Exterminadores de dieta

Nova geração de confeiteiros incrementa
sobremesas dos restaurantes

Livia de Almeida*

Adeus, creme de mamão papaia ao cassis. Au revoir, musse de chocolate servida em potinho de plástico. Se depender da nova geração de pâtissiers – cozinheiros especializados em doces e tortas –, o império dos profiteroles com calda de chocolate pode estar com os dias contados nos restaurantes da cidade. Essa turma, na casa dos 20 e 30 anos, formou-se convivendo com chefs franceses aqui no país ou em cursos na França. Ameaça qualquer dieta com criações que começam a ser devoradas pelos olhos: algumas, de tão trabalhadas, lembram esculturas contemporâneas. A cheese cake de chocolate da francesa Beatrice Dupasque, do Le Pré Catelan, faz parecer um parente distante o doce homônimo vendido em confeitarias da cidade. A tortinha à base de cream cheese e chocolate ao leite vem em uma cesta de chocolate amargo, ornamentada de folhinhas, acompanhada por uma bola de sorvete de cupuaçu e servida em prato enfeitado por caldas coloridas que formam desenhos à la Miró. A delícia fará parte do menu degustação do Le Pré Catelan (R$ 75,00) entre os dias 5 e 19 de novembro. "Nunca repeti uma sobremesa no menu degustação, que muda a cada quinze dias", diz Beatrice, orgulhosa.

Francesa da Borgonha, a doceira chegou ao Rio há um ano, depois de morar na Inglaterra e na Austrália. Nesta estada, já se rendeu aos encantos de ingredientes nacionais como o cupuaçu e a cachaça. Além do Le Pré Catelan, a confeitaria em que ela comanda outros sete cozinheiros atende a todos os restaurantes do hotel Sofitel, do serviço de quarto aos banquetes. Descobriu um mundo novo e desconhecido de doces como o quindim, a cocada, as compotas caseiras, o brigadeiro e até a maria-mole ("Adoro!"), que faz para o bufê de feijoada do Restaurante Atlantis. "É muito importante manter uma boa relação com o chef de cozinha e trabalhar afinado com a linha dele", aconselha. Beatrice gosta, principalmente, de trabalhar com chocolate e não nega: um bom chocolate amargo é irresistível.

"O paladar do brasileiro tem evoluído muito, mas no quesito sobremesa ainda é preciso avançar mais", afirma Dominique Guérin, há 21 anos no país. O ex-chef pâtissier do Le Pré Catelan hoje dá cursos de gastronomia e funciona como um consultor. Acaba de introduzir seis novas sobremesas no menu da churrascaria Porcão Rio's. "É deplorável quando a única coisa que o restaurante oferece são tortas corriqueiras", reclama. No Garcia & Rodrigues, a oxalá é tudo menos uma tortinha corriqueira. A base crocante de chocolate e coco recebe uma camada de frutas brasileiras como a carambola e a manga cortadas em cubinhos, temperadas pela suave pimenta sezchuan. Por cima, vem um creme à base de abacaxi. Todas as camadas são delicadamente abraçadas por uma casquinha que mescla chocolate branco e ao leite. O resultado é uma sinfonia de texturas e sabores. Tudo de uma leveza sem par.

A oxalá foi criada no ano passado por Daniel Pereira, baiano de 23 anos nascido em Feira de Santana, chef da confeitaria da casa. Na ocasião, ele se recuperava de duas cirurgias feitas para corrigir um defeito congênito no coração. "Foi uma maneira de comemorar o fato de estar vivo e trabalhando", conta. Cria do chef Christophe Lidy, Daniel chegou da Bahia direto para o Garcia, na época da inauguração. De ajudante de cozinha virou chef da confeitaria. "Ele tem um talento especial. Vou fazer tudo para ele estudar na França", diz Lidy. No Saint Honoré, a pâtissière Ana Ribeiro, de 34 anos, teve uma formação prática bem parecida com a de Daniel, embalada por dez anos de serviços prestados ao Club Gourmet de José Hugo Celidônio, depois por um ano ao lado do chef Pierre Landry e, agora, com o recém-chegado Dominique Oudin. "Os franceses me adoram", brinca. Junto com Oudin – que gosta muito da caipirinha brasileira –, ela desenvolveu o parfait glacê de caipirinha com crocante de chocolate (R$ 13,00). A mineira do Vale do Jequitinhonha também adora inventar bossas. "O fundamental é haver harmonia dos sabores e um visual instigante", ensina Ana.

A mais nova criadora de tentações da cidade é Flávia Amorim, 26 anos, que acabou de voltar de uma temporada de um ano e quatro meses na França, onde fez o rigoroso curso de cozinha do Cordon Bleu. Flávia desembarcou na cozinha de outra Flávia, a Quaresma, dona do Carême, também apaixonada pela delicadeza do trabalho na confeitaria. Amorim já meteu a mão na massa. Criou a pirâmide de chocolate com crocante de gergelim (R$ 11,00), sobremesa de apresentação rebuscada. "Adoro cuidar dos detalhes, da decoração. A confeitaria tem um lado artístico", confessa a confeiteira. Quaresma concorda. "Alguns chefs chamam a confeitaria ironicamente de chez les artistes", diz a chef. Nutricionista formada, Flávia Amorim consegue se controlar bem diante de tantas gostosuras. Quaresma tem dificuldade em manter a boca fechada desde seus tempos de Cordon Bleu, quando se deliciava com sobras de marzipã e praline e levava pitos do professor. "Gosto de comer até massa de bolo crua", entrega a dona do Carême. Quem é que resiste mesmo a um apelo doce?

 

Fotos André Valentim/Strana m/St A francesa Beatrice Dupasque criou a cheese cake servida em casquinha de chocolate amargo com sorvete de cupuaçu: novidades quinzenais para o menu do Le Pré Catelan   Fotos Arthur Cavaliere/Strana Fot Ana Ribeiro ajudou o novo chef do Le Saint Honoré, Dominique Oudin, a criar uma sobremesa à base de cachaça: parfait glacê de caipirinha com crocante de chocolate   Fotos André Valentim/Strana Foto Flávia Quaresma, dona do Carême, e Flávia Amorim, a nova chef pâtissier que criou a pirâmide de chocolate com crocante de gergelim: preocupação com a apresentação dos pratos   Fotos Arthur Cavaliere/Strana Fotos Daniel Pereira, com apenas 23 anos, chefia a confeitaria do Garcia & Rodrigues: criador da torta oxalá, com chocolate, coco, creme de abacaxi e frutas tropicais temperadas por uma pitada de pimenta

* Colaborou Tina Vieira