COMIDA

A vez da tapioca

O prato popular do Nordeste agora
ganha destaque em mesas sofisticadas

Silvana Azevedo

 

Mario Rodrigues

Especialidade do Vila Bia: coco com damasco

Bastante comum nas mesas do Norte e do Nordeste do país, a tapioca até pouco tempo atrás era encontrada por aqui apenas em barracas do centro e feiras livres. Mas bastou a farinha extraída da mandioca cair nas mãos de grandes chefs para ganhar um toque de sofisticação e virar destaque do cardápio de alguns restaurantes badalados. O Emiliano, instalado no moderno hotel da Rua Oscar Freire, incorporou ao menu o blini de tapioca ao coco fresco com sorvete de banana e calda de caramelo e gengibre. Ao lado de sobremesas festejadas, como a tarte tatin, o folhado de frutas com musse de laranja e o petit gâteau, ele lidera os pedidos. "Preparo cerca de quarenta tapiocas por semana", diz o chef Antonio Faustino de Oliveira, o "Russo". O mesmo acontece no Vila Bia, restaurante acoplado a uma butique de roupas femininas na Vila Madalena. Lá, a massa recheada de coco fresco com calda de damasco caiu no gosto da clientela. "Mudei o menu inteiro, mas precisei manter essa sobremesa", conta a chef Gisele Makinde.

Leo Feltran

Blini com sorvete de banana: sobremesa do Emiliano

O prato virou até nome de bar na Vila Olímpia. Aberto em outubro, o Tapioca Café oferece catorze variações de recheio. Além do tradicional coco com queijo, há opções como bacalhau, camarão, polvo, carne-seca, lagosta e nutela com morango. Custam entre 3,50 e 5,50 reais. "Muita gente não conhece e prova por curiosidade", diz o sócio Marcelo Felice. "No fim das contas, pede bis." Por incrível que pareça, um dos primeiros chefs a incluir tapioca no cardápio foi o francês Laurent Suaudeau, que pesquisa e procura utilizar produtos nacionais em seus pratos. "Infelizmente, os ingredientes populares não têm posição de destaque na cozinha urbana. Por isso, um dos papéis do cozinheiro é transportá-los para a gastronomia", afirma o chef Alex Atala, que há dois anos serve no restaurante D.O.M. uma versão salgada com queijo-de-minas e tomate confit.

O Canto da Tapioca é boa opção para quem procura uma receita preparada ao jeitão rústico das barracas, mas com ingredientes confiáveis e preços acessíveis. Dirigido pela filha de baianos Arlete Alcântara, o quiosque fica no Shopping Light, junto ao Viaduto do Chá. Sua panqueca é feita com farinha peneirada na hora e coco fresco. Do jeitinho que manda a tradição das famosas tapioqueiras do Alto da Sé, em Olinda, embora com certa adaptação ao paladar do paulistano. Entre os 38 tipos de recheio, não faltam o de frango com catupiry e o de queijo cheddar com orégano.

 

RECEITA BÁSICA (5 porções) INGREDIENTES 1/2 litro de água filtrada 400 gramas de polvilho doce MODO DE PREPARO Em uma tigela, coloque 200 gramas do polvilho. Acrescente a água lentamente, mexendo sempre. Cubra a tigela com um pano ou filme plástico e deixe descansar por quatro horas. Aos poucos, o polvilho vai separar-se da água e formar uma placa dura no fundo da tigela. Jogue fora toda a água que sobrou e acrescente o restante do polvilho seco, sem misturar. Cubra a tigela novamente e deixe descansar por mais quatro horas. Aproveite apenas o polvilho duro que se formou e rale-o em peneira de furos médios. Espalhe 3 colheres (de sopa) dessa farinha numa frigideira bem quente. Em poucos segundos, a tapioca estará pronta. Cubra com o recheio, dobre ao meio e retire do fogo. RECHEIO Pode ser de coco ralado fresco com leite condensado, queijo branco, manteiga ou qualquer outro, a gosto.