GASTRONOMIA

Delícias argentinas

Carnes altas e suculentas, grelhas móveis,
empanadas saborosas, shows de tango e
atendimento muitas vezes familiar. Essa é
a receita das parrillas, as típicas churrascarias
argentinas. Só no último ano, seis delas foram
inauguradas na cidade

Otávio Canecchio
Fotos Mario Rodrigues

 

Casal dança tango entre as mesas do Buenos Aires Classic, no Itaim. Abaixo, o proprietário e parrilheiro Oscar Yannelli pilota a grelha: assados caprichados e clima festivo

Veja também NESTA REPORTAGEM Quadro: Nosso crítico avalia dez churrascarias EXCLUSIVO ON-LINE Busca de restaurantes da cidade

Ojo de bife, vacio, chorizo, lomo, morcilla... O churrasco argentino, aquele preparado em grelhas móveis comandadas por parrilheiros que não usam espetos, está cada vez mais presente no universo gastronômico da cidade. Atualmente, funcionam na cidade pelo menos quinze casas especializadas em assados à moda do Prata. Seis delas foram abertas apenas um ano atrás. Com uma proposta bem diferente dos populares rodízios, onde normalmente se come à exaustão, mas as carnes são oferecidas em fatias finas, os restaurantes de inspiração portenha servem cortes nobres, altos e muito suculentos. Para acompanhá-los, há vinhos de bons preços, típicas empanadas e, em certos dias, até pequenos shows de tango.

Filial de uma famosa rede na Argentina, o La Caballeriza foi um dos últimos a aportar em São Paulo. Desde agosto, atende num casarão na Alameda Campinas, nos Jardins, com decoração baseada em temas eqüestres. Parte das mesas fica dentro de baias. O portunhol rola solto entre seus atendentes – para reforçar a equipe, os proprietários trouxeram catorze profissionais de Buenos Aires. "O paulistano, acostumado à picanha, agora conta com mais opções para saborear cortes diferenciados", afirma o crítico Arnaldo Lorençato, que avaliou dez dessas churrascarias (veja quadro). "A forma de grelhar e o tempero com sal fino fazem toda a diferença."

 

Barman prepara drinque no La Caballeriza, aberto em agosto, nos Jardins: restaurante conta com catorze funcionários argentinos

Aberta no ano passado no Itaim Bibi, a Buenos Aires Classic desponta como uma das melhores. Nas noites de sexta e sábado, os jantares são acompanhados por shows de tango com músicos e dançarinos. Os donos, argentinos, Oscar Yannelli e sua mulher, Graciela, preparam com esmero carnes e sobremesas recheadas de doce de leite de seu país de origem. "Na Argentina, é comum a família inteira estar atrás do negócio", explica Yannelli, um ex-jogador de futebol. É o que também acontece no pequenino Bárbaro, na Vila Olímpia, com atendimento sob o comando do portenho Juan Germán Seoane e de sua filha Maria Alejandra. Lá, como em seus concorrentes, gostosas empanadas de carne, frango, queijo ou milho são opções de entrada para comer antes dos assados.

Além dos argentinos radicados na capital, um grupo de empreendedores paulistas enxergou no segmento um filão a ser explorado. Sócio do badalado restaurante japonês Jam Warehouse, o empresário Luiz Marsaioli recebeu de amigos e clientes a sugestão de instalar uma genuína casa de parrilla em São Paulo. "Muitos deles tinham viajado recentemente para Buenos Aires e queriam provar um churrasco semelhante por aqui", conta. Ele convenceu-se de que era uma boa idéia e, há dois meses, inaugurou na Vila Olímpia o Pobre Juan. Com nome inspirado num botequim de Buenos Aires chamado El Pobre Luis, a churrascaria montou uma grelha de tijolos refratários à vista do público. No centro do salão, foi colocado um surpreendente ofurô em que ficam gelando boas cervejas, como a uruguaia Norteña. "As churrascarias argentinas têm um charme especial", avalia J.A. Dias Lopes, diretor da revista Gula e colunista de O Estado de S. Paulo. "Além da grelha e dos cortes altos e saborosos, elas possuem um clima festivo."

 

À esquerda , o ofurô utilizado para gelar cervejas no recém-inaugurado Pobre Juan, na Vila Olímpia: ambientação informal e agradável

Mas, afinal, por que o churrasco argentino é considerado um dos melhores do mundo? A resposta está principalmente na qualidade das carnes. O clima e as pastagens do país garantem a seu gado – na maioria, das raças aberdeen-angus e hereford, ambas de origem britânica – uma quantidade de gordura maior que a do brasileiro. Isso torna os cortes mais suculentos e saborosos. Numa legítima parrilla não podem faltar o vacio (ponta de agulha), o assado de tira (costela) e o ojo de bife (contrafilé). "Ao lado do vacio, o bife ancho e o bife de chorizo são os mais pedidos pelos clientes", conta Eduardo Santalla, dono do 348 Parrilla Porteña, aberto em 1997.

Em geral, os argentinos apreciam a carne num ponto próximo ao malpassado. É o que eles classificam de "jugoso": tostado por fora e rosado por dentro. Para temperá-la, usam apenas sal fino ou, eventualmente, grosso. Os acompanhamentos são coadjuvantes e limitam-se ao famoso molho chimichurri (uma mescla de ervas, azeite, vinagre, cebola e alho), saladas básicas, legumes grelhados e batatas fritas ou recheadas. Ao menos nessa área, as casas paulistanas foram obrigadas a fazer adaptações. "Logo nas primeiras semanas de funcionamento, tivemos de incluir no cardápio farofa e mandioca frita", diz Luis Philipe de Lima, sócio brasileiro do La Caballeriza. Já a tradicional parrillada, uma mistura de carnes e miúdos bovinos, é reproduzida com fidelidade. Por 85 reais, o Estación Sur, nos Jardins, prepara o prato que satisfaz três pessoas e inclui ingredientes que os brasileiros não estão acostumados a comer, entre eles morcilla (chouriço), chinchulines (tripa), mollejas (timo) e matambre (capa da costela).

 

O pequenino Bárbaro, na Vila Olímpia, é comandado por Juan Seoane e sua filha Maria Alejandra (no alto, à dir.). À direita, as empanadas da casa: boas receitas e atendimento caseiro

Uma diferença fundamental entre o nosso churrasco e o deles está na forma de assar a carne. Na parrilla, não se utiliza o espeto. As grelhas são móveis, e os cortes podem permanecer tanto paralelos às brasas como um pouco inclinados, o que permite controlar melhor o calor. O declive impede que a gordura caia sobre o fogo, justamente o que provoca a fuligem e a fumaça – ela escorrega direto por cantoneiras até cair num recipiente. Empresários brasileiros chegaram a contratar engenheiros e consultores argentinos para projetar churrasqueiras dentro de tais especificações em seus restaurantes. "A grelha deles é um diferencial, embora lugares como o Baby Beef Rubaiyat utilizem o mesmo sistema há bastante tempo", afirma Dias Lopes.

A varanda do 348 Parrilla Porteña, na Vila Olímpia, aberto em 1997 por Eduardo Santalla: o doce de leite para as panquecas e a massa das empanadas vêm da Argentina

Quanto ao preparo dos assados, o parrilheiro recorre a um procedimento lento e quase artesanal. Em vez de acender o carvão e logo acomodar a carne, ele espera ao menos trinta minutos para usar somente as brasas. Depois de jogados na grelha, os cortes levam de quinze a vinte minutos para ficar prontos. Por causa da demora, é comum que alguns clientes habituados aos rodízios reclamem. Freqüentemente com razão. O atendimento, em várias churrascarias argentinas, é falho e não está à altura da qualidade de suas carnes. Casas como Buenos Aires Classic, La Caballeriza e Pobre Juan têm serviço confuso, sobretudo quando o movimento é grande.

Ainda assim, conhecê-las é um programa diferente e interessante. Ao lado da boa mesa, do ambiente platino e de preços médios menores que os das churrascarias paulistanas de primeira linha, elas dispõem de uma variada carta de vinhos em que predominam tintos produzidos na província de Mendoza. "Nossos vinhos, assim como os chilenos, oferecem ótima relação custo-benefício", diz o enólogo argentino Jorge Carrara, colunista da Folha de S.Paulo. Degustar um deles na temperatura correta (em torno de 18 graus), enquanto se come um belo bife de chorizo ao som de um bandoneon, ajuda o paulistano a sentir um pouco do nostálgico sabor de Buenos Aires.

 

O agradável Estación Sur, nos Jardins, que serve a parrillada, uma receita típica feita com carnes e miúdos bovinos: prato satisfaz até três pessoas

 

Pedaços de tentação   Uma das peças mais apreciadas pelos portenhos, o vacio equivale a ponta de agulha Suculento, o ojo de bife (tirado do contrafilé) faz sucesso aqui e em Buenos Aires Com 5 centímetros de espessura, o bife ancho é uma bisteca sem osso Extraído da costela do boi, o assado de tira deve ser cortado na transversal A tapa de cuadril, a picanha dos argentinos, caiu no gosto dos paulistanos Parte mais saborosa do contrafilé, o bife de chorizo custa em média 25 reais