GASTRONOMIA

É uma delícia. Mas engorda...

Batata frita ganha complementos como queijo e lingüiça

Gustavo Autran

 

Dilmar Cavalher/Strana

Batata frita do Manoel & Juaquim: com alho e lingüiça

O historiador americano Larry Zuckerman diz no livro The Potato: How the Humble Spud Rescued the Western World (A Batata: Como o Modesto Tubérculo Salvou o Mundo Ocidental) que as suculentas e crocantes batatas fritas cortadas em palito surgiram em 1860, no norte da França – perto da fronteira com a Bélgica. Naquela época, o óleo utilizado era a gordura de cavalo, que também se constituía em fonte de energia elétrica. Já o romancista francês Alexandre Dumas, autor do clássico Os Três Mosqueteiros, indicava no seu Grand Dictionaire de Cuisine, publicado em 1873, a finíssima gordura que recobre os rins do boi para dourar as batatinhas fatiadas. Hoje, felizmente, o modo de preparo evoluiu – e muito. O tubérculo pode ser cortado de diversas maneiras e recomenda-se que a fritura seja feita em óleo vegetal, bem menos nocivo à saúde. Mas não é só isso. A maior parte dos bares incrementou suas porções com novos ingredientes. Molhos, cobertura de queijo derretido ou cubinhos de lingüiça tornaram as batatas fritas ainda mais sedutoras para quem não está muito preocupado com a contagem de calorias. "De tanto os clientes pedirem, acabamos incluindo em nosso cardápio a porção de batata frita com queijo cheddar e bacon", conta André Cunha Lima, um dos sócios do Joe & Leo's.

A hamburgueria se alinhou a uma tendência consolidada na cidade. A versão turbinada da batata frita já foi aprovada em bares como o Jiló, o Botequim Informal, o Devassa, o Banana Jack, o Saturnino e os novatos Mofo, no Flamengo, e Cachaça Esporte Clube, na Lapa. A rede de botequins Manoel & Juaquim também faz sucesso com sua farta porção, incrementada com cubinhos de lingüiça e alho frito (R$ 10,90). "O petisco é um dos clássicos da casa e está no cardápio desde a inauguração da nossa matriz, em 1993, no Engenho de Dentro", diz Abílio Fernandes, um dos criadores da marca. Outra boa companhia para as batatas são os queijos – de preferência cheddar aquecido em banho-maria, mussarela derretida ou parmesão. O Jiló aposta na mussarela derretida, no bacon e no molho feito com maionese, mostarda amarela e alho (R$ 12,00). A cultuada batata do Outback esconde-se sob densa camada de queijos derretidos e bacon picado, acompanhada de um molho secreto, à base de maionese e especiarias, servido à parte (R$ 19,50). A rede compra cerca de 90 toneladas do tubérculo por mês para atender à demanda. Grande parte vai para a frigideira. "Quando crianças e jovens são perguntados sobre hábitos alimentares, os quatro produtos mais citados são, em ordem de preferência, batata frita, chocolate, hambúrguer e espaguete", enumera Salim Maroun, diretor de operações do Outback.

 

Dilmar Cavalher/Strana

Outback: batata com queijos derretidos, bacon e molho secreto

Cada um tem a sua receita para preparar batatas mais crocantes e sequinhas. "As porções, com cerca de 400 gramas, devem ser pré-cozidas e depois fritas em óleo vegetal de quatro a seis minutos, em uma temperatura entre 160 e 170 graus", ensina Otto Borges, gerente de alimentos e bebidas do Devassa. Como a maioria dos bares cariocas, a rede trabalha com batata processada, fornecida pela multinacional canadense McCain. Mas há quem prefira lidar com o tubérculo in natura. É o caso do belga Frédéric De Maeyer, chef do restaurante Eça, no Centro. Para fritar, ele indica a batata asterix – reconhecida pela casca de coloração avermelhada e pela polpa bem clarinha – por conter menor quantidade de água. "As batatas ficam muito mais sequinhas e apetitosas", conta Frédéric. Mas, mesmo assim, não é bom ir com muita sede ao pote (veja quadro). "O calor emanado pela fritura faz com que a batata perca parte de suas propriedades alimentares. Isso sem contar as calorias, que disparam", explica a nutricionista Fania Szydlow Benchimol.

Banana Jack, Rua Jangadeiros, 6, loja B, Ipanema,
2521-9055.
Botequim Informal, Rua Humberto de Campos, 646
2259-6967 e 2274-8980.
Cachaça Esporte Clube, Rua do Riachuelo, 49, Lapa,
2242-4580.
Devassa, Avenida General San Martin, 1241,
2259-8271.
Jiló, Avenida General San Martin, 1227, Leblon,
2274-6841.
Joe & Leo's Burguer, São Conrado Fashion Mall, Estrada da Gávea, 899, loja 203, São Conrado, 2422-0775.
Manoel & Juaquim, Rua Almirante Tamandaré, 77, Flamengo, 2556-7385.
Mofo, Rua Barão do Flamengo, 35, loja C, Flamengo,
2179-8284.
Outback, Rio Plaza Shopping, Rua General Severiano, 97, lojas 150 a 155, Botafogo, 2543-0339.
Saturnino. Rua Saturnino de Brito, 50, Jardim Botânico,
3874-0064.

 

Arte sobre fotos de Mauro Holanda