GASTRONOMIA

Doce ou salgado?

Invenções gastronômicas
surpreendem clientes

Isabela Caban

Fotos André Valentim/Strana

Saturnino: profiteroles recheados com foie gras e carpaccio feito com frutas ao molho de shoyu e saquê

Ao sentar-se à mesa de um restaurante, não estranhe se o maître sugerir crumble de entrada, profiteroles para prato principal e, de sobremesa, risoto. Ele não trocou as bolas. A cozinha carioca é que está cada vez mais inventiva. Salgado e doce passeiam por todo o cardápio, e alguns pratos parecem ter ido parar no lugar errado. No Carême, o risoto destaca-se entre as sobremesas. O arroz arbóreo vem coberto por chocolate e açúcar perfumado com baunilha. Para completar a brincadeira com o nome do prato e o espanto dos clientes, o garçom aparece com um ralador de queijo, mas o que sai lá de dentro é uma mistura de nozes, pimenta chinesa e fava de cacau. "Não existe arroz-doce? O arroz combina com açúcar. Essa sobremesa diverte e satisfaz os glutões", diz a chef Flávia Quaresma. Entre suas criações estão a polenta branca com baunilha e damascos e o crumble de foie gras. Ela lembra-se de um jantar em que o maître anunciou a entrada e alguém perguntou: "Mas vamos começar pela sobremesa?".

Sobremesa: torta de tomate com basílico

No Saturnino, o foie gras também dá um sabor diferente aos profiteroles, e a opção já está entre as mais pedidas. "A massa do profiterole tem um gosto neutro e casa perfeitamente com o fígado de pato", comenta Otávio Camacho, à frente da cozinha. Outra inovação por lá são as frutas cortadas em fatias finas, servidas com molho de shoyu e saquê, e batizadas de carpaccio. Pode parecer estranho, e é. Mas as invenções são bem-vindas, na opinião de quem entende do assunto. O crítico gastronômico de Veja Rio, Rodolfo Garcia, aprova a ousadia. "Sem grandes exageros, claro", ressalta. Rodolfo lembra que a inspiração para esses experimentos vem do chef catalão Ferran Adrià. Criatividade não falta a sua cozinha. As reservas para o célebre restaurante El Bulli, a três horas de Barcelona, são feitas com um ano de antecedência. No imprevisível menu do espanhol, já passaram sorvete de queijo parmesão e morangos grelhados. Aliás, a Catalunha de Gaudí e Salvador Dalí virou mesmo a terra de intrigantes experiências culinárias. Em outro restaurante, o Espai Sucre (Espaço Açúcar), não há um só prato salgado. Que tal sorvete de chá preto ou cubos de pudim de leite temperados?

 

Risoto de chocolate com manga: doce diverte clientes

Os chefs daqui também têm inventado combinações diferentes. E põe diferente nisso. A goiabada com queijo é ingrediente principal no ravióli do Toq Final e na lasanha do Stravaganze. Há tempos que os sorvetes do Mil Frutas ganharam sabores como manjericão, cachaça e chutney. Para a próxima estação, a novidade é o sabor azeitona. No Le Champs Elysées, o creme brûlé de Dominique Raymond é salgado. Os restaurantes japoneses entraram na dança. O harumaki, tradicionalmente de legumes e carnes, tem recheio de chocolate no Miss Tanaka. E o exótico cardápio do Shin Miura traz criações como o canelone de água-de-coco – a massa leva gelatina, para dar consistência – com musse de sashimi. Esquisitices à parte, Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, esclarece que muitas vezes a idéia é apenas brincar com o nome de pratos conhecidos. A sobremesa escondidinho de mirtillos, por exemplo, nada tem de aipim ou carne-seca. Na verdade, é um creme brûlé de limão recheado com a fruta. Não é o caso da torta de tomate com sorvete de basílico. Nem do pato com chocolate, que o chef serviu por alguns meses, receita de Daniel Bouché. "Assusta um pouco, mas combina. É preciso haver, acima de tudo, bom senso. Já comi coisas horríveis, como um doce de trufa (cogumelo) negra", diz Lidy.

 

Serviço Carême - risoto de chocolate com manga grelhada, Rua Visconde de Caravelas, 113, Botafogo, tel: 2537-2274 Garcia & Rodrigues - escondidinho de mirtillos no creme de limão, torta de tomate com sorvete de basílico, Av. Ataulfo de Paiva, 1251, tel: 3206-4100 Mil Frutas - sorvete de manjericão, chutney, tomate, mosaico de cachaça, Rua Garcia D´Avila, 134/loja A, Ipanema, tel: 2521-1384 Miss Tanaka - haromaki de chocolate, Rua Pacheco Leão, 758, Jardim Botânico, tel: 3205-7321 Saturnino - profiteroles de foie-gras, carpaccio de frutas com molho de shoyo e sakê, Rua Saturnino de Brito, 50, Jardim Botânico, tel: 2249-7237 Shin Miura - canelone de água de coco com mousse de sashimi, sorvete de foie gras (cardápio varia toda semana), Edifício Avenida Central, Av. Rio Branco, 156, Centro, tel: 2262-3043 Stravaganze - lasagna Romeo e Giulietta, Rua Visconde de Caravelas, 121, Botafogo. 2535-0591 Toq Final - raviole de goiabada com sorvete de queijo, Av. Ataulfo de Paiva, 900, Leblon, tel: 2512-9767