BEBIDA

Cachaça, gelo, açúcar e exotismo

Sommelier avalia as inventivas caipirinhas estrelas dos bares cariocas

Fernanda Thedim

 

Fotos André Valentim/Strana

Danio Braga: degustação de caipirinhas

Veja também Quadro: Com a palavra, Danio Braga

Há tempos que a caipirinha deixou de ser sinônimo de limão amassado com cachaça, gelo e açúcar. Nos bares da cidade, ela ganhou status de drinque sofisticado, preparada com esmero e ingredientes que vão muito além do limão. São frutas exóticas em misturas nada convencionais e combinações imaginativas. Nos cardápios da cidade há caipirinha de tangerina com gengibre e mel, de morango com pimenta e manjericão, de serigüela, carambola, caju e morango, de cacau com alecrim e de graviola e canela. A lista é ampla, e algumas das novidades caíram no paladar do freguês. No Palaphita Kitch, à beira da Lagoa Rodrigo de Freitas, são mais de trinta opções de frutas e combinações, que podem ser feitas com cachaça, vodca, saquê e até uísque. "Vendemos de 300 a 400 doses por noite", contabiliza o dono do quiosque, Mário de Andrade. "É disparado nosso carro-chefe. Não perde para cerveja, vinho, uísque nem para nenhum outro tipo de drinque", diz ele. A convite de Veja Rio, o sommelier Danio Braga fez um périplo por bares cariocas e avaliou essa nova geração de caipirinhas. Danio tem o costume de participar de degustações – em uma feira, certa vez, provou 150 vinhos diferentes – e é o criador da caipichamps, versão afrancesada da bebida mais brasileira que há graças ao preparo com champanhe, servida em seu bar-restaurante, a Xampanheria.

Ao longo do roteiro, que incluiu cinco bares, ele testou vinte combinações – sempre seguindo o processo de mexer o copo, ver, cheirar, provar e expelir o líquido – e escolheu a melhor de cada local (veja quadro), com justificativas. Uma obrigatoriedade: as caipirinhas tinham de ser feitas com cachaça. A avaliação seguiu os moldes das degustações de cachaça, levando em consideração quatro quesitos no julgamento. O sabor foi o que teve mais peso na avaliação e correspondeu à metade da nota, cujo máximo era 100. Nesse quesito foram avaliadas características como corpo, acidez, maciez, qualidade, intensidade e persistência do líquido. O olfato representou 30% da nota, e as demais divisões, cor (fluidez, limpidez e beleza) e fim de boca (harmonia geral), 10% cada uma. "A caipirinha tem de ser uma bebida refrescante, com visual atraente e cativante. E deve incentivar o segundo, terceiro gole", comenta. "Um ponto crítico em que os barmen costumam errar é a dosagem de açúcar, que não deve interferir no sabor da fruta nem no da bebida. Muita gente abusa", diz ele.

A jornada etílica começou pelo Conversa Fiada, cuja oferta da bebida é variada e chama atenção pela inventividade das misturas. A de maracujá com baunilha e pimenta foi a que mais agradou ao olfato de Danio. Na Academia da Cachaça, ficou clara a decepção do sommelier com os drinques. "Não senti refrescância", justifica. Em sua opinião, a caipirinha de abacaxi, hortelã e gengibre do Caroline Café é "óbvia, porém ótima". Mas a que mais seduziu Danio foi a de uva com pimenta-rosa – "A fruta conduz bem o tempero". Diante da diversidade de frutas exóticas e inusitadas combinações, o Palaphita Kitch reservou surpresas como a caipirinha de figo-da-índia e a caipivara, de serigüela, carambola, caju e morango. A última escala foi no Bar d'Hôtel, onde ele provou a caipiginger, de maracujá, gengibre e pimenta-de-caiena. A pimenta tomou conta do paladar do sommelier. "De agora em diante, fica difícil degustar outras bebidas", reagiu, bem-humorado.

 

Receita de sucesso O barman Osvaldo de Almeida, com vinte anos de experiência no tema, dá dicas de preparo do drinque campeão de pedidos: A caipirinha tem de valorizar a fruta. A proporção deve ser de 50% de fruta, 40% de gelo e 10% de álcool. A fruta deve ser amassada na hora, e o ideal é que ela seja rica em suco. Retire o miolo de frutas como limão e lima. Caso contrário, o drinque pode ficar amargo. Para maracujá, abacaxi e caju, vale misturar o suco da fruta industrializado com seu extrato natural. O gelo deve ser escamado para a mistura ficar homogênea. Em cubos, ele deixa o drinque aguado no fim. Use uma coqueteleira para que os ingredientes se misturem uniformemente. Temperos como manjericão, gengibre e hortelã dão um toque especial à bebida.