‘Mapa gustativo’ mostra como cérebro reage aos sabores
Experiência com ratos mostra que cada sabor - doce, salgado, amargo e azedo - é sentido pelo cérebro com a ajuda de uma sequência única de neurônios
Gosto não se discute: a capacidade de saber se uma comida é salgada, doce, amarga ou azeda parece obedecer a uma estrutura bem organizada no organismo. Uma pesquisa sobre o paladar de ratos, realizada por pesquisadores do Instituto Médico Howard Hughes (HHMI) e Institutos Nacionais de Saúde (NIH), nos Estados Unidos, mostra que cada sabor é sentido por uma sequência única de neurônios no cérebro. Com base nos resultados, foi criado um ‘mapa gustativo’. O estudo foi publicado na revista Science.
Mapeando o cérebro
Os pesquisadores identificaram receptores gustativos específicos de cada sabor. Feita a associação ‘célula x – sabor y’, passaram a se questionar por que o cérebro também não receberia a informação de forma seletiva. Para testar a hipótese, eles usaram uma técnica capaz de mostrar a atividade cerebral em tempo real. A equipe injetou corante nos ratos para que neurônios se tornassem visíveis toda vez estivessem ativos. Isso permitiu a eles monitorar grandes conjuntos de células em detalhes. Assim, descobriram que cada sabor correspondia a uma região específica do cérebro, separada de outra por poucos milímetros.
Tudo começa na língua, onde células altamente especializadas (receptores gustativos) das papilas gustativas ‘detectam’ sabores quando substâncias químicas existentes nos alimentos entram em contato. Cada uma das papilas tem uma sensibilidade maior para determinado sabor – salgado, doce, amargo e azedo. A interpretação do cérebro virá da quantidade combinada de estímulos que cada papila recebe.
O que os pesquisadores conseguiram mostrar agora é que o cérebro, da mesma forma, funciona por meio de ‘setores especializados’. Ou seja, os gostos salgado, doce, amargo e azedo, são processados separadamente por áreas cerebrais distintas.
“Este trabalho expõe a lógica básica para a representação do cérebro do último de nossos cinco sentidos clássicos”, diz Charles S. Zuker, pesquisador do HHMI. “A maneira como nós percebemos o mundo sensorial tem fascinado a humanidade durante toda a sua existência”, ressalta Nicholas J. O. Ryba, pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisa Dental e Craniofacial, que colaborou no estudo. “O que é o sabor, realmente? É o disparo de uma série de neurônios no cérebro, e era isso que queríamos entender.”
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