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REPORTAGEM
DE CAPA
Portugal
na mesa carioca
Do
boteco ao contemporâneo radical,
o Rio saboreia a boa mesa lusitana
Lívia
de Almeida
Fotos André Nazareth/Strana
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| O
chef Leonel Pereira, do Cais da Ribeira, montou o cardápio
com pratos bem conhecidos do carioca, como o bacalhau ao brás
(à dir.) e o arroz de pato desfiado com embutidos
(à esq.), apresentados com visual inspirado na
cozinha francesa. "Em Portugal, podia ousar mais. Aqui
estou sendo mais tradicional em consideração à
comunidade", diz. O sabor, ele garante, respeita as receitas
originais. "Não iria viajar 10 000 quilômetros
para apresentar uma versão deturpada da cozinha portuguesa."
Se suas inovações forem bem-aceitas, ele promete
um menu ainda mais arrojado para daqui a quatro meses. |
Diz
o fado que uma casa portuguesa com certeza deve ter paredes caiadas,
cheirinho de alecrim, um São José de azulejos e sobre
a mesa, no mínimo, pão, vinho e um caldo verde quentinho.
A casa portuguesa do chef Leonel Pereira não deixa de ter
a tradicional sopa. Mas posta sobre uma mesa com tampo de vidro
e serviço americano, por garçons vestidos de preto
dos pés à cabeça. Não há xales
rendados nas paredes, cerâmicas coloridas, nem réstias
de cebola e cabeças de alho penduradas à guisa de
decoração. Também não se vêem
aquelas travessas de barro transbordando com postas de bacalhau
e batata. "O barro está condenado na Europa por motivos higiênicos,
assim como a colher de pau", diz Leonel. O bacalhau ao brás
chega em doses modestas, arrumadinho no centro do prato, adornado
por um punhado de batata palha. O arroz de pato, sequinho, parece
um tijolinho enfeitado com um dente de alho. "Para a apresentação
ser boa, é preciso ver o branco do prato", justifica o chef.
Dividir prato? Nem pensar. Leonel, 34 anos, natural de Faro, no
Algarve, comanda as caçarolas no novíssimo Cais da
Ribeira, recém-inaugurado restaurante do hotel Pestana Rio
Atlântica, em Copacabana. "Queremos oferecer uma cozinha portuguesa
criativa e com apresentação esmerada", comenta. Com
sua proposta, o Cais enriquece o panorama dos portugueses da cidade,
amplo o bastante para abrigar sob a mesma especialidade bons botecos
do Centro e da Zona Norte e o aristocrático Antiquarius,
no Leblon.
Leonel
começou a trabalhar ainda adolescente. A princípio,
morria de vergonha de que os amigos soubessem o que fazia. "Naqueles
tempos, em Portugal, cozinheiro tinha de ser barrigudo, ter bigodes
retorcidos, gostar de vinho tinto e se chamar Manoel ou Joaquim",
brinca. Depois de cursar a escola de hotelaria, estudou no Instituto
Lenôtre, na França, e trabalhou oito anos para a rede
Orient Express. Quando foi atuar nos resorts da rede Pestana, no
Algarve, pôde pôr em prática suas concepções.
"A situação da gastronomia em Portugal mudou muito.
Já existe uma geração de chefs preocupada em
fazer cozinha contemporânea", diz. "Como nas artes plásticas,
na gastronomia também Portugal deu um tremendo salto. Pulou
do acadêmico para o contemporâneo sem passar pelo moderno",
compara a curadora de arte e gourmet Vanda Klabin.
André Nazareth/Strana
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André Nazareth/Strana
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Alexandre Sant'Anna
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| O
maître Manoelzinho e Carlos Perico comandam o aristocrático
Antiquarius desde 1976. Em Portugal, trabalhavam juntos em Elvas,
no Alentejo, até a Revolução dos Cravos. Em mais de vinte anos
no Rio, fizeram cuidadosas modificações no menu de sotaque internacional.
O clássico arroz de pato (à dir.) foi adaptado ao paladar
carioca e, nos últimos anos, surgiram sugestões como o robalo
com camarão ao molho caseiro (à esq.) e santola
gratinado. "O carioca perdeu o medo de experimentar novidades",
diz Perico. |
Há
um ano e oito meses, Leonel chegou ao país para coordenar
os restaurantes da rede Pestana. Depois de breve escala em Salvador
– que ele adorou –, veio para o Rio. Teve tempo, pois,
para visitar os compatriotas na cidade. "Estive no Adegão
Português e na Adega do Valentim. Não me identifico
com esse tipo de cozinha. São casas que pararam na década
de 50. Para mim, significaria uma grande frustração
ser forçado a produzir aqueles pratos." E o Antiquarius?
"Bom, mas clássico." O Arjamolho, domínio do chef
José dos Santos, na Lagoa, arranca elogios. "É bem
regional. Tem um interessante sabor português." Ainda assim,
Leonel faz ressalvas: "Mas a apresentação dos pratos..."
Depois das visitas, ele concluiu que a cidade bem poderia contar
com mais um restaurante lusitano. "Existem muitos franceses e italianos.
Mas há lacunas para a cozinha portuguesa de alto nível",
acredita.
O
chef Santos, 50 anos, não se abala com a crítica feita
por Leonel à aparência dos pratos que prepara. O Arjamolho,
à beira da Lagoa, tem decoração clean, arte
contemporânea nas paredes, cozinha à mostra e poucas
concessões ao folclore. Mas, na hora de encher a pança,
predomina a tradição da fartura. A comida surge em
porções que servem duas pessoas com facilidade, muitas
vezes oferecidas em fumegantes panelas de barro. "O freguês
tem de comer e ainda levar a sobra na quentinha", diz Santos, outro
português do Algarve, que chegou ao país há
oito anos e está no Rio há três. "Faço
a verdadeira comida portuguesa artesanal, coisa que o Antiquarius
não faz porque se adaptou aos padrões brasileiros",
explica.
Com
26 anos de idade, o Antiquarius é o português favorito
de nove entre dez vips cariocas ou visitantes. José Bonifácio
de Oliveira Sobrinho, Jorginho Guinle, Renato Aragão, Fausto
Silva e Roberto Carlos vão lá. Desde que Veja Rio
instituiu a eleição dos melhores restaurantes da cidade,
em 1998, nunca deixou de vencer em sua categoria. No ano passado,
por sua doçaria tradicional, ganhou também como a
melhor sobremesa. No entanto, seu dono Carlos Perico, que migrou
para o Brasil depois da Revolução dos Cravos, em 1975,
não define seu estabelecimento como português: "Fazemos
cozinha internacional, com um jeitinho do Alentejo. Em São
Paulo, aliás, nos classificam como restaurante carioca".
Moqueca, carne-seca e o picadinho mais caro da cidade (48 reais,
porção individual) convivem no menu com bacalhaus
e cataplanas de lulas grelhadas.
A
decoração da casa é a mesma desde a inauguração,
com antiguidades nas paredes, madeiras pintadas de laranja e cantinhos
discretos para aqueles que não fazem questão de ser
vistos. Já a cozinha mudou. "O carioca, nos últimos
anos, passou a conhecer e a gostar de carnes como a de pato, perdiz,
cabrito. Até queixo de porco está tendo saída.
Ao mesmo tempo, tivemos de passar a fazer uma cozinha mais leve,
menos condimentada, com menos refogados", conta. Aumentou a preocupação
com o visual dos pratos. Até o clássico bolinho de
bacalhau mudou. "Antes ele era mais rijo, mais macho. Hoje está
mais maricas", descreve Perico. Mudanças no Antiquarius são
feitas suavemente, com cuidado, para não desagradar à
estrelada (e conservadora) clientela. Há anos, Perico tentou
eliminar os ovinhos de codorna do couvert. Teve de recuar diante
dos protestos. Outras mudanças, feitas em consideração
ao gosto da turma, deram mais certo. O arroz de pato, um dos carros-chefe
da casa, é exemplo de receita adaptada ao paladar nacional.
"Depois que passamos a servi-lo molhadinho, tornou-se sucesso",
diz Perico. Outros portugueses consideraram a adaptação
um sacrilégio. "A versão do arroz de pato do Antiquarius
lembra mais o risoto italiano do que o prato português", fazem
coro o chef do Cais da Ribeira e o do Arjamolho.
André Nazareth/Strana
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O
chef José dos Santos, do Arjamolho, aprendeu a cozinhar
com a avó. Hoje, em uma casa com vista deslumbrante para
a Lagoa, ele procura fazer a cozinha regional portuguesa, na
qual cabem invenções suas como o bacalhau do chef
Santos (à esq.), com molho de mostarda, vinho
do Porto e conhaque. Sua clientela, garante, tem perfil semelhante
ao dos freqüentadores do Antiquarius. "Desde que me
instalei aqui, acho que mexi com eles", diz. |
Alterações
no menu e preocupação com a estética dos pratos
e a elegância do salão passam ao largo dos portugueses
mais simples e despretensiosos do Centro e da Zona Norte. "Não
fizemos nenhuma mudança no menu desde 1974", comenta o arquiteto
Alfredo Mendes, segunda geração dos donos do Rei do
Bacalhau, no Encantado. O peixe é a grande estrela dessa
casa simples, que existe desde 1965. Está no famoso bolinho,
que nos anos 70 e 80 fazia muita gente deixar a Zona Sul para uma
excursão ao subúrbio, e em onze receitas que servem
facilmente dois ou três comensais. "Arrumação
e beleza complementam, mas não satisfazem. Nossa clientela
gosta de saber que vai sair satisfeita", diz Alfredo. Os sambistas
Noca da Portela e Zeca Pagodinho são alguns dos habitués.
No
Adegão Português, em São Cristóvão,
fundado em 1964, os sinais do tempo também são poucos.
"O bolinho de bacalhau continua macho", garante Marcelo Riveiro
Barcia, também da segunda geração de donos.
O peixe reina em 22 receitas. Mesmo com a alta do dólar e
o conseqüente encarecimento do produto, a casa utiliza 1,5
tonelada de bacalhau por mês. Apesar do nome, o Adegão
foi fundado por três espanhóis da Galícia. "Se
eles tivessem chamado a casa de Adegão Espanhol, ela não
daria certo", explica Marcelo. É verdade que o bacalhau à
lagareira, com brócolis e alho dourado, passou à frente
do tradicionalíssimo zé do pipo, aquele com purê
de batata, na preferência da clientela. "Principalmente as
mulheres acham que é uma receita mais leve. No domingo, em
compensação, as famílias só querem o
zé do pipo", comenta.
Enfrentar
a cultura da fartura, freqüentemente associada à gastronomia
portuguesa, vai ser talvez o maior desafio do chef Leonel Pereira
no Cais da Ribeira. "Não sei como o público vai reagir.
Receio principalmente os viajantes portugueses, que costumam ser
mais conservadores", diz. No período de um mês e meio
em que o restaurante esteve em experiência, houve alguns estranhamentos
em relação à quantidade. "É pouquinho,
você sabe, comida servida à francesa", dá de
ombros Manoel Francisco Belchior Pires, o maître Manoelzinho,
do Antiquarius. A portuguesa Maria Adelaide Assis de Almeida, que
reside no Brasil desde 1975 e participa da Confraria dos Amigos
da Boa Mesa, elogia a vontade de inovar do chef. "Merece aplausos
porque quer fazer uma nova cozinha portuguesa." Mas faz uma ressalva.
"Ele deve tomar cuidado para não perder o sotaque."
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Herança
farta e saborosa
Rodolfo
Garcia
Alexandre Sant'Anna
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| A
Lisboeta: fartura e simplicidade que marcaram época |
Em
tempos remotos, quando a culinária do Rio ainda não
havia conhecido os dourados caminhos da fama, a forte presença
da mesa portuguesa era a prova marcante do tanto que nos unia
à cultura dos velhos colonizadores. E não só
nos fogões domésticos essa influência
foi indiscutível. Estendia-se aos restaurantes, concentrados
no Centro, onde reinavam com absoluto prestígio. Em
sua simplicidade, essas cozinhas não faziam a menor
questão de mostrar receitas elaboradas, muito menos
originais. O cardápio esbanjava fartura e se compunha
invariavelmente das mesmas coisas: sardinha frita, polvo,
bacalhau, cabrito, leitão, iscas de fígado,
só para citar algumas das pratadas mais robustas.
E, também por conviver com pálida representação
de outras culinárias típicas, nada realmente
perturbava a hegemonia dos paladares coloridos de verde e
vermelho.
Faz parte dessa memória uma fase, lá nos anos
70, em que bons ventos sopraram nesse campo. Por conta da
Revolução dos Cravos, Portugal fez aportar aqui
três expoentes da especialidade. Chegaram o Antiquarius,
o Aviz e o Guarda Mor, que prometiam, além de excelência,
sofisticação. Foi como se estivéssemos
sendo compensados pela perda que o Rio vinha sofrendo com
a sistemática absorção das velhas mesas
portuguesas por mãos galegas, mais tendentes à
massificação dos cardápios intermináveis.
Dos três, só o Antiquarius fez contínua
e vitoriosa carreira, embora muitas lágrimas tenham
sido derramadas com a partida do Aviz.
Hoje restam poucos sobreviventes daquele gênero mais
antigo, que com alguma bravura resistem às transformações
dos tempos atuais. Mas outros nomes reforçam o time,
e a visão agora é de uma culinária lusitana
mais eclética e diferente do modelo das petisqueiras.
Vale ainda invocar razões de tradição
e de afeto para credenciar a gastronomia carioca como a verdadeira
herdeira dos sabores lusitanos no Brasil.
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Endereços
dos sabores de Portugal
André Nazareth/Strana
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| Adegão
Português: fartura |
ADEGA
DO VALENTIM, Rua da Passagem, 178, Botafogo, 
2541-1166 (270 lugares). 12h/1h (seg. a dom.). Cc.: todos.
T.: T. Manobr. Depois da morte do comendador Valentim, no
ano passado, a viúva, Neide de Souza, dirige a casa,
que manteve a decoração típica e o serviço
eficiente. Pratos de bacalhau, como o lagareira e o adega
(com batatas coradas, ervilhas, tomate e purê de pimentão),
custam R$ 78,90 (para dois).
ADEGÃO PORTUGUÊS, Campo de São
Cristóvão, 212-A, São Cristóvão,
2580-7288 (150 lugares). 12h/23h (seg. a sáb.). Cc.:
A, D, M e V. T.: nenhum. Mantém o ar de boteco e as
porções generosas. Fazem sucesso o bacalhau
à lagareira (R$ 92,00), ao zé do pipo (R$ 92,00)
e à gomes de sá (R$ 88,00). Passou a oferecer
também porções individuais (entre R$
58,00 e R$ 62,00).
ALFAIA, Rua Inhangá, 30, loja B, Copacabana,
2236-1222 (55 lugares). 11h/0h (seg. a sáb.), 11h/23h
(dom. e feriados). Cc.: todos. T.: T. Há catorze anos,
a pequenina casa de ambiente confortável serve bolinhos
(R$ 2,30 a unidade) e vários pratos de bacalhau. O
carro-chefe é a patuscada (R$ 79,80), com batata cozida,
brócolis, ovo, alho e muito azeite (porções
para dois).
ANTIQUARIUS, Rua Aristides Espínola,
19, Leblon,
2294-1049 (74 lugares). 12h/2h (seg. a dom.). Cc.: D. T.:
nenhum. Manobr. Clássicos como o arroz de pato (R$
48,00) convivem com novas sugestões como o robalo com
camarão (R$ 48,00) e o lombo de bacalhau ao queijo
da serra (R$ 89,00). Os doces portugueses (R$ 13,00) são
imperdíveis.
ARJAMOLHO, Av. Epitácio Pessoa, 864,
Lagoa,
2294-8028 (120 lugares). 12h/último cliente (ter. a
dom.). Cc.: nenhum. T.: nenhum. Manobr. No menu, bacalhau
ao murro (R$ 61,00), postas grelhadas, com brócolis
cozido, batatas ao murro, tomate e pimentão assados,
e bacalhau do chef Santos (R$ 61,00). Atenção
para os melhores pastéis de nata da cidade (R$ 8,00
a porção com duas unidades).
BARRACUDA, Marina da Glória, Av. Infante
Dom Henrique, s/nº, loja 28, Glória,
2556-4641 e 2205-3346 (74 lugares). 12h/0h (seg. a sáb.)
e 12h/18h (dom.). Cc.: todos. T.: nenhum. No almoço,
as mesas são tomadas por executivos engravatados, atrás
dos pescados fresquinhos e espetadas. O tridente de frutos
do mar é impressionante (por R$ 195,00, para dois).
Vem com lagosta, peixe, camarões e lulas.
CAIS DA RIBEIRA, Av. Atlântica, 2967, Copacabana,
Hotel Pestana Rio Atlântica,
2548-6332 (58 lugares). 19h30/0h (seg. a dom.). Cc.: todos.
T.: nenhum. Estac. com manobr. Leonel Pereira prepara entradas
como salada de bacalhau com pasta de grão-de-bico (R$
21,00) e pratos como bacalhau com natas (R$ 41,00), ao brás
(R$ 41,50) e arroz de pato (R$ 33,00).
CÂNDIDO'S, Av. Ayrton Senna, 2150, loja
104 e 105, Barra,
2430-8100 (110 lugares). 12h/último cliente (seg. a
dom.). Cc.: todos. T.: T e V. Estac. Filhote mais chique do
homônimo de Pedra de Guaratiba, oferece pratos como
a açorda de mariscos (R$ 25,00) e frutos do mar grelhados
(R$ 79,00).
DA SILVA, Rua Barão da Torre, 386, Ipanema,
2521-1289 (100 lugares). 11h/16h (seg.), 11h/16h e 18h/2h
(ter. a dom.). Cc.: A, D e M. T.: todos (só no almoço).
O maître Manoelzinho é um dos sócios da
casa. De dia, funciona como restaurante por quilo. À
noite, o menu à la carte tem especialidades do Antiquarius,
como o arroz de pato, a preços menores (R$ 34,00, para
duas pessoas).
REI DO BACALHAU, Rua Guilhermina, 596, Encantado,
2596-5988 (124 lugares). 11h30/22h (ter. a qui.). 11h30/23h
(sex. e sáb.) e 11h30/16h30 (dom.). Cc.: todos. T.:
nenhum. Estac. Famoso pelo bolinho de bacalhau (R$ 1,70 a
unidade), tem ambiente simples, porções fartas
e menu imutável: bacalhau à gomes de sá
(R$ 62,00), com arroz e brócolis (R$ 62,00) e ao zé
do pipo (R$ 59,00). O polvo com arroz e brócolis (R$
45,00) tem seus seguidores.
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