REPORTAGEM DE CAPA

Sabores da nova estação

Grãos, flores, frutas e até sorvete compõem saladas com o gosto do verão

Felipe Varanda/Strana

Frutas como o mamão bahia ganham status no bufê por quilo (R$ 59,80) do Celeiro. A novidade para o verão é a salada feita com bolinhas da fruta servidas com alface-romana e um vinagrete picante preparado com as próprias sementes do mamão. Celeiro – Rua Dias Ferreira, 199, Leblon, 2274-7843.

Veja também Reportagem: Um brinde à temporada de calor

Coadjuvantes durante a maior parte do ano, no verão as saladas ganham o papel de prato principal nas mesas cariocas. "A época requer alimentos mais leves, de fácil digestão, que reponham vitaminas, sais minerais e o líquido perdido com o calor", explica a nutricionista Fania Benchimol. E as saladas, além dos sucos (veja quadro na continuação desta reportagem) e sorvetes de frutas (veja quadro), preenchem não apenas esses requisitos como atendem a outra exigência da estação: a temporada de praia exige corpos esguios. Para agradar à clientela, os chefs se esmeram. Nada de pratos com apenas alface e tomate. É preciso realçar o sabor. Grãos, frutas, flores e até sorvetes compõem a nova geração de saladas. "Lembro de minha mãe ficar deprimida quando colocava uma receita mais inovadora no bufê. Os clientes pediam alface com tomate ou salada de batata", conta Bia Herz, do Celeiro. Hoje, o restaurante combina ingredientes nada triviais, como uva, macadâmia e maçã ao molho de iogurte, trigo com maçã e aipo e frango ao curry com amêndoas. E faz o maior sucesso. No Gula Gula, a história se repete. "Já vai longe o tempo em que a salada estava associada a alimentos verdes e crus e era servida como entrada ou acompanhamento", diz a chef Nanda de Lamare. Da salada de batata frita, primeiro sucesso da casa, às saladas de hoje, as invenções não param. Nanda cria pratos como aquele em que rúcula e alface-americana são acompanhadas por pêras assadas ao balsâmico de blue cheese e farofa de nozes.

 

André Valentim/Strana

Camarões combinados com pimenta dedo-de-moça e manga sobre folhas e molho picante fazem da salada oriental (R$ 26,00) um dos pratos mais pedidos do cardápio do Zazá. Zazá Bistrô Tropical – Rua Joana Angélica, 40, Ipanema, 2247-9101.

Felipe Varanda /Strana

Os verdes da salada do Terraço do Espaço – alfaces crespa, americana e roxa, rúcula e hortelã – ganham a companhia de carne de caranguejo e uma bola de sorbet de tangerina (R$ 19,00), que derrete e funciona como molho, na receita criada pelas chefs Luisa Veiga e Lorena Santos. Terraço do Espaço – Avenida Vieira Souto, 234, Ipanema, 2523-2522.

Felipe Varanda /Strana

Camarões graúdos também são o destaque na salada criada por Danio Braga para a recém-inaugurada Xampanheria. Aqui eles são servidos com folhas verdes, bacon, nozes e redução de balsâmico (R$ 29,00). O cardápio da casa tem cinco outras opções de salada. Xampanheria – Rua Paul Redfern, 37, Ipanema, 2529-6323.

Mesmo quem não tem a salada como especialidade prepara receitas especiais para o verão. Claude Troisgros, por exemplo, vai buscar em Cabo Frio o polvo fresco que é servido com palmito pupunha e limão siciliano confit. "Peixes e frutos do mar são leves e ideais para o verão", comenta Lilian Braga, da Xampanheria, que oferece carnudos camarões acompanhados por folhas verdes, bacon, nozes e redução de balsâmico. Felipe Bronze tem, entre as cinco novas receitas do Mix, a salada de salsa de papaia com pimenta dedo-de-moça e pupunha crua com camarões enrolados em folha de arroz. "As frutas são sempre bem-aceitas. Remetem à leveza, que é uma das características das saladas", diz ele. Frutas na salada são mesmo populares entre os chefs. Silvana Bianchi combinou pêssego com rúcula no novo prato do Quadrifoglio. Carla Pernambuco conjuga pedacinhos de pêra com caesar salad e shiitake grelhado. No Zazá Bistrô, a manga aparece ao lado de folhas verdes, camarões e pimenta dedo-de-moça. E o vinagrete de morango finaliza a salada de peito de pato com espaguete de legumes na receita de Dânio Braga.

Entre a miscelânea de ingredientes que aparecem nas saladas, os grãos ganharam lugar de destaque. A quinua, cereal cultivado no Peru e na Bolívia, é a última moda entre os alimentos saudáveis. Troisgros está criando uma salada com o produto para o cardápio do Olympe. No Mix, ela é servida com frutos do mar e vinagrete de limão. No Celeiro, pelo menos cinco opções de salada são feitas com grãos como soja, trigo, centeio, canjiquinha, feijões. "As pessoas ficaram mais curiosas, querem conhecer. Para um chef, isso é ótimo, porque abre o leque de opções, sem ter de discriminar nenhum ingrediente", diz Silvana Bianchi. Recém-chegada da Grécia, ela inventou uma salada com favas, queijo feta grelhado, azeite de endro, tomate e azeitona preta. No Gula Gula, a soja é o principal ingrediente de uma nova salada. Combinada com berinjela assada, ervas frescas, tomate e queijo-de-minas ao molho de hortelã, faz enorme sucesso.

Até o sorvete entrou na roda. No Terraço do Espaço, na loja Espaço Lundgren, em Ipanema, as chefs Luisa Veiga e Lorena Santos oferecem alfaces crespa, americana e roxa, rúcula e hortelã com carne de caranguejo e sorbet de tangerina. "O sorvete derrete e funciona como um molho geladinho", explica Luisa. Ludmilla Soeiro, do Zuka, também aderiu à idéia. Criou uma salada verde servida com cenoura caramelada com mel e gengibre, amêndoas torradas e sorvete de iogurte. Pode até parecer simples, mas o assunto desafia a criatividade dos chefs. "Acho muito mais difícil criar uma salada que faça sucesso do que um prato com ave, carne ou peixe. Além do mais, se uma carne der uma queimadinha, o molho vai disfarçar. Na salada não tem truque. Tudo tem de estar fresco e bonito", diz Carla Pernambuco.

 

André Valentim /Strana	Dilmar Cavalher /Strana
Em alta, os grãos são valorizados nas receitas do Gula Gula. Lançada há pouco tempo, a salada de arroz integral com brócolis, cenoura, abobrinha e amendoim ao molho de shoyu com óleo de gergelim (R$ 7,90 a pequena e R$ 10,20 a grande) já é um dos hits da temporada. Gula Gula – Rua Aníbal de Mendonça, 132, Ipanema, 2259-3084.	O pêssego é uma das frutas da estação e aparece na receita de Silvana Bianchi, do Quadrifoglio. Na criação da chef, ele é servido com rúcula picadinha, pimenta-do-reino e molho de limão siciliano com azeite extravirgem (R$ 22,00). Quadrifoglio – Rua J.J. Seabra, 19, Jardim Botânico, 2294-1433.
Felipe Varanda /Strana	Felipe Varanda /Strana
O mix de verdes com cenoura, molho suave de curry, coco e amendoim é coroado com flores capuchinho (R$ 17,00), numa das novas receitas da chef Ludmilla Soeiro, do Zuka, para a estação mais quente do ano. Zuka – Rua Dias Ferreira, 233, Leblon, 3205-7154.	Entre as cinco novas receitas de Felipe Bronze, do Mix, está a salada de rolinhos de folhas de papel de arroz recheados com camarão, salsa de papaia e pupunha crua (R$ 18,00). Mix By Bronze – Rua Barão da Torre, 368, Ipanema, 2522-3730.

Felipe Varanda /Strana

Da colônia de pescadores de Cabo Frio vem o polvo usado na salada criada por Claude Troisgros para o Olympe. Depois de grelhado, o molusco é servido com o espaguete de palmito pupunha e limão siciliano confit (R$ 36,00). Olympe – Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico, 2539-4542.

Felipe Varanda /Strana

Figos frescos com mel se destacam na receita de Carla Pernambuco, do Carlota. A fruta compõe uma salada com mix de folhas verdes, vinagrete de vinho do Porto e queijo de cabra chabichou empanado (R$ 25,00). Carlota – Rua Dias Ferreira, 64, lojas B e C, Leblon, 2540-6821.

 

Delícias geladas em novas versões   Dilmar Cavalher/Strana Mil Frutas: novidades Cremosos, refrescantes, saborosos, os sorvetes são as vedetes de todos os verões. Basta o clima começar a esquentar para as sorveterias incrementarem o cardápio com novos sabores. A Mil Frutas ( 2511-2550), por exemplo, já está cheia de novidades, como o sorvete de água de flor de laranjeira, o de morango com chantilly e o de kiwi com morango. Vem mais por aí. Renata Saboya, dona da sorveteria, promete para dezembro sorvetes de rabanada, de cereja, de pêssego com champanhe, de pêra com vinho e de chocolate com damasco e nozes. A sorveteria Itália ( 2239-1396) também terá várias novidades até dezembro, como o sorvete de torta de limão e o de framboesa, e picolés diet de manga e de coco. O Sorvete Brasil ( 2589-0072) aposta em misturas como figo com nozes, limão com merengue, manga com gengibre e menta com chocolate. A Gelatti ( 2259-0988), que funciona dentro da Pizza al Taglio, já tirou novos sabores do freezer: figo seco, damasco seco, panettone, frutas vermelhas com maracujá, pé-de-moleque, abacaxi com hortelã e o sorvete de soja no sabor de papaia com granola. O restaurante Ataulfo ( 2540-0606), que fabrica seu próprio sorvete, tem quatro novidades: sorvete de rosas, de flor de laranjeira, de iogurte com calda de kiwi e de limão siciliano com gengibre. No Eça ( 2524-2300), o chef Frédéric de Maeyer está entusiasmadíssimo com a nova máquina de fazer sorvetes, fabricada na Suíça, que foi adquirida em junho. "O sorvete é feito na hora, só com ingredientes naturais, pouco açúcar, e a textura fica maravilhosa", elogia.