GASTRONOMIA

A nova aposta de Arno

Chef reabre o La Vecchia Cucina com
menos mesas e preços mais baixos

Nana Caetano

Fotos Daniela Toviansky

Sergio Arno, no Il Nuovo La Vecchia Cucina: "Ninguém quer pagar tão caro para comer"

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Sergio Arno está com o braço quebrado. Partiu o pulso direito ao socar uma mesa, empolgado, durante reunião com funcionários. Recomendação médica após a cirurgia reparadora: um mês de imobilização parcial, sem carregar peso nem se mexer demais. Em vez de sossegar, porém, o hiperativo chef comandou uma reforma e a reinauguração de seu La Vecchia Cucina, no Itaim, na última segunda-feira, sob o nome de Il Nuovo Vecchia Cucina. Arno agitou-se tanto que despedaçou a tala que usava. "Não acreditei quando o vi varrendo o chão e carregando caixas", conta um dos garçons. Paredes foram quebradas, um bar surgiu no centro do salão, cadeiras, mesas e cardápio foram trocados e os banheiros ficaram mais espaçosos. As obras duraram doze dias e consumiram 300.000 reais.

Inaugurado em 1987 e funcionando desde 1991 no prédio onde está hoje, na entrada de um flat, o Vecchia foi um marco na renovação da alta gastronomia italiana na cidade e transformou Sergio Arno em celebridade instantânea dos fogões. Seu cardápio criativo estava sempre mudando, mas com o tempo a casa se acomodou. Ultimamente, dava prejuízo. Segundo Arno, no ano passado ele perdeu ali 250.000 reais. "Estava na hora de mudar", afirma. "O restaurante era antiquado e caro." Na carta, mantêm-se os risotos, os assados e as massas recheadas, mas entram novas carnes, saladas e molhos. O salão passa a ter setenta lugares, em vez de 96, e o gasto médio por pessoa deve cair de 120 para 80 reais. "Diminuí a estrutura e minha margem de lucro", explica. "Ninguém quer pagar tão caro para comer."

Versátil e amante confesso da baixa gastronomia, Arno ganha dinheiro mesmo com suas múltiplas casas mais populares, franquias e licenciamentos. Aos 45 anos, ele é dono do La Pasta Gialla (com uma unidade própria mais nove franquias em todo o país), do Alimentari, da hamburgueria General Prime Burger, do bar Universidade da Cachaça e do restaurante Duets, em Ribeirão Preto. Além disso, empresta seu nome e know-how a vinhos, cachaças, massas, panelas e um café gourmet. Diz que dá conta de tudo porque dorme no máximo cinco horas por noite e trabalha até durante viagens de lazer. É objetivo e aceleradíssimo em tudo o que faz. Acostumar-se ao ritmo da fala do chef leva alguns minutos. Ele praticamente não dá pausa entre uma palavra e outra, além de emendar assuntos e histórias exaustivamente. "É assim desde criança", diz a mãe, Ana Maria, sócia do La Pasta Gialla e da Universidade da Cachaça – o pai de Sergio, o empresário italiano Carlos Arno, foi o criador da indústria de eletrodomésticos à qual empresta o sobrenome.

O salão dos fundos do restaurante, após a reforma: paredes claras e luz natural

Sergio Arno toma conta de todos os empreendimentos pessoalmente. Além de ficar no Vecchia, a cada dia ele visita pelo menos dois de seus restaurantes, geralmente a pé, pois quase todos ficam no Itaim. Palpita em minúcias como funcionamento de fornos, compra e venda de equipamentos e pormenores da decoração. É ele quem lê as fichas de sugestões e reclamações dos clientes. Com o novo Vecchia, pretende ser menos empresário e mais cozinheiro. "Quero fazer almoço e jantar no mínimo cinco vezes por semana", afirma. É tanta energia que o braço direito nem tem feito assim tanta falta.