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CRÔNICA
Walcyr
Carrasco
O
segredo do sucesso
Sem
amor e dedicação nada dá certo
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Quando
o português Manoel Teixeira chegou a São Paulo, em
1954, foi trabalhar no Mercado Municipal. Época dura, de
dinheiro bem contado. Em 1962, arrumou dois sócios, José
e Antônio, e montou um restaurante popular – e bota popular
nisso – na zona leste. Deu o nome de Presidente, em homenagem
a Juscelino Kubitschek, por quem era fascinado. Oferecia um cardápio
fixo, idêntico a muitos do gênero, com feijoada às
quartas e bacalhau às sextas. Na época, o bacalhau
era baratíssimo. Servia porções gigantescas.
Com o tempo, os sócios foram aprimorando certos segredos,
como o método para tirar o sal. E também para deixá-lo
bem fofo. O bacalhau começou a atrair fregueses de outros
bairros. Tomaram a decisão: servir só bacalhau. Bolinhos
de bacalhau. Bacalhau grelhado com brócolis, bem crocante.
À espanhola, com grão-de-bico. Continuaram no mesmo
endereço, bem simples. O que deixou de ser simples foi a
freguesia. E também, para ser franco, à medida que
tiravam o sal do peixe, os preços foram ficando mais salgados.
Deixou de ser um restaurante popular, mesmo porque o próprio
bacalhau ficou mais caro, oscilando continuamente com a alta do
dólar. Atraiu críticos de culinária. Ganhou
estrelas. Gente de outras cidades. Vieram propostas para montar
novos endereços, fazer sociedade. Bastava que entrassem com
o trabalho. Os três amigos portugueses resistiram.
–
Não seria possível cuidar do negócio com a
mesma dedicação – conta Manoel.
Há
quatro anos, mudou para uma sede própria, perto da anterior.
Cresceu. Tem sessenta lugares. Perdeu o jeito de boteco, mas não
ganhou a ostentação dos endereços elegantes
dos Jardins, onde muitas vezes a decoração é
melhor que o cardápio. Continua puramente familiar. Manoel,
José e Antônio ainda compram o bacalhau pessoalmente,
em caixas de 50 quilos. Fazem questão de abri-las. Examinar
cada peça. Escolher. Um dos sócios sempre está
na cozinha, tomando conta do fogão.
Oferecem
um bolinho de bacalhau de comer de joelhos. O prato continua generoso,
no melhor estilo de botequim. A "porção individual"
dá tranqüilamente para duas pessoas. Se sobra, embrulham
e o freguês leva para casa. Manoel passeia de mesa em mesa,
aconselhando:
–
Bota bastante azeite que vai ficar melhor!
Mas
reage quando perguntam: como faz para o bacalhau ficar tão
bom? A casca crocante?
–
É o segredo do meu negócio. Não conto para
ninguém.
Desde
o desembarque da culinária francesa e dos chefs chiquérrimos,
com status de astros e estrelas, são poucos os lugares com
estilo familiar e a velha culinária da cidade. Como o filé
do Moraes, com muito alho, na Praça Júlio Mesquita,
ou o Fuentes, com uma paella de dar água na boca, próximo
ao prédio do antigo correio. E, é claro, como o bacalhau
do Presidente. Depois de alguma conversa, Manoel desabafa:
–
Esse tipo de comida vai morrer com minha geração.
Com
orgulho, revela que os filhos estudaram. Foram para a medicina,
a odontologia. Negócios próprios. Nenhum sonha em
cuidar de restaurante da madrugada até a hora de fechar.
–
É uma vida muito sacrificada.
Sorri,
meio sem jeito. Dou esperança.
–
Quem sabe um neto?
Abana
a cabeça. Não acredita. É verdade. Estamos
assistindo ao fim de um tipo de culinária, de um tipo de
negócio. Penso, com alguma melancolia, que tudo virou um
grande empreendimento. As pessoas querem lucrar, lucrar e lucrar.
Mas, quando vejo esses exemplos mais antigos, penso que o segredo
do sucesso é a dedicação. Amor pelo que se
faz. Sem amor, nada dá certo.
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