REPORTAGEM DE CAPA

Mania que dá água na boca

Cariocas descobrem a cozinha e vão
atrás de cursos, livros e uniformes

Livia de Almeida e Fernanda Thedim

 

Dilmar Cavalher/Strana

Flávia Quaresma em sua escola: para gourmets

Veja também Receita de petit gâteau Bibliografia gastronômica

A chef Flávia Quaresma já está acostumada. Em qualquer festa à qual vá, mesmo na condição de simples convidada, ela acaba cercada por pessoas interessadas em falar de comida. São pedidos de receita, consultas sobre menu para ocasiões especiais e até verdadeiros debates sobre a superioridade de uma ou outra região vinícola da França. "Não era assim quando abri o Carême, em 1999. Desde então, vi a gastronomia se tornar assunto de conversa, tema de discussão", diverte-se Flávia, que apresenta o programa Mesa para Dois, no GNT. A constatação de que gastronomia virou mania na cidade a estimulou a levar adiante um antigo projeto: abrir uma escola com cursos e oficinas voltados para todo tipo de apreciador da boa mesa, profissionais, cozinheiros de fim de semana e até aqueles que preferem comer a lidar com frigideiras e caçarolas. "Nosso público-alvo é o gourmet. Na maioria dos cursos não há pré-requisitos. É preciso apenas trazer a boca", brinca a chef. A inauguração da Q Criações Gastronômicas será na segunda (2), com uma palestra para cinqüenta convidados do catalão Xano Saguer, chef e proprietário do Espaisucre, casa de Barcelona que é uma referência quando o assunto é sobremesa. As aulas para valer começam no dia 9, e já há uma lista de 150 interessados em participar das oficinas, que têm preços entre 80 e 250 reais.

A escola de Flávia Quaresma, instalada em uma casa ao lado do Carême, onde funciona o bufê, dispõe de sala de aula para quarenta pessoas, equipada com cozinha para demonstrações, uma pequena biblioteca e um corpo docente ilustre. Pierre Landry (do Bistrõ Joanne), Alain Raymond (do extinto Les Champs-Elysées) e a própria Flávia vão dar cursos fixos. Todas as semanas ocorrem também demonstrações: nas duas primeiras, os convidados são Neide Santos, do Yorubá, Phillippe Brye, do Traiteurs de France, e Marcos Sodré, do tailandês Sawasdee, em Búzios. Uma vez por mês está prevista a vinda de um convidado estrangeiro. Às quintas tem aulas de vinho com jantar harmonizado. Quem inaugura a série é o enólogo Célio Alzer. Na semana seguinte é a vez de Marcos Lima, sommelier da Locanda della Mimosa, em Petrópolis. A programação inclui ainda um curso batizado de "Comida é cultura", com a jornalista Danúsia Bárbara, que tratará de aspectos antropológicos e históricos da alimentação e terminará com um chá servido no Carême. "É para ser um acontecimento social", diz Flávia Quaresma.

 

André Nazareth/Strana

Patrick Bolle, do Senac: alunos por dentro das novidades

Pierre Landry, um dos professores da nova escola, é testemunha do crescente interesse pela arte da boa cozinha. Em 1998, quando estava à frente do Le Saint Honoré, começou a dar aulas para um grupo de dez aficionados. Hoje tem mais de sessenta alunos cadastrados. Com eles, o chef organiza encontros mensais que terminam, inevitavelmente, com uma grande comilança. "Deixo meus alunos bem à vontade. Quem quiser ajudar pode botar a mão na massa. Quem não quiser pode assistir e conversar. É uma ocasião para pessoas que têm interesses em comum se encontrarem, conversarem sobre o que gostam e, claro, comerem bem", comenta Pierre.

 

Fotos Dilmar Cavalher/Strana
Roberta arruma sua casa: ponto de encontro	Cláudia, da San Chef: 100 peças vendidas por mês

"As aulas de gastronomia viraram um programa social, uma oportunidade de conhecer pessoas, de trocar idéias", diz Tatiana Cury, coordenadora técnica do Senac, no Flamengo. Em vez dos cursos profissionalizantes que predominam em outras unidades, no Flamengo prevalecem cursos de curta duração, ministrados por chefs conhecidos. Gente como Marina Tasakhi, do Benkei, Andréa Tinoco, do Redondo, Nao Hara, do Madame Butterfly, e Roberta Sudbrack, chef do Palácio do Planalto durante o governo Fernando Henrique Cardoso. Roberta comanda o concorrido Teacher and Dinner, maratona de oito horas realizada uma vez por mês em que a turma é responsável pela preparação do banquete que consome no fim. "É uma animação só", celebra Roberta. "Trago um CD com músicas especiais para cada sessão, e todo mundo acaba dançando na cozinha." O grande hit dessas aulas é Satisfaction, dos Rolling Stones.

Os freqüentadores das aulas de Roberta têm experiências bem variadas. O arquiteto Chicô Gouveia, por exemplo, é veterano de cursos do Senac do Flamengo e costuma ficar responsável pelos pratos mais elaborados do menu. "Adoro cozinhar. É uma verdadeira terapia. Você se esquece do mundo e ainda por cima produz uma coisa gostosa", diz. Já a empresária Cleonice Fernandez nunca havia feito sequer um prato de macarrão antes de começar a participar das sessões com Roberta. "Eu achava que cozinhar bem era coisa para profissionais. Descobri um mundo novo", comenta. Depois de cinco encontros, Cleonice já serviu em casa um jantar com tartar de abóbora, salada de queijo de cabra, risoto de carne-seca e torta de maçã. "Fiz tudo sozinha, e ficou uma delícia!", comemora.

 

Dilmar Cavalher/Strana

Rosa Herz: seleção de títulos para a livraria Argumento

A experiência com as aulas levou Roberta Sudbrack a alugar a casa no Jardim Botânico onde funcionou o restaurante Tynos para criar um ponto de encontro de amantes da gastronomia. "Queria um lugar que atraísse as pessoas apaixonadas pelo tema, cujo coração fosse a cozinha", diz. O projeto de Chicô Gouveia prevê um primeiro piso com restaurante informal para a hora do almoço e um armazém. No segundo, ficará uma supercozinha integrada a um salão com mesa para dezoito pessoas. Nesse espaço, Roberta pretende oferecer elaborados jantares a pequenos grupos. "Mas a menina-dos-olhos são mesmo as aulas que vou dar dentro dessa cozinha", comenta. A reforma do casarão já está a pleno vapor, e a chef acredita que no fim de outubro abre as portas. "No armazém, vamos ter minha linha de produtos artesanais e alguns ingredientes que as pessoas têm dificuldade de encontrar, como a massa phyllo. Serão poucos itens, mas todos muito bem escolhidos", diz a chef.

Cláudia Martins/Strana

Landry: aulas para quem gosta de comer bem

O apetite por novidades dos apaixonados por gastronomia parece insaciável. Cláudia Guerra, dona da grife de roupas especializadas San Chef, que o diga. Ela produz uniformes chiquérrimos para cozinha, em estilo clássico ou irreverente. Mensalmente, vende 100 peças, entre jaquetas, aventais e chapéus, objetos de desejo de nove entre dez chefs caseiros. "Até os cozinheiros de fim de semana querem estar devidamente trajados e fazem questão de ter o nome bordado na jaqueta", comenta Cláudia, que acaba de abrir uma elegante loja no Cais do Porto. "Meus alunos estão sempre adquirindo utensílios. Freqüentam restaurantes no exterior e pesquisam na internet. Compram todos os livros que aparecem sobre o assunto", reforça Patrick Bolle, do Senac Bistrô. A literatura especializada ganhou espaço nas prateleiras das livrarias. "Atualmente, é nossa maior seção. O segmento de gastronomia responde por 10% das vendas mensais. Em junho, vendemos 1 243 livros", diz Marcus Gasparian, da livraria Argumento, no Leblon. Nas prateleiras encontram-se nada menos que 2 400 títulos sobre o tema, que ocupam mais espaço que as seções sobre história, sociologia e ciências políticas, o antigo ponto forte da loja. "As pessoas trocaram ideologia por um belo risoto", troça Gasparian. Rosa Herz, do Celeiro, presta consultoria informal à livraria na seleção de títulos nacionais e estrangeiros. "Toda vez que volto de viagem, trago uma lista consistente de livros. Mas as publicações nacionais andam com ótima qualidade", diz Rosa. (Veja uma seleção de livros sobre o tema.)

A Editora Senac Rio, criada há quatro anos, acompanhou de perto o boom da gastronomia na cidade. Os títulos sobre cozinha respondem por 50% de seus lançamentos neste ano. Até dezembro, vão sair dez novos livros, entre eles um sobre o Sushi Leblon e um de receitas saudáveis escrito pela nutricionista Jane Corona e por Flávia Quaresma. São obras com fotos coloridas e acabamento esmerado, que não fazem feio em nenhuma sala de estar. "É sem dúvida um de nossos grandes filões. Temos uma vantagem em relação às outras editoras, porque possuímos um laboratório de pesquisa, que é a cozinha-modelo do Senac Bistrô. Todas as receitas que publicamos são exaustivamente testadas", diz José Carlos de Souza Júnior, o editor. O Senac Rio publica as séries Receitas do Rio, sobre conhecidos restaurantes cariocas, como o Gula Gula (já em sua terceira edição) e a Cappricciosa, e Aromas e Sabores da Boa Lembrança. Mas tem em seu catálogo títulos inusitados, como Bom pra Cachorro, Gastronomia Canina, de Roberta Sudbrack. "As pessoas estão com sede de informação sobre gastronomia, querem sentar-se à mesa e entender um cardápio, pedir um vinho coerente e saber o porquê das coisas", analisa o chef Christophe Lidy, do Garcia & Rodrigues, que a partir deste mês reativa seu Centro Cultural com cursos e palestras. "O carioca descobriu que gastronomia é cultura e arte."

 

Lugar de criança é na cozinha   Fotos Divulgação O livro de Carla e as irmãs Isabela e Juliana com as mãos na massa: oficina da Villagio Veja também Receita do petit gâteau Quem disse que cozinha não é lugar de criança? A mania de gastronomia empolga até os pequenos, que dispõem de literatura, cursos, oficinas e até de roupas próprias. Para quem quer aprender, há desde as aulas semanais que Ciça Roxo dará na escola de Flávia Quaresma a partir de 9 de agosto até a oficina de pizzas que acontece todos os domingos, às 18 horas, na pizzaria Villagio, na Barra. Com Ciça, as crianças "vão aprender receitas básicas, brincar com os sabores e a textura dos alimentos", conta Flávia. Na pizzaria, "as crianças misturam os ingredientes e dão forma à massa", diz Guaraci Abreu, dona do restaurante. Para quem quer testar as habilidades em casa, a chef Carla Pernambuco lançou o livro Juju na Cozinha do Carlota. São 29 receitas feitas pela chef com a filha Júlia, de 7 anos. "O passo-a-passo aparece desenhado. Fica mais fácil de entender", diz Carla. Mas engana-se quem pensa que é um livro de receitas bobinhas. A garotada aprende a fazer até o famoso petit gâteau de doce de leite que Carla serve no restaurante Carlota. Para completar, os pequenos gourmets dispõem de uniformes especiais. Cláudia Guerra, da loja San Chef, desenhou uma linha infantil de jaquetas, aventais e chapéus. Tudo bem colorido para a garotada entrar no clima da brincadeira. *** Petit Gâteau de Doce de Leite Receita do livro Juju na Cozinha do Carlota, de Carla Pernambuco Ingredientes: 1 xícara rasa de doce de leite 8 colheres de sopa rasas de manteiga 1/4 xícara de açúcar 1/4 xícara de farinha 2 gemas de ovo 2 ovos inteiros 1 pitada de canela em pó 1 pitada de cravo em pó 1 colher de chá de baunilha Preparo: 1. Leve o doce de leite e a manteiga ao microondas por 2 minutos. Deixe esfriar. 2. Adicione os ovos e as gemas e mexa bem. Misture com a colher bem devagar. 3. Peneire o açúcar e a farinha em tigelas separadas. 4. Coloque o açúcar, a baunilha, a canela, o cravo e a farinha peneirada na mistura. 5. Misture bem até ficar uma massa bem macia. 6. Unte as 6 forminhas com manteiga. 7. Asse em forno médio pré-aquecido por 8 minutos. 8. Desenformar e servir no mesmo prato com sorvete de creme.