PERFIL

O rei do espeto

Como um ex-garçom se tornou dono da
maior rede de churrascarias da cidade

Lúcia Monteiro e Silvana Azevedo

Fotos Renato Chaui Ari Nedeff, entre as picanhas e a fraldinha: fundador da rede Novilho de Prata

São Paulo é a cidade do mundo com maior número de churrascarias. São 140, de acordo com a Associação das Churrascarias do Estado. A maioria delas funciona no sistema de rodízio, um paraíso para quem não consegue se decidir entre picanhas, fraldinhas e contrafilés. Dentro desse universo carnívoro, uma figura se destaca. Trata-se do gaúcho Ari Nedeff, dono da maior rede da cidade. Ele possui nove casas por aqui, mais três instaladas em Campinas, Goiânia e Rio de Janeiro. Sócio majoritário da Novilho de Prata, da Montana Grill e das populares Pampeana e Boi Brasil, tem, ainda, participação nos nove quiosques Montana Express em shoppings. Sua trajetória se confunde com a história dos rodízios. Quando abriu o primeiro restaurante, em 1986, contavam-se nos dedos de uma mão os lugares em que, com uma espécie de ingresso, se comia carne até dizer chega. Ari Nedeff veio do norte do Rio Grande do Sul. Trabalhou em restaurantes de beira de estrada onde o chamado "espeto corrido" surgiu e, hoje, é um rico homem de negócios.

Nedeff – que só se veste com roupas feitas sob medida pelo estilista Ricardo Almeida e construiu, em Alphaville, uma mansão de cinco quartos, com pisos e paredes de mármore negro da Grécia e branco da Itália – estudou até o 2º ano do ginásio, o equivalente à 6ª série do ensino médio. Começou a trabalhar aos 13 anos, no frigorífico em que o pai era responsável pela balança. "Meu sonho era ser dono de churrascaria", conta. Aos 21, saiu de casa para ser copeiro em uma churrascaria às margens da Via Dutra, perto de Itatiaia, no Rio de Janeiro. Seu patrão na época, o primo Moacir Lahude, logo identificou o talento de Nedeff. "Ele é inteligente e quer ganhar cada vez mais", afirma. O rapaz passou por Vitória e Brasília antes de chegar a São Paulo, como gerente de um restaurante dentro do Carrefour da Vila Maria. Mês a mês, economizava metade do salário. Depois que abriu sua primeira churrascaria, em Guarulhos, não parou mais.

 

Paleta de cordeiro do Uruguai: animal abatido com 1 ano	Bufê de saladas: cerca de trinta itens, de alface a lula e sushi	Contrafilé argentino: um dos únicos cortes servidos inteiros

Não espere encontrar em seus restaurantes o mesmo requinte do Baby Beef Rubaiyat ou do Esplanada Grill. Até existem adegas climatizadas com capacidade para 200 garrafas de vinho e 51 rótulos diferentes em todos os endereços da Novilho de Prata e da Montana Grill, mas a principal atração é mesmo o preço acessível. Por valores que variam de 13,90 a 21,90 reais, estão à disposição cerca de vinte cortes de carne. Dê o sinal verde e prepare-se para o passa-passa dos espetos de picanha, maminha, baby beef e paleta de cordeiro uruguaia... São servidas fatias finas, bem do jeito que os críticos gastronômicos detestam. "É o antichurrasco", sentencia J.A. Dias Lopes, do jornal O Estado de S. Paulo. "A carne é aquecida e reaquecida várias vezes. Nunca se consegue uma no ponto." É difícil, no entanto, ver alguém sair dali com cara de quem comeu e não gostou. Os clientes se esbaldam e chegam a ficar horas sentados. Nas casas mais populares de Nedeff, o rodízio custa de 7,90 a 13,90 reais. Nesses casos, a variedade de saladas cai pela metade, há menos opções de pratos quentes e os cortes nobres raramente chegam à mesa. A qualidade da carne é sempre a mesma.

 

Com a brigada de Alphaville: maioria de gaúchos, catarinenses e paranaenses

O segredo do sucesso não está no tempero (as carnes só levam sal) nem em ingredientes exclusivos, mas na habilidade de Nedeff em negociar. Com esse dom, foi incorporando dezenas de sócios, que investem em suas casas e lhe permitem crescer constantemente. Há dois meses, adquiriu um restaurante em Boca Raton, na Flórida. Entre os parceiros está a dupla sertaneja Chitãozinho e Xororó, que divide com Nedeff a Montana Grill e a Montana Express. "É um casamento perfeito", conta Chitãozinho. "Ari queria publicidade e nós precisávamos de boa administração."

Playground na unidade da Avenida do Estado: bichinhos e videogames

Gerentes e maîtres de destaque são transformados em sócios. Atraídos pelo sonho de também ser donos do negócio e, no futuro, tornar-se novos "reis do espeto", jovens de 18 a 24 anos deixam o Sul para aprender com Nedeff. São 1 000 funcionários, contratados geralmente sem experiência. O paranaense Guilherme Mazer, 21 anos, começou como copeiro em 1998 e hoje é gerente. "Meu próximo objetivo é ter uma cota no grupo", afirma. A moradia em alojamentos no próprio restaurante é outro benefício. Nos quartos, há apenas o necessário: beliches, armários e televisão. "Aqui é seguro, pago um aluguel de 30 reais e não gasto com transporte nem com comida", diz a saladeira Rosmari Baggio, que divide o espaço com duas colegas. Só precisam descer um lance de escadas para estar de camisa branca e coletinho preto no salão.

Divulgação Chitãozinho e Xororó: sociedade há três anos

As instalações amplas e bem iluminadas, com piso de granito e corrimãos dourados, atraem grupos de executivos e famílias inteiras. Diferentemente do que acontece em restaurantes moderninhos, as crianças recebem atenção especial. Além dos cadeirões, a unidade da Avenida do Estado tem um espaço equipado com brinquedos, jogos eletrônicos e piscina de bolinhas. A vontade de agradar a gregos e troianos é tamanha que, não raro, se encontra uma noiva comemorando o casamento no meio de espetos. A combinação pode parecer esquisita. Mas faz sucesso. Pelo menos uma vez por semana há reuniões para até 500 pessoas. Os enfeites da festa só completam o espetáculo visual que é a variedade e a fartura dos rodízios. Um cenário para Pantagruel nenhum botar defeito.

 

A virada do rodízio Tímido e rural há quarenta anos, o "espeto corrido" conquistou o mundo Armando Coelho Borges   Fotos Renato Chaui Instalações sofisticadas, bufês repletos de frios e carnes em fatias finas: legião de admiradores O Brasil não criou o churrasco, mas inventou o rodízio. Ao surgir, a idéia não parecia ter força. Começou em torno de 1960 nas regiões de colonização italiana e alemã do Rio Grande do Sul, em restaurantes de estrada. Motoristas apressados recebiam rápido o "espeto corrido". Eram três ou quatro, deixados na mesa e logo substituídos por outros. Esse início rural foi ofuscado pelas cidades. Com São Paulo à frente, o rodízio recebeu formatação e tornou-se uma operação tão planejada quanto corrida de Fórmula 1. A clientela apreciou a variedade e o serviço veloz. O grande feito foi conseguir tornar a venda de proteína nobre um comércio que enfrenta pizzarias e fast foods. As instalações se sofisticaram. Surgiram imensos bufês com toda sorte de frios e pratos quentes. A concorrência entre as casas impôs vigilância dos custos. Há, porém, pouca carne marmorizada, aquela de gordura entremeada às fibras, que tem mais sabor. Daí as fatias finíssimas, amenizando inconvenientes de textura e gosto. Provando mais grossas, sente-se diferença. Mas existem rodízios e rodízios. E muitos melhoram as ofertas. Os puristas, contudo, resistem. Pois não se comparam rodízios com churrascarias que trabalhem à la carte cortes primorosos. O trato individual e no ponto certo faz a diferença. Mesmo que não haja variedade. A legião de admiradores não está nem aí e segue lotando os rodízios. Outros países importam e se encantam. Hoje, eles estão na Europa, na Ásia, na América do Norte.