| |
|
|
 |
|
PERFIL
O
chef se despede
Celidonio
deixa o Gourmet em janeiro
Lívia
de Almeida
Cláudia Martins/Strana
 |
| José
Hugo Celidonio: aposentadoria depois de 23 anos no Gourmet |
Foram
vinte anos passados em uma casa de Botafogo, na ingrata vizinhança
do cemitério São João Batista e de um hospital.
Outros três no filé mignon de Ipanema, no movimentado
trecho da Rua Barão da Torre diante da Praça da Paz.
Nos dois endereços, José Hugo Celidonio deu tempero
próprio à gastronomia carioca. Aos 71 anos, o dono
e chef do Gourmet está pronto para pendurar o avental. Ele
quer trocar os compromissos com a administração diária
de um restaurante pela flexibilidade do Estúdio Celidonio,
onde vai dar aulas, organizar cursos de outros chefs, promover degustações
e jantares fechados. Isso depois de um mês de férias
com direito, se possível, a uma temporada de esqui. "Foram
mais de trinta anos trabalhando até a madrugada e acordando
cedo para negociar com fornecedores. Acabei perdendo o gás",
reconhece. Celidonio deixa o Gourmet no fim de janeiro, mas aposentadoria
é uma palavra que ele rejeita. "Quero lançar uma linha
de produtos com meu nome e fazer um vídeo de culinária,
entre outras coisas", diz. A bela casa projetada por Cláudio
Bernardes fica com os sócios Ricardo Amaral e Sérgio
Goldberg e fecha para reabrir depois do Carnaval com novo nome e
perfil, em um empreendimento com a participação do
empresário Alexandre Accioly.
Cláudia Martins/Strana
 |
| Filé
de cordeiro assado, de 1987: destaque da temporada de despedida
|
O
Gourmet fecha as portas em grande estilo. A partir de segunda (1º),
durante o mês, um festival de despedida oferece uma antologia
de pratos inesquecíveis. Não vai faltar a salada de
escalope de queijo-de-minas gratinado e molho de abricó com
gengibre, que surgiu por acidente no dia em que acabou o queijo
de cabra na casa. Nem o crepe de maracujá e o doce de goiaba
com sorvete de queijo, uma invenção mais recente.
Inaugurado em 1980, o Gourmet nasceu em uma época em que
a criatividade era ingrediente obrigatório de qualquer receita,
para compensar a ausência de produtos importados ou nacionais
de boa qualidade. Foie gras? Só sob forma de patê e
em latinhas. Ervas e temperos? Só salsa, cebolinha, louro
e coentro. E pato? "Só atropelado no meio da estrada", brinca
o chef. Valorizar os produtos da terra foi uma maneira de contornar
essas dificuldades e daí surgiram pratos como o loló
com lalá – bobó feito com batata-baroa no lugar
de aipim e lagosta em vez de camarão. "Muita gente não
tinha a menor idéia do que estava comendo", diz Celidonio.
Celidonio foi testemunha ocular da descoberta da gastronomia pelo
carioca, e as receitas do festival contam um pouco dessa história.
O ragu de vieiras e camarões, de 1984, foi incrementado com
ostras na versão 2003-2004. "Há vinte anos, eu teria
medo de oferecer ostras", conta. Ele chama a atenção
também para a apresentação das receitas. "Não
são essas torres empilhadas que se fazem hoje em dia, muito
pouco práticas na hora de comer. Hoje muita gente privilegia
a apresentação e sacrifica a temperatura do prato.
É um erro", considera. Outra implicância do chef é
com modismos gastronômicos, como, no momento, a combinação
rúcula e tomate seco. "Todo chef com pretensões de
ser moderninho deve ter um prato com rúcula e tomate seco
no menu. Acabei enjoando de tomate seco", conta.
Paulista,
José Hugo Celidonio desembarcou no Rio com a mulher, Marialice,
e os filhos Geraldo e Mário Sérgio em 1964 e foi morar
na Avenida Delfim Moreira, de frente para o mar. "Tinha dinheiro
para um ano e nenhuma idéia sobre o que ia fazer", conta.
Foi dono de dois restaurantes de frutos do mar e depois comandou,
até 1973, o Flag, bar em Copacabana que virou parada obrigatória
da boemia local. "Tivemos até Chico Buarque dando canja",
recorda-se. Para a vida familiar, a rotina era um desastre. "A gente
se desencontrava. Ele chegava de madrugada e quando acordava eu
já tinha saído de casa", lembra Marialice, sua esposa
há quarenta anos. Quando deixou o Flag, começou a
escrever sobre gastronomia e restaurantes em jornais e revistas.
A vida entre caçarolas, para valer, começou só
no fim dos anos 70. A convite da revista Gourmet, organizou
cursos com chefs famosos, como Alan Chapel e Pierre Troisgros, na
casa de Botafogo onde funcionava a publicação. Um
belo dia, abriu o local ao público para apresentar um pouco
do que os professores haviam ensinado. "Daquele dia em diante, não
me deixaram mais fechar as portas", conta Celidonio. O Gourmet deixará
saudade.
|
 Mais
histórias do chef
Experimenta!
Chef
José Hugo Celidonio introduziu o carpaccio no Rio,
no início dos anos 80. Foi conversar com um grupo de
senhoras e encorajá-las a experimentar e uma delas
disse que não tinha se vestido daquele jeito para comer
carne crua. Com muita lábia, o chef convenceu a senhora
a experimentar o prato. Ela adorou. Ao sair do restaurante,
prometeu voltar com mais amigas para comer carpaccio novamente.
Celidonio não perdoou. "Da próxima vez
então, venha vestida para comer carne crua", disparou.
Enochatos
É
verdade que o conhecimento sobre gastronomia se disseminou
na cidade nos últimos anos, mas também deu origem
a uma nova espécie de chato. Celidonio lembra do sujeito
que quis impressionar a mesa com seus conhecimentos de vinho
e despejou sobre a toalha branca os restos de uma taça
de vinho para constatar se havia ou não depósito
no fundo. Celidonio incluiu o preço da toalha na conta
do freguês.
|
|
