COMIDA

Com a cara do verão

Saladas viram atração nos cardápios
e ganham status de prato principal

Silvana Azevedo

 

Fotos Heudes Regis
Camarão flambado na vodca com abacaxi, manjericão e erva-doce sobre folhas verdes: combinação incrementada do Capim Santo	No Sabuji, a chef Bel Coelho passou a preparar as saladas em dois tamanhos. A da foto acima é a maior, com alface, rúcula, radicchio, uva rubi, gorgonzola e avelã ao vinagrete de mel trufado

Mistura de folhas com amêndoas, nozes, shimeji e shiitake puxados no azeite: clássico do La Casserole por 19 reais

Veja também Dicas para aproveitar o verão

Basta a temperatura subir para a maioria dos restaurantes renovar o menu. No papel secundário durante boa parte do ano, as saladas deixam de ser coadjuvantes e ganham status de prato principal. As tradicionais misturas de folhas verdes são incrementadas com carnes, queijos, grãos e frutas. No contemporâneo Chakras, por exemplo, há um cardápio inteiro dedicado a elas. Servidas só no almoço, em sete combinações, tornaram-se a sensação da casa. "Saem mais de trinta pratos por dia", diz o chef de cozinha Nilson de Castro. "Isso corresponde a 60% dos pedidos."

Outro lugar que aderiu às receitas leves (mas nem sempre pouco calóricas) foi o Sabuji, no Jardim Paulistano. "Além de aumentar o número de opções, precisei preparar porções mais reforçadas", conta a chef Bel Coelho. Ela criou as saladas em duas versões: entrada e prato principal. A de foie gras com rúcula e fatias de pêra marinada no mel custa 38 reais no tamanho menor (350 calorias) e 46 reais no maior (750 calorias).

O cinqüentão La Casserole, com sua tradicional cozinha francesa de bistrô, também se rendeu às exigências da estação. Neste mês, cinco saladas podem ser provadas pelos comensais no salão com vista para o Mercado de Flores do Largo do Arouche. Ao lado da clássica forestière (folhas com amêndoas, nozes, shimeji e shiitake), há novidades como a salada verão, que leva queijo brie recheado de tomate seco, avelã e vinagrete de uva. De espírito praiano, a grande aposta do Capim Santo, nos Jardins, é a salada de camarão. Os crustáceos vêm flambados na vodca com abacaxi, manjericão e erva-doce sobre uma cama de folhas verdes fresquinhas e crocantes. Uma boa pedida para refrescar o paladar.