região francesa de Chablis são ótimos acompanhamentos", sugere o crítico gastronômico Saul Galvão. "Os espumantes, incluindo os melhores nacionais, também caem bem, mas é importante que sejam potentes para o sabor da ostra não ofuscá-los."

Mario Rodrigues	Divulgação
Duas invenções: ostras gratinadas da Casa Bistrot (à esq.) e o drinque floripa, do Maré Alta

No Maré Alta, bar de sucesso na Vila Olímpia, o garçom se encarrega de abrir cada ostra à vista dos clientes. Ali, além da versão in natura, serve-se o molusco à doré e à rockefeller (com um creme que leva massa de espinafre e temperos). Cinco drinques com ostras foram criados pelo barman Ginelândio Leite, o "Zorro". Um deles é o floripa, que leva vodca, molho inglês, suco de limão e uma gota de tabasco. O recém-inaugurado restaurante Casa Bistrot, no Itaim Bibi, também incrementou suas receitas. Entre as sugestões do cardápio destaca-se a casquinha de ostra gratinada com parmesão, creme de leite, amido de milho e temperos. Na hora de provar tais tentações, porém, não se pode esquecer de que a ostra é um alimento protéico de alto valor biológico e com algumas contra-indicações. "Pacientes com gota, insuficiência renal e, em certos casos, com colesterol alto devem evitá-la", diz a nutricionista Anita Sachs, da Universidade Federal de São Paulo.