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Edição
1963, 5 de julho de 2006
Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias - Química e Biologia
Teste saboroso
Investigue em classe as características
do café e os recursos para distingui-las
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 Fisiologia dos sentidos e funções orgânicas
Analisar as substâncias e as funções
químicas presentes no café |
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As novas maneiras de consumir o tão querido cafezinho estão na pauta de VEJA. Além de ser servida após as refeições, nas pausas do trabalho ou quando precisamos de uma “turbinada” para nos manter concentrados em alguma atividade, a bebida ganhou status de delicatessen. O prazer em degustá-la está diretamente associado ao aroma e sabor dos grãos e à forma como eles são misturados à água. Convide a garotada a conhecer as propriedades que explicam a grande procura pelo produto no mundo inteiro.
Atividades
1ª aula – Leia o texto de VEJA com os estudantes e destaque a questão do paladar. Verifique se todos já perceberam os sabores distintos obtidos nas diversas formas de preparação do café. Faça uma sondagem inicial: alguém sabe explicar o que diferencia o processo que se vale do coador e o método que envolve as máquinas de café expresso? Explique que a preparação a quente, sob pressão ou não, resulta na extração de certas substâncias em maior ou menor quantidade, mesmo quando trabalhamos com uma só variedade de café. Distribua cópias da tabela do alto desta página para a turma entender como algumas substâncias constituintes do grão de café se comportam após a torrefação. Muitas não fazem parte da bebida, pois transformam-se durante o processo de torra. Peça uma pesquisa sobre as substâncias presentes no fruto in natura.
Quando estudamos sabores, precisamos nos referir a soluções químicas. Reveja com a classe os cinco gostos conhecidos: salgado (Na+), amargo (cafeína), doce (açúcar), azedo (substâncias ácidas, H+) e umami (glutamato).
A identificação das substâncias com base nos sentidos químicos pode ser copiada por equipamentos diversos que empregam o mesmo princípio: extração e separação, seguidas de identificação por comparação com o comportamento físico-químico de um padrão conhecido. Trata-se de um processo analítico convencional. Os dispositivos, portanto, imitam a língua ou o nariz humano.
Trabalhe com as percepções da moçada explorando um pouco de análise sensorial. Prepare soluções de concentrações conhecidas e bastante diluídas de açúcar doméstico, cafeína, vitamina C (ácido), sal de cozinha e glutamato de monossódio (ajinomoto). Peça que todos experimentem concentrações variadas, desde as mais diluídas, a fim de detectar a partir de qual concentração sentimos cada um dos sabores. Proceda de forma que os experimentadores ignorem o que estão degustando.
As informações colhidas podem ser apresentadas em gráficos e tabelas.
2ª e 3ª aulas – Encomende uma pesquisa sobre as estruturas químicas de substâncias responsáveis pelo gosto ou pelo cheiro de alimentos e ervas conhecidos dos alunos, com posterior discussão de funções orgânicas. Ressalte que substâncias com estruturas muito semelhantes e pertencentes à mesma função orgânica podem apresentar paladar e aroma diferentes. É o caso de vinho e uísque, limão e menta etc. Isso talvez explique a dificuldade existente na criação de um instrumento preciso, capaz de substituir a língua e o nariz.
Internet
O site www.abic.com.br/cafe_composicao.html traz informações químicas sobre o café
Aula criada por Claudia Bortolato, mestre em Físico-Química pela Unicamp, de Campinas (SP) |
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