GASTRONOMIA

Da entrada à sobremesa

Sorvetes entram em cena no
verão em pratos principais

Fernanda Thedim

Fotos Dilmar Cavalher/Strana	Strana
Tartar de atum com sorvete de azeite: à prova no Zuka	Sushi de atum com sorvete de foie gras: receita de Nao Hara

Espeto de sushi de atum recheado com ovas de massago e sorvete de foie gras. Sorvete? A receita é do chef Nao Hara e faz parte do menu contemporâneo do restaurante Shin Miura, no Centro. "Comecei a criar pratos com sorvete no verão passado, e a combinação acabou caindo no gosto dos clientes", diz Nao, que tem cerca de dez receitas na mesma linha. Nelas aparecem sabores inusitados de gelados, como shoyu, vitela e vinho do Porto, além de outros feitos à base de frutas do Norte, como cupuaçu, pequi e umbu. Não é um fenômeno isolado. No Zuka, a chef Ludmilla Soeiro incluiu como entrada um tartar de atum com sorvete de azeite entre as sugestões de verão. O salsichão de vitela com folhas verdes e sorvete de mostarda está no cardápio da Locanda della Mimosa, em Petrópolis, do chef Danio Braga. O francês Roland Villard, do Le Pré Catelan, inventou um tartar de vermelho com salada de couve-flor, pimentão verde confit e sorvete de tomate. Até então servido ao fim de uma refeição como sobremesa, o sorvete ganhou status de ingrediente de prato principal em receitas nada convencionais. Ferran Adrià, o chef-cientista à frente do disputadíssimo El Bulli, perto de Barcelona, desconstruiu a tradicional paella espanhola. Transformou o arroz em espuma, o camarão em um caldinho, o alho em purê, e o tomate virou sorvete. "O sorvete é um excelente recurso da cozinha contemporânea, que brinca justamente com diferentes texturas e temperaturas", afirma Nao Hara.

A ditadura do sorvete exclusivamente doce também já foi posta de lado, mesmo que o dicionário Aurélio o descreva como uma "iguaria doce, feita de suco de frutas ou leite". No fim do ano passado, Roland Villard serviu uma torta de chocolate com uma bola de sorvete sem dizer aos comensais qual o sabor. "Ninguém adivinhou o acompanhamento daquela sobremesa, que era sorvete de azeite", diz o chef. "Alguns clientes até agradeceriam por eu não ter explicado antes. Provavelmente, se soubessem o sabor, não teriam pedido", lembra ele. A sorveteira Renata Saboya, dona do Mil Frutas, tem uma linha com sabores salgados, como o de tomate com manjericão, encomendados freqüentemente por restaurantes e bufês. Um de seus clientes é a chef Adriana Mattar, que pediu recentemente grande quantidade do sabor azeitona com coalhada seca, servido com um creme de vieiras. Mestre Aragão, do Sorvete Brasil, tem experimentado quatro sabores salgados – rúcula, espinafre, abóbora e manjericão. O verão, como se sabe, é a estação das inovações e dos modismos.

 

Novidades da estação Bruno Veiga/Strana Basta o verão aportar na cidade que as sorveterias correm para renovar o cardápio. Neste ano não é diferente. A Mil Frutas ( 2511-2550), eleita em 2004 pelo júri de Veja Rio a casa do melhor sorvete, preparou uma linha chamada Temperança, que mistura ervas e condimentos às receitas geladas. Entre os seis novos sabores criados por Renata Saboya estão o de laranja com gengibre, limão siciliano com alecrim e uva verde com manjericão. É difícil resistir a sabores tradicionais da sorveteria, como o de goiabada com queijo e o de chocolate branco com amêndoas. Mas o hit da estação costuma ser o sabor pitanga (R$ 6,00, uma bola, e R$ 10,50, duas bolas). O Sorvete Brasil, com lojas no sopé do Pão de Açúcar ( 2543-3615) e no Shopping Downtown, na Barra, inaugurou uma nova filial dentro da loja multimarcas Lundgreen, na Avenida Vieira Souto, em Ipanema. Nesses pontos é possível experimentar novidades como o sabor abacaxi com hortelã e o tropical, que mistura goiaba, manga, morango e hortelã – delícias que disputam a preferência com o clássico figo com nozes, o campeão de vendas (R$ 4,50, uma bola, e R$ 7,50, duas bolas). Frutas importadas como o melão cantaloupe, com polpa alaranjada, e a amarena, uma espécie de cereja italiana, misturada com iogurte, são os novos sabores da sorveteria Itália ( 2239-1396) para a temporada. Porém, nada que consiga superar o imbatível sorvete de manga (R$ 3,80, uma bola, e R$ 6,00, duas bolas da linha gold). No Ataulfo ( 2540-0606), as três principais novidades da estação são o baccio (chocolate com avelã), o sabor de banana caramelizada e o de iogurte com frutas silvestres (R$ 3,90, uma bola, e R$ 5,90, duas bolas).