COMIDA

O teste das fondues

All Seasons levou a melhor entre
dez bares e restaurantes avaliados

Luiza Fecarotta

Fernando Moraes

Fondue de queijo do All Seasons: textura cremosa e uniforme

Veja também Resultado do teste EXCLUSIVO ON-LINE Receitas de fondues   All Seasons by Christophe Besse   Era uma Vez um Chalezinho...   Florina Comente esta reportagem   As mensagens devem trazer nome, endereço, número da cédula de identidade e o telefone do remetente

Há várias histórias sobre a origem da fondue. A mais aceita conta que, na Suíça, os donos de rebanho derretiam as sobras de queijo para não perder o excedente. Nessa mistura, mergulhavam restos de pão. Com o passar do tempo, a receita campestre ganhou certo glamour. E passou a ser apreciada nos quatro cantos do mundo. Nesta época do ano, quando a temperatura cai, diversos bares e restaurantes paulistanos colocam o prato no cardápio. Veja São Paulo testou as versões produzidas por dez estabelecimentos. A fondue preparada pelo chef suíço Christophe Besse, do All Seasons, levou a melhor. Besse faz algumas adaptações à receita clássica, que tem como base os queijos emmental e gruyère e leva vinho branco seco, uma quantidade pequena de fécula de batata para engrossar e kirsch (aguardente de cereja). No lugar do queijo emmental, ele usa raclette. Deixa também o alho mergulhado no creme, em vez de apenas usá-lo para aromatizar a panela. O pão que chega à mesa é o francês. "Na Suíça, o mais comum é comer com baguete, pois ela realça o sabor da fondue", explica a consultora culinária da revista Claudia Cozinha, Bettina Orrico. "Mas também é habitual usar o pão italiano, que dá um toque ácido."

O único senão do All Seasons é o ambiente frio, que prejudica o ritual. Em outros estabelecimentos, as adaptações não dão tão certo. Há quem opte por acrescentar creme de leite – caso do D Loon –; outros dispensam o alho – como na receita do Hannover –, a pimenta-do-reino e a noz-moscada – caso do Barbolla. Na maioria das preparações, o kirsch é mero detalhe. Uma dica para quem não gosta de música ao vivo: muitas casas mantêm grupos musicais na hora do jantar. Certifique-se se é o caso ao fazer sua reserva.