BEBIDA

Eta cafezinho...

Grãos nobres e novos
pontos-de-venda fazem o consumo
do expresso crescer 30% na cidade

Mônica Santos

Fotos Leo Feltran

Com o creme na medida certa: para preservar a temperatura e o aroma

Lembra aquele cafezinho já adoçado (argh!), servido num copo aquecido no balcão da padaria ou de graça em restaurante? Pois bem, está quase extinto. E aquele expresso mal tirado, nem um pouco cremoso e de sabor intragável? Segue pelo mesmo caminho. A moda é o expresso, sim, mas feito com grãos nobres e, de preferência, preparado por um barista, uma espécie de barman de cafeteria. Esse profissional, cada vez mais presente na cidade, é fruto da nova tendência, assim como os cursos de degustação e de preparação de drinques com a bebida. "Freqüento a Cafeera todos os dias só para tomar um expresso ou um cappuccino caprichado. É de aguçar os sentidos", entusiasma-se a estudante Fernanda Vilarinho, 18 anos, fã das xicrinhas da loja do Brooklin. A Cafeera faz parte das cerca de 1.000 casas do gênero existentes na cidade. E não são poucas as que se empenham em elevar o café ao status de bebida fina. O Floresta, no térreo do edifício Copan há 28 anos, e o Angelo, nos Jardins, são exemplos. Hoje, um expresso no capricho também se encontra em sorveterias como a La Basque de Pinheiros, na chocolateria Neuhaus do Shopping Pátio Higienópolis e até mesmo no McDonald's.

Um estudo da Secretaria da Agricultura do Estado aponta que o consumo de expresso em quiosques e cafeterias da cidade teve um aumento de 30% no ano passado em relação a 2000. A expectativa é que cresça ainda mais. Esse sucesso, segundo especialistas, deve-se ao café gourmet, conceito que chegou primeiro aos restaurantes paulistanos, em 1994, com a marca italiana Illy, cuja xícara custa, em média, 2,50 reais. Ao mesmo tempo, as indústrias de torrefação passaram a investir em variedades de melhor qualidade para o mercado interno. Feito com grãos 100% do tipo arábica, o gourmet disputa as prateleiras dos supermercados. Mas o preço, ao contrário de seu sabor, é excessivamente amargo: em torno de 20 reais o quilo. Nas casas do ramo, a xícara sai por cerca de 1,20 real. "Nos anos 80, o cafezinho em restaurante era mera cortesia depois da refeição", diz o especialista em gastronomia e bebidas Ennio Federico. "Com a chegada do café gourmet e de novas máquinas italianas, passou a ser cobrado e comentado. Criou-se uma cultura semelhante à dos vinhos. Interessa saber a procedência, discutir o sabor."

Isabela Raposeiras: a barista nº 1	A estudante Fernanda Vilarinho: café ou cappuccino todo dia

Somente o uso de grãos especiais, porém, não garante um expresso dos bons. "Há outros fatores que interferem", observa Eliana Relvas de Almeida, coordenadora do Centro de Preparação de Café. "A xícara deve ter tamanho médio de 50 mililitros e fundo mais estreito que a borda. Com esse formato, a base permite que o primeiro jato do líquido, responsável pelo creme, faça movimentos circulares, valorizando o sabor." O creme precisa medir de 3 a 4 milímetros de espessura e aderir à parede da xícara. "Só assim será capaz de preservar a temperatura e o aroma", acrescenta a professora da instituição, que promove cursos rápidos sobre café a preços entre 50 e 180 reais ( 3258-7443, www.sindicafesp.com.br).

A barista Isabela Raposeiras, 28 anos, passou pelas aulas do Centro de Preparação de Café para trabalhar na Cafeera, inaugurada em outubro do ano passado. É um lugar para degustadores. Além do cafezinho de coador, do expresso e do badalado cappuccino, há diversos drinques. Foi com um deles – à base de café, chocolate, gengibre e lima-da-pérsia – que Isabela venceu o I Concurso Brasileiro de Baristas, em março. Virou consultora da loja, que produz os grãos em fazenda própria e oferece diversos blends, de aromas e sabores específicos. Qual o melhor? "Independentemente da variedade, o café deve ter aroma forte, cremosidade, sabor e retrogosto sem amargor", afirma Isabela. "Assim como o vinho, a degustação de um café exige algumas regras, e a principal delas é tomá-lo sem açúcar nem adoçante", sugere Ennio Federico. "Um verdadeiro amante de café não dispensa o prazer de sentir sua pureza."

Duas receitinhas para bancar o barista   Strawberry coffee INGREDIENTES 1 dose de calda de morango 2 doses de leite aquecido 1 dose de café expresso PREPARO Despeje numa taça flûte a calda de morango, depois o leite aquecido e, por último, o café. Não mexa. O processo deve ser bem lento, para que os líquidos fiquem separados, garantindo o visual do drinque.     Amaretto's coffee INGREDIENTES 1 colher (sobremesa) de açúcar 1/2 dose de Amaretto 1/2 dose de licor Tia Maria 1 1/2 xícara de café expresso chantilly e canela em pau para decorar PREPARO Numa taça aquecida, coloque o açúcar, o Amaretto, o licor Tia Maria e, lentamente, o expresso tirado na hora. Por fim, decore com chantilly e canela. Fonte: Centro de Preparação de Café