GASTRONOMIA

A receita desandou

Z Contemporâneo fecha
em menos de um ano

Livia de Almeida

André Nazareth/Strana

Felipe Bronze: cozinha premiada e gestão polêmica no restaurante

Não se pode dizer que o chef Felipe Bronze tenha começado 2005 com o pé direito. Nos últimos dias de dezembro, durante um treino de jiu-jítsu, rompeu os ligamentos de um ombro. Encarou uma mesa de operação no primeiro dia útil do ano novo. Mas o golpe mais duro viria no Dia de Reis, uma quinta-feira. Foi quando soube que seus sócios haviam decidido encerrar as atividades do Z Contemporâneo. O fechamento do restaurante de Ipanema, eleito revelação do ano e melhor cozinha contemporânea da cidade pelo júri de gastronomia de Veja Rio, não chegou a ser uma surpresa completa para o chef. Desde o início de dezembro, Bronze procurava novos sócios. "Não deu tempo", reconhece. Ele explica com simplicidade a razão do fechamento: "O desempenho do restaurante não estava de acordo com o projetado. Ele ainda não havia conseguido se pagar, apesar de viver cheio. O problema é que se gastou muito mais que o previsto antes da abertura, ou seja, houve um problema de administração. O restaurante foi mal planejado, mas bem executado. Eu fiz a minha parte". Cacau Osório, sócio-administrador até agosto passado, tem outra opinião: "Nenhum negócio se paga em nove meses. O problema é que Felipe não admitia intervenções, com um autoritarismo travestido de egocentrismo que eu não conseguia engolir. Não era possível mexer nem no preço das bebidas para baratear o gasto médio em cada mesa". Osório, responsável também pela implantação dos Esch Café do Centro e do Leblon, vai mais longe. "O Felipe aparecia na mídia, mas a marca Z acabou ficando em segundo plano", diz.

O Z Contemporâneo ocupava uma casa de três andares na movimentada esquina da Paul Redfern com a Prudente de Morais. Seu lançamento vinha cercado de expectativa, desde que o jovem chef tinha deixado a cozinha do Zuka, em outubro de 2003. O adjetivo contemporâneo do nome era levado a sério: havia tecnologia por toda parte. Um telão de plasma exibia clipes no andar térreo, onde se destacava o imenso balcão de sushis. Ali também foi instalada uma cabine de DJ, que o chef gostava de pilotar de vez em quando. Os pedidos eram anotados pelos garçons em palmtops e iam direto para a cozinha. Mesmo com tanta tecnologia, o início foi atribulado. No primeiro fim de semana houve problemas com infiltrações, e logo surgiram reclamações sobre a falta de isolamento acústico, resolvida em seguida com uma obra. O menu era audacioso, sem concessões a paladares mais convencionais. Fiel à linha fusion, Bronze criou o sushi e o harumaki de moqueca, o gyoza de rabada, o tempura de ovo de codorna. "Eu considero a cozinha de Felipe Bronze uma espécie de laboratório, ainda em evolução, com direito a momentos sublimes", afirma o médico Miguel Froimtchuk, integrante do júri de gastronomia de Veja Rio, que destaca as ostras infladas no próprio suco servidas sobre granitê de sunamono. Seu filho Paulo, 23 anos, engenheiro recém-formado, apreciava tanto a casa que fazia questão de levar amigos para conhecê-la. "Eu gostava muito, mas nunca entendi qual era o público-alvo. Para gente da minha faixa etária, os preços eram altos demais", comenta.

Após o fechamento da casa, o jovem chef quer dar uma pausa, mas diz ter convites para fazer televisão – ele teve duas participações no Fantástico, em dezembro – e para ser chef de restaurante em Londres, segundo ele um projeto de 10 milhões de dólares. "O ano passado foi totalmente punk. Enfrentei crises de stress e até um princípio de depressão. Trabalhei para burro, mas a cozinha do Z teve reconhecimento. Fui coroado", declara Felipe Bronze.

 

"O Z foi mal planejado, mas foi bem executado. Começou caro demais, grande demais e com uma pecha arrogante." Felipe Bronze, chef do Z Contemporâneo "Um negócio não pode se apoiar apenas no carisma de uma estrela. A cozinha era boa, o cardápio, ousado, mas o egocentrismo de Felipe atrapalhou." Cacau Osório, ex-sócio do restaurante