REPORTAGEM DE CAPA

O roteiro das delícias

24 dicas de lugares onde os chefs compram iguarias para seus restaurantes

Fernanda Thedim e Lívia Almeida

Dilmar Cavalher /Strana. Agradecimento: Sanchef

O segredo do sucesso de uma receita muitas vezes está simplesmente na qualidade dos ingredientes utilizados em sua confecção. Para facilitar a vida de quem gosta de cozinhar, Veja Rio consultou trinta chefs da cidade para descobrir onde eles encontram produtos que freqüentam as melhores mesas cariocas. O mapa da mina revela onde estão alguns itens difíceis de achar, como a farinha de sêmola de grano duro perfeita para massas italianas, e o creme de leite fresco que encanta Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, os peixes fresquíssimos servidos no Sushi Leblon e os temperos que fazem a diferença nas receitas de Dominique Oudin, do Le Saint Honoré.

Carnes e aves

Carnes Wessel. Quando o assunto é carne, a família Wessel é uma referência. Há 47 anos no Brasil, a empresa fornece cortes para sessenta restaurantes só no Rio, do Filé de Ouro ao Cipriani, de Francesco Carli. Graciete McLoughlin é a representante da marca no estado. Pedidos podem ser feitos pelo e-mail vendasriowessel@superig.com.br, mas também é possível encontrar peças da grife, como picanha maturada, bife de chorizo e filé mignon de vitelo, nas lojas do supermercado Pão de Açúcar.

Dominique Duvivier, 2512-7317 e 8142-2000. O foie gras da marca francesa Rougié, utilizado por Rolland Villard no Le Pré Catelan, é importado pela francesa Dominique Duvivier, representante da importadora paulista All Food no Rio – à venda congelado, inteiro (R$ 280,00 o quilo) ou em escalope (R$ 360,00 o quilo). Fornece também queijos franceses e italianos. Tem estoque para pedidos de varejo.

Nova Fazendinha, Ceasa, Avenida Brasil, 19001, pavilhão 14, boxe 44, Irajá, 2471-3654/3673. 8h/19h (seg. a sex.). www.novafazendinha.com.br. Carne de cordeiro importada do Uruguai, chorizo argentino, foie gras trazido da França. A importadora fornece para Gero, Clube Chocolate e Garcia & Rodrigues. "Estou sempre em contato com a empresa atrás das novidades que ela traz", diz o chef Christophe Lidy. Eles trabalham com grande variedade de cortes de vitelo do Pantanal, como o filé (R$ 49,82) e a picanha (R$ 38,00). Fornecem também arroz basmati, mostarda Dijon, flor de sal, cogumelos Paris, quinua boliviana e frutas vermelhas. Pedidos podem ser feitos pela internet. Entregas para compras a partir de R$ 200,00.

Raro Shop, Rua Paissandu, 179, loja E, Flamengo, 2205-7589 e 2285-4498. 8h/12h e 14h/18h (seg. a sex.). A pequenina loja no Flamengo fornece carnes há 25 anos. A linha de cortes exóticos inclui jacaré, javali, faisão, rã, galinha-d'angola, além de cordeiro, cabrito, coelho e peixes defumados. A loja abastece a cozinha de restaurantes como Gero, Le Saint Honoré, Senac Bistrô e Fellini. O quilo do pernil de vitelo custa R$ 15,00, e o do pato inteiro, R$ 9,00.

 

Codorna presidencial André Valentim/Strana Villard: cliente de Rosali A famosa codorna FHC, receita criada por Claude Troisgros em 1997 para um banquete oferecido ao então presidente Fernando Henrique Cardoso e que se tornou prato fixo de seu restaurante, o Olympe, é produto da Chic Chicken, lojinha no Leblon especializada em cortes de aves. Além de Claude, também encomendam codornas pelo menos mais uma dúzia de restaurantes da cidade, como o Carême, de Flávia Quaresma, e o Le Pré Catelan, de Rolland Villard. "Não perdemos tempo para desossar a ave, o que agiliza o serviço do restaurante", conta Villard, que faz pedidos a cada quinzena. Além da codorna desossada (R$ 46,69 o quilo), que também pode ser comprada recheada, a loja de Rosali Wilson trabalha com outras aves, como pato, peru, faisão, galinha-d'angola e perdiz. O nobre foie gras de pato é vendido congelado (R$ 190,50 o quilo). Há ainda à venda uma linha de cortes de carnes vermelhas. É possível encontrar vitelo, filé mignon, lagarto, alcatra, carpaccio, cordeiro, javali, costelinha de porco e picanha da marca Wessel. Chic Chicken, Rua Conde de Bernadotte, 26, loja H, Leblon, 2259-7799. 9h/18h (seg. a sex.) e 9h/13h (sáb.).

Laticínios

Fazenda Vermelha Queijaria Italiana. Agropart, Estrada Mendes–Barra do Piraí, quilômetro 4. Funciona há quatro anos em Barra do Piraí, utilizando maquinário importado da Itália. "A mussarela de búfala chega fresquíssima. Eles entregam no dia seguinte àquele em que a produzem", diz Ana Lúcia Aleixo, dos restaurantes italianos Fiorino, Artiggiano e Pomodorino. Ela também indica a ricota. Os dois queijos podem ser encontrados no Rio nos supermercados da rede Hortifruti (em Botafogo, na Rua Professor Álvaro Rodrigues, 355, 2541-4589). A mussarela custa R$ 5,88 o pote com 300 gramas; a ricota, R$ 5,08 a porção de 400 gramas. Também são encontradas no supermercado Princesa.

Laticínios Maranguape, Rua Jorge Rudge, 138, loja A, Vila Isabel, 2284-0598. 7h/17h (seg. a sex.). É o principal fornecedor de creme de leite fresco para a confeitaria Kurt, no Leblon. O produto vem de Leopoldina, em Minas, e pode ser encontrado em baldes de 10 litros ou em embalagens plásticas de 1 litro (a R$ 5,00). O entreposto, em Vila Isabel, também faz vendas para consumidores domiciliares.

 

Um tesouro da serra André Nazareth/Strana Fernando Lemos/Strana Fazenda Genève: bistrô e fabricante de doze tipos de queijo de cabra Os queijos de cabra produzidos na Fazenda Genève, na Estrada Teresópolis–Friburgo, são os preferidos de chefs como Olivier Cozan e Roland Villard. A veterinária Rose e o zootecnista (e agora chef de cozinha) Reinaldo Pires iniciaram a criação de cabras depois de estágios na França e hoje têm 250 cabeças, que produzem 300 litros de leite por dia. "Em 1997, quando começamos, o queijo de cabra não era muito conhecido. Nosso primeiro cliente foi Claude Troisgros. Ele fez propaganda para os outros, e, quando a gente viu, estava vendendo para todos os restaurantes franceses do Rio", diz Rose. A fazenda produz doze tipos de queijo. Os mais populares são o crottin, usado para fazer o chévre chaude, e o saint-mauret. Nos fins de semana, ela abre para visitas. Roland Villard adora passar o dia lá com os três filhos, com um belo almoço no bistrô do local. Mas não é preciso subir a serra para encontrar os produtos. Eles estão à venda em délis como a do Garcia & Rodrigues (Avenida Ataulfo de Paiva, 1251, Leblon, 2512-8188). O crottin sai a R$ 15,50 o quilo. Fazenda Genève, quilômetro 16 da Estrada Teresópolis–Nova Friburgo, distrito de Venda Nova, 3643-6391.

O creme dos chefs O creme de leite fresco Ecila é a estrela da casa, utilizado por chefs como Fredéric Du Maeyer, do Eça, e Clécia Casagrande, da Escola do Pão. São duas as variedades do creme. O ácido (R$ 9,00 o litro) tem 30% de gordura e é indicado para uso culinário. O neutro (R$ 10,00), com 35% de gordura, é perfeito para fazer creme de chantilly e confeitaria em geral. O creme fresco foi desenvolvido nos anos 80 a pedido do chef Laurent Suaudeau, que procurava um produto semelhante ao encontrado na França. "Apanhamos muito até acertar", diz Ricardo Habib, sócio da empresa que representa uma fábrica de Itanhandu, em Minas. Outro produto elogiado é a manteiga Alhambra (R$ 2,60). No Garcia & Rodrigues, Christophe Lidy a utiliza tanto na cozinha quanto no couvert. Os produtos são encontrados também no supermercado Zona Sul e, na Barra, na Casa do Queijo. Laticínios Nevada do Centro, Rua Buenos Aires, 338, Centro, 2509-0302. 8h/18h (seg. a qui.), 8h/18h30 (sex.) e 8h/13h (sáb.).

Peixes e frutos do mar

Fazenda do Camarão, Avenida Portugal, 986, Urca, 2541-8632. 8h/ 18h (seg. a sáb.). A loja vende vieiras (R$ 19,00 seis unidades) da fazenda do belga Jacques Barthelemy, em Angra dos Reis, fornecedor do produto para o Le Pré Catelan e o Carême. Faz entregas. Para compras de até R$ 30,00, taxa de R$ 1,50.

Tilápia San Pietro, 2246-7012. A San Pietro Psicultura cria e abate tilápias, peixe que fornece a clientes como o Gula Gula, Gero e O Navegador, no município de Areal. "O preparo desse peixe é fácil, e as crianças gostam muito dele", diz Flávia Quaresma, também cliente da empresa. Entregue em filé, sem espinha e embalado a vácuo, custa R$ 18,00 o quilo. Pedidos de no mínimo 3 quilos, com taxa de entrega de R$ 2,00.

Fazenda Marinha Moluskus, 2572-5219. Eriberto Tereska é o representante da empresa que cria ostras em Santa Catarina. São três tipos: baby (R$ 15,00 a dúzia), média (R$ 17,00 a dúzia) e master (R$ 20,00). As ostras chegam de avião três vezes por semana e abastecem restaurantes como Margutta, Mix Brasserie e Bistrô Montagu. Oferece também vôngoles (R$ 7,40 o quilo) e mexilhões (R$ 8,50 o quilo). Entrega sem taxas a partir de cinco dúzias.

 

O Saara de peixes e frutos do mar Dilmar Cavalher /Strana Ludmilla Soeiro, no Mercado São Pedro: peixe do boxe do Beto O Mercado São Pedro, em Niterói, é o principal ponto de comercialização de pescados do estado e distribui peixes e frutos do mar para nove em cada dez restaurantes do Rio. A chef Ludmilla Soeiro é uma das compradoras que visitam o local semanalmente. O destino dela é o boxe do Beto ( 2620-5716), de onde costuma levar salmão, namorado, vermelho e atum para os restaurantes Zuka e Sushi Leblon, ambos no Leblon. "Os peixes estão sempre fresquíssimos, já que chegam ao mercado de madrugada", diz Ludmilla. Já a chef Marina Tasakhi visita o boxe do Chiquinho ( 2622-5280), que fornece peixes e frutos do mar para a rede Benkei. Em funcionamento desde 1971, o Mercadão tem 38 boxes, que recebem diariamente cerca de 8 toneladas de mercadorias trazidas por pesqueiros que exploram todo o litoral do Rio. No 2º andar funcionam sete bares e restaurantes, que preparam o pescado comprado lá mesmo à moda que o cliente desejar. A cada fim de semana, uma média de 6 000 pessoas visitam o mercado. Mercado São Pedro, Avenida Visconde do Rio Branco, 55, Niterói, 2620-3446. 6h/18h (ter. a sáb.) e 6h/13h (dom.).

Frutas, verduras e legumes

Choupal, Cobal do Humaitá, Rua Voluntários da Pátria, 448, boxe 50, 2539-6753. 8h/19h (seg. a sáb.) e 8h/13h (dom. e feriados). Marina Tasakhi, do Ben Kei, adora os legumes e as verduras vindos diretamente de produtores da região de Teresópolis encontrados nesse grande boxe da Cobal. Encontra-se de tudo um pouco, de ervas, como tomilho, sálvia, manjericão e alecrim (R$ 1,50 o maço), a nirá (R$ 2,00) e cogumelos shiitake e shimeji (R$ 26,00 o quilo).

Cogumelos Vale Florido, (24) 2243-0274. Entrega na Zona Sul para compras de 4 quilos ou mais. De Petrópolis, vêm cogumelos como o shiitake, shimeji, portobello e pleurotus. O Bazaar Café costuma comprar aqui seus cogumelos Paris.

Frutícola Cifael, Ceasa, Avenida Brasil, 19001, boxe 2, pavilhão 43, 2471-1458. 5h/15h (seg. a sex.) e 5h/12h (sáb.). É aqui que o restaurante Barreado se abastece daquelas portentosas abóboras que vêm à mesa recheadas com camarão ao catupiry ou lagosta na manga. A abóbora baianinha ou a moranga custam cerca de R$ 0,60 o quilo.

Sítio Pico do Frade. Rodovia Rio–Santos, quilômetro 512, BR-101, Bairro Frade, Angra dos Reis, (24) 3369-0339. Pioneiro na plantação de palmito pupunha e king of palms na região de Angra dos Reis, esse sítio fornece o vegetal para churrascarias como a Royal Grill, na Barra. Ideal para ser assado na brasa, o palmito fresco está à venda em lojas do supermercado Zona Sul, como a de Ipanema (Rua Visconde de Pirajá, 504, Ipanema, 2540-7878) a R$ 28,90 o quilo.

 

Verde que te quero verde Bruno Veiga/Strana Fernando Lemos/Strana Os Thompson, do Sítio do Moinho: mais de 100 itens oferecidos Celina Amaral Peixoto: no Cafundó Na região serrana encontram-se dois dos principais fornecedores de legumes e verduras para as boas mesas da cidade. A Fazenda Cafundó, de Celina Amaral Peixoto, e o Sítio do Moinho, de Angela e Dick Thompson, abastecem de produtos cultivados sem agrotóxicos restaurantes como o Eça, o Celeiro, o Carême, entre outros. A oferta é variada. No Cafundó, são cultivadas ervas finas, como a sálvia, o tomilho (R$ 1,50 o maço), verduras baby, como a minirrúcula (R$ 10,00 a caixa com 200 gramas), e flores comestíveis, como a capuchinha (R$ 15,00 a caixinha com 32 unidades). O Sítio do Moinho vende de banana-prata (R$ 4,00 o quilo) a tomate (R$ 7,20 o quilo), e, além de frutas, verduras e legumes, tem outros 100 itens processados, como pão italiano, farinha de trigo, camarão e até carne bovina, todos orgânicos. Ambos fazem entrega para toda a cidade. No Cafundó, a encomenda é feita por telefone. No Sítio do Moinho, por telefone, fax ou pela internet. Fazenda Cafundó, Estrada do Brejal, s/nº, Petrópolis, (24) 2259-2034 (encomendas). Sítio do Moinho, Estrada Correa da Veiga, 2405, Itaipava, 3723-5555 (encomendas por telefone), 3723-5562 (fax). www.sitiodomoinho.com.

Temperos

 

Um mundo de especiarias Dilmar Cavalher /Strana Dominique Oudin: temperos das Casas Pedro O lugar tem de tudo: de açafrão a farinha de acarajé, de pêra seca a camomila desidratada, de conservas a azeites, além de frutas desidratadas, grãos e cereais, produtos naturais e para doceria. As Casas Pedro – seis lojas, quatro no Centro, uma em Copacabana ( 2235-3836) e outra na Tijuca ( 2278-2098) – são unanimidade entre os chefs. Dominique Oudin, do Le Saint Honoré, busca ali produtos como anis-estrelado, hibisco desidratado e pimenta-rosa. "É bagunçado, mas acho tudo de que preciso. É um lugar muito especial, para onde sempre levo meus parentes que visitam o Rio. Lembra aqueles mercados antigos que vendiam tudo a granel", diz. Só de temperos são mais de oitenta variedades. De ervas, outras quarenta. De frutas secas, mais trinta. O quilo da pimenta-da-jamaica custa R$ 28,40. A tâmara sem caroço sai a R$ 17,60 o quilo. O pinoli, grão muito usado nos restaurantes italianos, também pode ser encontrado, a R$ 200,00 o quilo. Casas Pedro, Rua Tomé de Souza, 113, Centro, 2224-9244. 8h/19h (seg. a sex.) e 8h/15h (sáb.). www.casaspedro.com.br.

Diretamente do Oriente RicardoFasanello/Strana Marina Tasakhi: compras na Casa Vitana Sempre que falta algum ingrediente na cozinha da chef Marina Tasakhi, ela corre para a Casa Vitana. Lá ela encontra grande variedade de produtos importados do Japão, que incrementam as receitas do Benkei. "Encontro de tudo por aqui, de molhos e temperos ao arroz de sushi e até os cogumelos", diz Marina. Fernanda Garritano, do Manekineko, também é cliente da loja. Costuma comprar molho de ostra, amendoim japonês e massa de guioza. A popular raiz-forte custa R$ 35,00 o pacote com 1 quilo. O vinagre de arroz utilizado para o preparo do sushi sai a R$ 4,20. O tonkatsu, molho próprio para yakisoba, por R$ 8,70. Há uma linha de produtos congelados semiprontos. O pacote de guioza com trinta unidades custa R$ 7,50 e a massa de rolinho primavera, R$ 4,90 a dúzia. Tem filial no Flamengo ( 2205-6798 e 2556-4545) e até o fim do mês inaugura nova loja na Barra, no Shopping Downtown. Casa Vitana, Shopping Barra Garden, Avenida das Américas, 3255, loja 181, Barra, 3325-5567 e 3325-5579. www.casavitana.com.br.

Massas

Dilmar Cavalher /Strana

Massas Arosa: para folhados e tortas

Arosa, Rua Visconde de Pirajá, 281, loja J, 2521-2237. 9h/18h30 (seg. a sex.) e 9h/13h (sáb.). Cc.: D, M e V. Gula Gula e O Navegador são restaurantes que utilizam as massas folhadas daqui. A laminada para pastéis, tortas e strudel sai a R$ 15,00 o quilo, o mesmo preço da feita com farinha integral.

La Molinara, Rua Costa Lobo, 114, Benfica, 2565-6363. 9h/17h (seg. a sex.). Os principais clientes são restaurantes como o Fiorino. Mas o consumidor domiciliar também pode comprar itens difíceis de achar, como a farinha de sêmola italiana de grano duro (R$ 3,90 o quilo), usada para fazer massas secas.

Mercearia Mei-Jo, Rua Marquês de Abrantes, 219, loja C, 2551-3051. 9h/12h30 e 14h/19h (ter. a sex.), 9h/19h (sáb.) e 9h/15h (dom. e feriados). Farto sortimento de produtos orientais. Carla Pernambuco, do Carlota, compra aqui papel-arroz para fazer rolinhos vietnamitas. O pacote com duas dúzias de folha seca custa R$ 6,50.