REPORTAGEM DE CAPA

Jóias de alta gastronomia

Chefs chocolatiers e lojas especializadas dão novo status ao chocolate

Fernanda Thedim*

André Nazareth/Strana

CACAU NOIR: mais de 100 variedades de chocolate, incluindo as de origem controlada (20 reais a barra com 100 gramas). Bombons custam 1,80 real a unidade. A chef Solange Wiltgen estuda a criação de um novo sabor de bombom, que vai unir caramelo com o sofisticado sal de Guérande. 2432-8281 (Barra) e 2529-6977 (Leblon).

O aroma é intenso e a aparência, suavemente brilhante. Em contato com a boca, revela maciez e amargor persistente, com sabor equilibrado e fino. Notas familiares ao mundo dos vinhos? Sim, mas nesse caso o objeto da análise – e do desejo – é um bombom. O cacau, assim como a uva, sofre influência do clima e do solo onde é cultivado. Conclusão: o chocolate, delícia feita do fruto do cacaueiro, pode apresentar elaborados sabores, como um bom vinho. E, produzido com matérias-primas e técnicas importadas, ganha cada vez mais espaço no Rio com a abertura de lojas especializadas e a profissionalização dos chocolateiros – ou chefs chocolatiers, como eles se intitulam. "Há pouco tempo, a única referência que os cariocas tinham de chocolates finos era a Kopenhagen", diz Christian Mattos, dono da Les Amants du Chocolat, que usa matéria-prima belga – a melhor do mundo, garantem os especialistas – como base de suas criações. Responsável pelas barrinhas de chocolate oferecidas aos hóspedes nas suítes do Copacabana Palace, ele está desenvolvendo linhas exclusivas para o restaurante Garcia & Rodrigues e para a loja Clube Chocolate.

 

André Nazareth/Strana

CARÊME: chocolate é o ponto fraco da chef Flávia Quaresma, que depois de cursar o Cordon Bleu foi para a Lenôtre se especializar no assunto. "Sou viciada", assume. A loucura de chocolate é uma invenção para chocólatra nenhum botar defeito. São seis minidocinhos feitos com chocolate belga (18 reais). 2537-2274.

As ofertas para os chocólatras andam refinadas e diversificadas. Bom para adoradores como a ex-modelo e consultora de moda Adriana Mattoso. "É um vício que não consigo largar. Nem pretendo. Tenho sempre um estoque em casa, dos mais variados tipos", conta, rindo. As opções são muitas: branco, ao leite ou amargo, feito com diferentes proporções e procedências de cacau; combinado com bebidas, frutas secas e especiarias; na forma de barrinhas, bombons, trufas; decorados ou não. Tanto requinte tem preço meio amargo: o quilo dos chocolates gourmet custa, em média, 180 reais. Nativo das Américas do Sul e Central, o cacaueiro era utilizado por maias e astecas, que empregavam sua semente para preparar uma bebida chamada chocolatl – "água amarga" na língua nahuatl. Ao conquistarem o México, no século XVI, os espanhóis descobriram a fruta, que em pouco tempo se difundiu pela Europa. Hoje é no continente europeu que se concentram os melhores produtores, aqueles que transformam o cacau no mais puro e refinado chocolate. A Bélgica, celeiro de luxuosas chocolaterias, é o principal exportador de matéria-prima para as lojas cariocas.

 

André Nazareth/Strana

EÇA: o chef belga Frédéric de Maeyer importa de seu país o chocolate que usa como matéria-prima para as delícias que cria, como a taça paixão (foto), que combina três tipos de musse (16 reais) e bombons recheados (10 reais, a caixa com seis unidades). 2524-2300.

É com chocolate belga, feito com 100% de manteiga de cacau, que a chef Samantha Aquim, outra chocólatra assumida – "como todo dia", confessa –, produz artesanalmente nove tipos de sofisticados bombons. Alçados ao patamar de jóias, eles têm lugar de destaque na butique gastronômica da família Aquim, no Leblon, onde ocupam uma vitrine especial. "Vendo mais de 200 unidades por dia", contabiliza Samantha, que aprendeu o ofício na renomada escola francesa de gastronomia Lenôtre. "Ficava olhando as aulas de chocolateria e babando. Fiz todas que podia", lembra. Sabores nada triviais como chocolate extra-amargo recheado com ganache de lavanda (um creme mais consistente, à base de chocolate, "temperado" com lavanda) estão entre seus carros-chefes. A chef criou microbarrinhas de 5 gramas de chocolate feito com cacau de procedências diferentes, que são vendidas em luxuosas caixinhas sob a sigla AOC – Apelação de Origem Controlada. As de chocolate extra-amargo têm 73% de cacau da Tanzânia; as amargas, 67% de São Domingo; as de chocolate ao leite, 33% de cacau de Java. Cada caixa, com trinta microbarrinhas, custa 36 reais.

 

André Nazareth/Strana

ENVIDIA: a charmosa loja da Dias Ferreira, que virou point de celebridades, vende mais de sessenta tipos de bombons fabricados com matéria-prima belga. Os chocolates são vendidos a quilo (180 reais) e os bombons saem, em média, a 1,80 real a unidade. 2512-1313.

A Cacau Noir, da chocolateira Solange Wiltgen, é outra grife que investe no lançamento de chocolates com especificação de origem. "São pastilhas para degustação que vêm com informações sobre a história e as características do cacau utilizado", explica Adriana Wiltgen, filha e sócia de Solange, que escolheu matéria-prima de lugares como São Tomé e Tanzânia. Novidade por aqui, o uso de cacau das melhores plantações do mundo é hábito há duas décadas na Europa. Frutos de famosas regiões produtoras, como a Venezuela – de onde, segundo especialistas, vem o melhor cacau do planeta –, agregam ainda mais valor ao produto final. O chocolate de origem, portanto, é o supra-sumo da categoria, principalmente por sua pureza. Grande parte da produção nacional leva, na composição, gordura hidrogenada no lugar da manteiga de cacau, para baratear o custo. "As pessoas estão descobrindo que o chocolate é muito mais complexo do que se imagina. Foi o que aconteceu com o vinho anos atrás", diz Samantha. "Já se tornou comum os clientes perguntarem qual a marca do chocolate que usamos", conta Ana Cecília Jettar, dona da Envidia, no Leblon. Inaugurada na Páscoa, a loja é um projeto antigo de Ana Cecília, que há doze anos abandonou a carreira de programadora visual para produzir chocolate em casa. Com decoração retrô, o lugar é um charme e vive cheio de gente famosa. Ney Matogrosso é fã da trufa amarga. A atriz Giovanna Antonelli também é habituée, assim como a colega Adriana Esteves. Uma salinha com paredes de vidro, onde são feitos alguns bombons, atrai a curiosidade das crianças. São mais de sessenta variedades de sabores e formatos, incluindo bombons de damasco com gengibre, de laranja com anis e até mesmo com recheio de ganache de laranja com pimenta-rosa.

 

André Nazareth/Strana

BEL TRUFAS: a chocolateira Bel Carvalho começou fazendo ovos de Páscoa. A paixão pela guloseima a levou a fazer trufas. "Eu adorava as do Gula Gula do Hotel Marina", relembra. Foram doze anos até chegar à receita atual, vendida em caixas de tamanhos variados (0,90 real, a unidade). 2239-2538.

Para quem entende do assunto, quanto maior a concentração de cacau, melhor o chocolate. Por isso, os amargos, que têm entre 60% e até 90% de massa de cacau e muito pouco açúcar, são os queridinhos dos gourmets. "Quando abri o Carême, as pessoas reclamavam das sobremesas com chocolate amargo", conta a chef Flávia Quaresma, vencedora do prêmio de melhor sobremesa na edição especial Comer & Beber – O Melhor da Cidade 2006, de Veja Rio. Oito anos depois, a sobremesa mais aclamada do cardápio tem no chocolate amargo sua base: a loucura de chocolate, seis minidocinhos feitos de chocolate belga. "Via nos restaurantes aqueles pratinhos com um pouquinho de cada sobremesa e tive a idéia de fazer um só de chocolate", lembra. "Foi um presente que fiz para mim mesma", diz a chocólatra assumida, colecionadora das embalagens dos chocolates que traz de suas viagens.

 

André Nazareth/Strana

LES AMANTS DU CHOCOLAT: Cristian Mattos aprendeu na Bélgica, onde morou, a fazer bombons e trufas. Começou há pouco menos de três anos e seus chocolates (180 reais o quilo) já são encontrados em lugares como o Copacabana Palace. 3347-9390.

Outra referência quando se fala em chocolate é o restaurante Eça, que funciona no subsolo da joalheria H. Stern do Centro. Premiado como chef revelação na edição especial de gastronomia de Veja Rio, o belga Frédéric de Maeyer entende do assunto. "Em 2005, passei quinze dias estagiando numa famosa chocolateria da Bélgica, a Wittamer", conta. Maeyer usa o chocolate de seu país em 80% das sobremesas do cardápio. Produz ainda deliciosos bombons, estrelas de degustações que combinam chocolate com vinho do Porto. "Vinte anos atrás, essa combinação seria vista como uma heresia", afirma a sommelier Deise Novakoski. Na degustação são servidos seis tipos de bombom, todos com a mesma concentração de cacau e açúcar, mas com recheios variados. "Ao entrarem em contato com o vinho do Porto, eles conduzem a diferentes sensações", explica a sommelier.

 

André Nazareth/Strana

AQUIM: a chef Samantha Aquim trouxe para a loja do Leblon as delícias que prepara para o bufê da família. São nove sabores de bombons recheados com ganache (4,50 reais a unidade) e caixas com barrinhas de origem controlada (36 reais, trinta unidades). 2274-1001.

Há quem exagere na devoção à guloseima. "Tenho clientes que comem uma caixa com 100 trufas assistindo a um capítulo de novela", revela Bel Carvalho, da Bel Trufas, que produz mais de 2.000 unidades por dia. De lá saem as bolinhas confeitadas com cacau em pó oferecidas às clientes de lojas como Mixed, Maria Bonita, A-Teen, Lenny e Natan. Também estão à venda no Garcia & Rodrigues. Existe uma explicação científica para tanta devoção à iguaria: o chocolate eleva a quantidade de serotonina no cérebro, o que dá uma sensação de profundo bem-estar. "Quando estou mal-humorada, comer chocolate melhora meu estado de espírito. É a melhor coisa do mundo", derrete-se a modelo e atriz Isabel Wilker. A jogadora Virna, outra aficionada, só deixou o chocolate de lado – e por um curto período – em nome do vôlei. Durante os treinos para as Olimpíadas de Sydney, em 2000, sentiu dores no pé. Fez a promessa: para conseguir estrear nos Jogos, ficaria um mês sem comer chocolate. Cumpriu sua parte e jogou a primeira partida sem o menor sinal de dor. Mas foi só terminar o jogo para Virna correr para a lanchonete da Vila Olímpica. "Eu me acabei com um gigantesco sundae de chocolate", diverte-se.

*Colaborou Telma Alvarenga

 

Gostinho de infância   André Nazareth/Strana Fabiana: brigadeiro colorido Tanta sofisticação no mundo dos chocolates não tirou o lugar do velho e bom brigadeiro. A atriz Lívia Rossi, a Juliana de Bicho do Mato, novela da Record, é louca pela receita que aprendeu com a mãe. "Meu segredo está na panela, que não é antiaderente. Ele agarra dos lados e eu vou soltando e mexendo, até ficar pronto. Como na panela ainda quente. Não sobra nada", conta. A fórmula simples e caseira surgiu na época da II Guerra Mundial. "Diz-se que a forma final foi dada por uma doceira mineira, que resolveu homenagear um dos candidatos à Presidência nas eleições de 1945, o brigadeiro Eduardo Gomes", conta Lucy Kaner, dona da Colher de Pau ( 2274-8295), onde se encontram os melhores doces da cidade, de acordo com a edição Comer & Beber ­ O Melhor da Cidade 2006, de Veja Rio. Mas o tradicional docinho também vem ganhando sua cota de sofisticação. "Fiz 1 500 brigadeiros para um casamento no Copacabana Palace", diz Fabiana D'Angelo ( 3322-4570), que faz brigadeiros decorados com confeitos coloridos e bombons do doce – tudo na área de serviço do apartamento da mãe. "Já estou procurando um lugar maior", diz.

Verdades e mentiras A sensação de prazer e bem-estar provocada por um pedaço de chocolate derretendo na boca é causada pela serotonina liberada pelo cérebro. Mas é preciso tomar cuidado. Alguns neurologistas acreditam que o chocolate libera também substâncias que funcionam como estimulantes e podem viciar pessoas predispostas. É o caso da arquiteta Fernanda Belém, de 29 anos, que começou a fazer terapia para controlar a compulsão em maio deste ano. "Nesta semana, meu terapeuta me deu uma meta: ficar dois dias na semana sem comer chocolate." Não é fácil. Fernanda já foi capaz de devorar uma barra de 200 gramas em minutos. "Entrei várias vezes no supermercado de madrugada para comprar uma barrinha", lembra. O chocolate tem ainda componentes que dilatam os vasos sanguíneos e pode acentuar crises de enxaqueca em pessoas que sofrem desse mal. E, ao contrário do que muita gente pensa, as versões diet não servem para quem quer perder peso. Elas são feitas para os diabéticos, pois não contêm açúcar. Em compensação, têm muito mais gordura, o que aumenta seu valor calórico. Ou seja, engordam ainda mais. Quanto à oleosidade da pele e ao surgimento de espinhas, a dermatologista Daniela Alvarenga Assad tranqüiliza os adoradores da iguaria. "Estudos comprovam que não há relação entre a ingestão de chocolate e o aparecimento de acne", diz.