CONSUMO

A nobreza da cachaça

A prima pobre dos destilados ficou chique

Livia de Almeida

Fotos André Valentim/Strana
Ganyvit (SP): R$ 112,00 na Garapa Doida	Oliveira: menos caipivodcas

Veja também Receitas de coquetéis

No passado, eram tão raros os restaurantes a oferecer cachaça que, conta a lenda, o compositor João do Vale, apreciador de uma branquinha, quando visitava o Lamas, costumava pedir uma caipirinha sem gelo, sem açúcar nem limão. Hoje em dia, o compositor de Carcará não teria dificuldade de encontrar a bebida nas melhores mesas da cidade. De A a Z, ou melhor, do aristocrático Antiquarius ao moderninho Z Contemporâneo, do chef Felipe Bronze, a cachaça – especialmente a artesanal, produzida em alambiques de cobre – ganhou destaque nas cartas de bebidas. E tem até seus ícones, como a mineira Anísio Santiago (a antiga Havana), produzida em limitada tiragem de 10.000 garrafas ao ano. No Z, uma dose custa 21 reais, bem mais que a do uísque 12 anos, 16 reais. "Antigamente, cachaça era bebida para quem não tinha dinheiro. Isso já era. Hoje ela é apreciada por um público que gosta de beber bem e entende do assunto", afirma Fabiano Dias, gerente de bar do recém-inaugurado Z e criador de drinques com a bebida (veja quadro). Napoleão Velloso, dono de A Garrafeira, no Leblon, reconhece o fenômeno. "Está havendo um marcante acréscimo no consumo da cachaça de alta qualidade." "A cachaça ficou chique", resume Antonio Gillet, da Garapa Doida, no Leblon. A loja comercializa, desde 1996, cinqüenta rótulos especiais da bebida, entre elas algumas raridades como a Senador, uma mineira envelhecida por dezoito anos em barril de garapa-amarela.

A cachaça artesanal já não é exclusividade das lojas especializadas. Chegou também às prateleiras dos supermercados. Há um ano, o Zona Sul começou a vender a Magnífica, produzida no Estado do Rio. Em novembro, o supermercado passou a oferecer quarenta rótulos, entre eles preciosidades como a Anísio Santiago e a fluminense Rochinha, envelhecida por doze anos. E, a partir do dia 15, o supermercado distribui aos clientes uma carta de cachaças, com informações sobre as características das diversas marcas disponíveis, em português e inglês. "Vai ser idêntica à nossa carta de vinhos, informando a área de produção, o tempo de envelhecimento e a melhor forma de consumir", diz Jayme Xavier, diretor comercial do estabelecimento.

Para elaborar a carta, o Zona Sul contou com a assessoria de alguns especialistas no assunto, entre eles o empresário João Luiz de Farias, dono da cachaça Magnífica, produzida na fazenda do Anil, em Miguel Pereira. A história da disseminação dessa marca pelos restaurantes e bares da cidade acompanha o crescente interesse do carioca pela bebida artesanal. Em 2000, quando iniciou a comercialização de suas garrafas com rótulo branco e preto (cachaça envelhecida por dois anos em barris de carvalho), João batia de porta em porta, para tentar vender seu produto. "Era a maior dificuldade. Os botequins diziam que ela era cara demais. E os restaurantes de categoria alegavam que seus clientes preferiam outros destilados." Explica-se: uma garrafa de Magnífica rótulo branco custa em torno de 12 reais, o equivalente a cinco garrafas de Caninha da Roça. Ele vendia, quando muito, trinta dúzias de garrafas por semana. João Luiz não se deu por vencido. "Investi na fazenda o equivalente a dez apartamentos. Não dava para desistir", recorda-se. "Ele é incansável", afirma Antonio Gillet, da Garapa Doida.

Fotos Cláudia Martins/Strana
João Luiz, da Magnífica: trabalho de formiguinha para divulgar sua marca

O esforço compensou. Hoje, a Magnífica é encontrada em 220 pontos-de-venda espalhados pela cidade. Em ambientes tão diversos quanto o despojado Bar do Mineiro, em Santa Teresa, e o sofisticado Eça. As vendas semanais passaram de 500 dúzias de garrafas e não param de crescer. A meta até o fim do ano é chegar a 1 000 dúzias por semana. Dos tempos heróicos, João Luiz guardou histórias como a do demorado processo de aproximação com o Antiquarius. "Foram mais de seis meses de conversa, até que o Oliveira, o chefe dos barmen, experimentou e aprovou. Mas ainda achava que o cliente do Antiquarius ia querer drinques com vodca", lembra João. "Eu nunca tinha tomado a Magnífica", justifica-se Antonio José de Oliveira. "Ela tem um perfume maravilhoso, diferente do das outras. Aumentou a venda de caipirinhas. Há dias em que elas saem mais do que as caipivodcas." "A Magnífica é um sucesso. É uma das doze marcas que destacamos na nossa carta", diz Renata Quinderé, da Academia da Cachaça. Deise Novakoski, sommelier do Eça e do Carême, é outra fã das cachaças artesanais, em geral, e da Magnífica, em especial. "Ela é produzida com muito cuidado e vem mantendo as mesmas características com uma apresentação moderna", analisa.

Deise dá algumas dicas para aproveitar melhor uma boa pinga. As brancas em geral se prestam bem para drinques como a caipirinha. As amarelas, envelhecidas, são ideais para ser consumidas puras, especialmente após a refeição, como digestivo. Catarina Gillet, da Garapa Doida, no Leblon, concorda. "Uma Anísio Santiago, por exemplo, é para ser bebida com vagar, acompanhada de um bom charuto." Deise e Catarina também não vêem problema em servir a cachaça envelhecida gelada ou mesmo on the rocks. "As pessoas ainda não descobriram todo o potencial da cachaça", diz Deise. Ela costumava, em aulas sobre destilados, fazer uma degustação às cegas da Senador. "Alguns diziam conhaque, outros, armagnac. Ninguém acertava", lembra. A cachaça anda um luxo só.

Endereços A Garrafeira, Rua Dias Ferreira, 259, loja A, 2512-3336 Garapa Doida, Rua Carlos Goes, 234, loja F, 2274-8186 Supermercado Zona Sul, Rua Dias Ferreira, 320, 2512-2999.

Deu a louca na caipirinha Divulgação Drinques do Canela Fina: com ervas A caipirinha costuma fazer parte da lista de qualquer estrangeiro que chega aqui ávido por experimentar especialidades tupiniquins. O drinque feito com limão, açúcar e cachaça foi reconhecido, por decreto, como produto brasileiro. Mas qual não é a surpresa dos gringos ao perceber os mil sabores que a caipirinha ganhou? A receita original deu lugar às mais variadas criações. O cliente pode não só escolher a marca da cachaça (e, às vezes, até prescindir dela, nas caipivodcas e outras variações), mas também as combinações de frutas, ervas e especiarias. No cardápio do Z Contemporâneo, em Ipanema, melancia com capim-limão virou o drinque da casa. Caipirinha de uva, morango ou maracujá não chega a ser novidade. Mas que tal misturar as frutas? Kiwi com lichia ou morango, framboesa e amora. "O importante é que o gosto case bem e o visual fique interessante", diz Fabiano Dias, responsável pelos coquetéis do Z Contemporâneo e do Saturnino. O Zazá Bistrô procurou frutas menos comuns, como a jaca e a carambola. No Canela Fina, a caipirinha é mais pedida que o chope. O dono e barman Samy Al Jamal resolveu pôr tempero no copo. Suco de tomate, pimenta-rosa e erva-doce formam uma caipivodca. Abacaxi, leite de coco e alecrim, um caipisaquê. Não pára por aí: uva com manjericão, morango com canela e caldo de cana com tomilho são outras das exóticas caipialgumacoisa que o restaurante propõe. "As ervas e os temperos têm a função de ressaltar o sabor da fruta e perfumar a bebida. Pode assustar, mas acaba agradando", explica Samy.