Culinária
A receita dos chefs
 

Os melhores cozinheiros da cidade revelam suas lojas e feiras preferidas para encontrar os ingredientes que fazem a diferença no prato

Roberto Faria

Qualquer receita começa com uma lista de ingredientes. É a qualidade deles, tanto quanto o domínio das técnicas, que pode arruinar o prato – ou transformá-lo em uma refeição memorável. A lição vem dos chefs mais conceituados da capital, entrevistados por VEJA Porto Alegre para compor um roteiro das boas compras de gastronomia na cidade.

Carlos Christensen, do Hashi, Gérard Durand, do Le Bateau Ivre, Marta Fedrizzi, do Bistrô da Rua, Philippe Remondeau, do Chez Philippe, e Valerie Lafay, do Dhomba Art & Pub, afirmam que existe, sim, enorme diferença entre duas cebolas. Se um cozinheiro de fim de semana não consegue ver, melhor confiar nos fornecedores preferidos dos chefs. São feiras, lojinhas de bairro, delicatessens, açougues, peixarias, pequenos produtores e até supermercados que colocam nas prateleiras o que há de melhor em ingredientes para a cozinha, do básico ao sofisticado. Apesar das preferências pessoais, todos os chefs seguem a mesma receita na hora de comprar: produtos frescos, da estação, em pequenas quantidades. Encarar a feira como passeio e fazer amizade com os atendentes ajuda a descobrir produtos fora das prateleiras e inspira receitas de última hora.

 

Onde encontrar

A Queijaria
Avenida Plínio Brasil Milano, 1085, Higienópolis, 3222-6570. 9h30/18h30 (seg. a sáb.).
Especialista em queijos, a casa tem mais de 150 variedades, entre nacionais e importados. Vendidos a quilo, há opções como roquefort de ovelha, brie e pecorino. Oferece ainda frios, pães, chocolates, cafés, vinhos e utensílios.

Armazém 196
Rua Padre Chagas, 167, Moinhos de Vento, 3269-0058. 8h/21h (seg. a sáb.).
A casa vende queijos, frios, carnes especiais, pães, especiarias, molhos, frutas secas e utensílios para cozinha. A maioria dos produtos é importada e vendida a quilo, como o presunto espanhol Pata Negra e os figos turcos.

Banca 43
Largo Glênio Peres, s/nº (Mercado Público), centro, 3225-0621. 7h/19h (seg. a sex.); e 7h/18h (sáb.).
Estrela do Mercado Público, a banca tem fãs entre os chefs da cidade. São cerca de 3 000 itens, como queijos, fiambres, frutas secas, temperos, pães, conservas, frutos do mar, bebidas, geléias, azeites e trufas italianas.

Banca do Dico
Avenida Fernando Ferrari, 1001 (Ceasa), pavilhão A3, boxe 1, Anchieta, 3371-1871. 5h30/11h (seg.); e 14h/19h (ter. a sex.).
Apesar de estar localizada na área dedicada a legumes mais "ocidentais", como abobrinha italiana, berinjela e tomate, a banca é indicada para comprar gengibre e pepino japonês, ingredientes da cozinha oriental.

Banca do Holandês
Largo Glênio Peres, s/nº (Mercado Público), centro, 3225-4150. 8h/19h (seg. a sex.); e 8h/18h (sáb.).
Há quase um século a banca vende especiarias, das pimentas ao raro açafrão. Além delas, existem mais de 700 produtos, entre temperos, queijos, frutas secas, frios, azeites e iguarias como o bacalhau norueguês.

Banca Maffasioli
Avenida Fernando Ferrari, 1001 (Ceasa), pavilhão A3, boxes 22 e 23, Anchieta, 3371-1335. 5h30/11h (seg.); e 14h/19h (ter. a sex.).
Oferece legumes, como abobrinha italiana, berinjela, tomate, cenoura, inhame, repolho, fava e jiló, as chamadas "caixarias" da Central de Abastecimento de Porto Alegre. Quanto mais cedo, mais frescos os produtos.

Barbarella Bakery
Rua Dinarte Ribeiro, 56, Moinhos de Vento, 3346-7164. 7h30/22h (seg. a sáb.).
Há quatro anos consecutivos premiada por VEJA Porto Alegre como a melhor padaria da cidade, a Barbarella fornece pães aos restaurantes mais estrelados da cidade. O segredo que agrada a tantos chefs é a fabricação com fermento natural, exclusividade da casa.

Cabanha Alice
BR-290, km 129, Eldorado do Sul, 9969-3454 e 9982-6450.
A empresa oferece vinte cortes de cordeiro, produzido no interior gaúcho. As peças são entregues em casa, frescas ou congeladas, por meio de telentrega. Não há pedido mínimo, mas deve-se encomendar com um dia de antecedência.

Calga Nortenha
Avenida Fernando Ferrari, 1001 (Ceasa), pavilhão A1, boxe 2, Anchieta, 8418-4989. 5h30/11h (seg.); e 14h/19h (ter. a sex.).
Os peixes e os frutos do mar chegam frescos, a maioria deles direto de Rio Grande. Com dois dias de antecedência, é possível encomendar o kit paella, com todos os ingredientes desse prato espanhol. Os filés de cabrinha, cação e anjo são destaques.

Casa de Carnes Moacir
Rua Silveiro, 272, Menino Deus, 3231-7666. 7h/21h (seg. a dom.).
A casa, sempre aberta, trabalha com carne bovina, de frango, porco e cordeiro. É possível encomendar cortes diferentes com antecedência. Somam-se à loja uma padaria e uma confeitaria.

Comercial de Carnes Armelin
Rua Gonçalves Dias, 218, Menino Deus, 3233-4933. 7h/20h (seg. a sáb.).
O açougue trabalha com os cortes tradicionais de carne bovina, de cordeiro e aves, e oferece opções exóticas, como javali, jacaré, ema, coelho e capivara. Há também uma linha de frios e peixes. Aceita encomendas e faz entrega programada.

Comlines
Avenida Cristóvão Colombo, 1230, Floresta, 3222-9846. 9h/19h (seg. a sex.); e 9h/17h (sáb.).
Representante da Tramontina, oferece as linhas completas da marca em panelas, facas, talheres e utensílios.

Cook Store
Rua Pedro Ivo, 844, Bela Vista, 3333-3300. 10h/19h (seg. a sex.); e 10h/18h (sáb.).
Oferece louças, talheres, panelas, utensílios e eletrodomésticos, além de cursos de gastronomia.

Del Bosque
Estrada da Capororoca, 2346, Espigão, Viamão, 3045-6639.
Produz cogumelos shimeji, hiratake, pleurotus e shiitake, que entrega frescos em Porto Alegre. O pedido mínimo é de 2 quilos, e a primeira encomenda deve ser feita com quatro dias de antecedência. É possível agendar visitas para conhecer o cultivo.

Di Argento
Rua Padre Chagas, 342, loja 1, Moinhos de Vento, 3395-4117. 9h/0h (ter. a dom.).
A gelateria oferece cinqüenta sabores de sorvete, inspirados em receitas italianas. Há linhas light, de sobremesas e à base de frutas. A casa fornece para o restaurante Chez Philippe.

Especiarias Arco Verde
Rua Quintino Bocaiúva, 59, lojas 1 a 4, Floresta, 3325-1454. 8h30/20h (seg. a sex.); e 8h30/18h (sáb.).
Dentro do Hortomercado da Rua Quintino Bocaiúva, a loja oferece especiarias, ingredientes importados e utensílios para cozinha, como panelas e fogareiros. São destaques os azeites de oliva de países como Líbano e Grécia.

Feira Ecológica da Redenção
Avenida José Bonifácio, s/nº (Parque Farroupilha). 7h30/12h30 (sáb.).
Aberta em 1989, a feira reúne 130 bancas de pequenos produtores de cooperativas de todo o estado. São oferecidos verduras, legumes, frutas, cereais, conservas, pães, mel e laticínios.

Frumar Frutos do Mar
Rua Belo Horizonte, 151, Scharlau, São Leopoldo, (51) 3568-3977. 8h/11h30 e 13h30/18h (seg. a sex.); e 8h/11h30 (sáb.).
Atacadista, fornece peixes para a maioria dos restaurantes japoneses de Porto Alegre. Há frescos, como atum, congelados, como salmão, e defumados, como bacalhau, além de frutos do mar, como camarão, ostra e caviar. Faz entregas.

Hikari Produtos Orientais
Avenida Sertório, 6121, loja 24, Sarandi, 3347-7125. 9h/18h (seg. a sex.); e 9h/17h (sáb.).
A pequena loja oferece grande variedade de ingredientes para cozinha japonesa, como algas e cogumelos, além de alimentos prontos, como salgadinhos orientais. Há também utensílios, como facas de sashimi e woks de vários tamanhos.

La Gourmandise
Rua Carlos Trein Filho, 1100, Bela Vista, 3333-8450. 10h/20h30 (seg. a sáb.).
A delicatessen oferece mais de 4 000 itens, na maioria importados. São frutos do mar, frios, cereais, condimentos e conservas. Há ainda um grande acervo de utensílios para cozinha.

Paulinho Cobal
Rua Quintino Bocaiúva, 180, Floresta, 3337-5574. 7h/18h (seg. a sáb.).
Fornecedor dos maiores hotéis e restaurantes da cidade, oferece legumes, verduras e frutas. Há raridades em ervas, como o estragão fresco, e flores comestíveis, como a begônia. A casa faz entrega em domicílio.

Peixaria Duporto
Largo Glênio Peres, s/nº (Mercado Público), centro, 3226-3600 e 3225-9434. 7h30/19h30 (seg. a sex.); e 7h30/18h30 (sáb.).
Oferece peixes e frutos do mar frescos, trazidos de Rio Grande, Florianópolis e Itajaí, entre outros lugares. Os peixes estão à vista, inteiros, em postas ou filés. Linguado, congrio rosa, camarão e polvo são destaques. Tem telentrega.

Peixaria São Lourenço
Largo Glênio Peres, s/nº (Mercado Público), centro,
3212-5034. 7h/19h (seg. a sex.); e 7h/18h30 (sáb.).
Oferece peixes e frutos do mar frescos e congelados. São destaque os filés de congrio e linguado, as tainhas e anchovas inteiras, além de calamares, camarão, lula e mexilhões.

Ponto das Padarias
Avenida Sertório, 1115, Navegantes, 3343-9536. 8h/12h e 13h30/18h (seg. a sex.); e 8h/12h (sáb.).
Oferece confeitos, condimentos, frutas secas e ingredientes para fabricação de doces, além de acessórios, como fôrmas de todos os tipos e tamanhos, e máquinas profissionais. Os preços costumam estar bem abaixo dos encontrados nos supermercados.

Uniagro
Avenida A.J. Renner, 185, Navegantes, 3374-1515. 8h/18h (seg. a sex.); e 8h/13h (sáb.).
O showroom da marca gaúcha oferece seus principais produtos, como frutas secas, nozes, cogumelos, temperos, conservas, bacalhau, azeites e vinagres, em preços mais em conta do que nas lojas de varejo.

Zaffari Higienópolis
Avenida Plínio Brasil Milano, 1000, Higienópolis, 3343-1600. 7h30/0h (seg. a sáb.); e 9h/22h (dom.).
A loja é considerada a mais completa e sofisticada da rede. A seção de hortifrútis atrai chefs pelos legumes frescos e pelas frutas exóticas. A área dedicada aos importados tem uma boa seleção de ingredientes como azeites, vinhos e arroz para risoto.

 

Carlos Christensen,
do Hashi


Fotos Fernando Davoglio

Quando abre um livro de receitas, Carlos Christensen só vê as figuras. No máximo, lê a lista de ingredientes. Não é preguiça. É que Carlos quer ser original. Para ele, é preciso dominar as técnicas e entender o processo – o resto, cada um inventa. "Senão, você se torna só um repetidor", diz. Fugir da cópia parece difícil, especialmente quando se é cozinheiro amador. O chef acredita que a questão é mudar o foco. "Preocupe-se com o sabor, não com a ficha técnica. Cada produto é único, e a receita deve ser ajustada com o que se tem disponível." Carlos propõe redescobrir o sabor individual dos ingredientes – um princípio da cozinha japonesa que pratica em seu restaurante, o Hashi. Por isso, a importância de escolher os melhores produtos. "Só uso orgânicos e evito industrializados, como caldos prontos", diz. Carlos compra legumes, verduras e frutas no Ceasa. Da Banca do Dico leva pepino japonês e gengibre. Cogumelos, raiz de lótus, tofu, wasabi e arroz são encontrados na Hikari. Embora "importe" a maioria dos frutos do mar de outros estados, o chef recomenda em Porto Alegre a Frumar para peixes e afins. Na Feira Ecológica da Redenção, Carlos encontra brotos de novos sabores, como o de nabo, e derivados de soja, como o missô. As carnes vêm do açougue Armelin. Para aventurar-se na culinária asiática, Carlos recomenda ter uma wok, frigideira para cozinhar rapidamente os alimentos, e facas para abrir, descamar e filetar peixe.

Hashi – Rua Desembargador Augusto Loreiro Lima, 151, Petrópolis, 3328-0005.

 

Gérard Durand,
do Le Bateau Ivre


Todas as noites, depois que o Le Bateau Ivre fecha as portas, Gérard Durand pergunta a Elizete, sua mulher e ajudante, o que ela deseja jantar. Já passa de 1 da manhã quando a última refeição fica pronta, preparada na hora, de acordo com as vontades dela e com o que há na geladeira. Se Elizete gostar, a receita entra no cardápio. Simples assim, defende Gérard, deve ser a comida de cada dia, em casa ou no restaurante. "A boa cozinha é feita com prazer e dois ou três ingredientes frescos", diz. Seu roteiro na cidade começa com uma passada pela manhã no Zaffari Higienópolis para comprar frutas, verduras e legumes para o dia. As carnes vêm do açougue Armelin, e os peixes são da Calga Nortenha. Gérard prepara seu queijo de cabra, mas compra brie e camembert em A Queijaria. Da Del Bosque vêm os cogumelos, e na Feira Ecológica da Redenção, aos sábados pela manhã, o chef se diverte com os produtos orgânicos. No Ponto das Padarias, encontra temperos secos.

Le Bateau Ivre – Rua Tito Lívio Zambecari, 805, Mont'Serrat, 3330-7351.

 

Valerie Lafay,
do Dhomba Art & Pub


Liane Neves

A chef é francesa mas sabe como uma porto-alegrense nata o caminho dos melhores produtos. A Banca Maffasioli, no Ceasa, fornece legumes, frutas e verduras. "Eles trazem qualquer encomenda, desde que se peça com três dias de antecedência", conta ela, que encontra ali aspargos frescos. A Frumar oferece os frutos do mar e as carnes exóticas, como javali. O cordeiro é da Cabanha Alice, e a carne bovina vem da Casa de Carnes Moacir. Na Banca 43 do Mercado Público, Valerie compra frios, como presunto cru e queijos. Condimentos e mel de vários sabores a chef acha na Especiarias Arco Verde. O queijo de cabra vem da Feira Ecológica da Redenção. Valerie produz suas massas, mas compra pães na Barbarella Bakery.

Dhomba Art & Pub – Rua General Lima e Silva, 1037, Cidade Baixa, 3224-1701.

 

Marta Fedrizzi,
do Bistrô da Rua


Ela cresceu ao redor do fogão a lenha, ajudando a avó italiana a fazer massas e doces. Com o pai, aprendeu a criar receitas com ingredientes que aparentemente não combinam. Na batuta do Bistrô da Rua desde 2005, a chef se abastece com legumes e verduras no Paulinho Cobal. Na feira de rua no Moinhos de Vento, realizada aos sábados, Marta enche a sacola com legumes em miniatura, como o minifuncho. Na Feira Ecológica da Redenção, encontra sabores de infância, como a azedinha. "A agricultura familiar tem produção limitada para criar pratos fixos no cardápio, mas às vezes traz gratas surpresas", conta. Os achados viram sugestão do dia no menu do Bistrô. Os frutos do mar vêm da Peixaria São Lourenço e da Calga Nortenha. Ingredientes exóticos são da La Gourmandise, e condimentos, do Armazém 196.

Bistrô da Rua – Rua Dinarte Ribeiro, 128, Moinhos de Vento, 3395-3097.

 

Philippe Remondeau,
do Chez Philippe


O chef gosta de passear no Mercado Público para descobrir novos ingredientes e os produtos da estação. A inspiração também vem das revistas, livros e das conversas trocadas com outros chefs. A rotina de compras para seu restaurante é diária – o chef prefere ingredientes frescos – e planejada, com fornecedores seguros para cada item do cardápio. Philippe abastece-se de legumes, frutas e verduras no Paulinho Cobal. A Peixe Duporto, no Mercado Público, oferece os peixes, e a Casa de Carnes Moacir, as carnes. Na Di Argento, compra sorvetes e desenvolve os próprios sabores, como o de manjericão. Da Uniagro saem o azeite de oliva, as frutas secas e o bacalhau.

Chez Philippe – Avenida Independência, 1005, Independência, 3312-5333.

 

ARSENAL DO APRENDIZ

Os chefs escolhem os utensílios e equipamentos
fundamentais para os candidatos a cozinheiro


Fotos Liane Neves


Kit Sushi

Montar sushis perfeitos exige utensílios próprios, recomenda o chef Carlos Christensen. O kit vem com espátulas para trabalhar o arroz, pinças e hashi para lidar com os ingredientes do recheio e esteira para enrolar o sushi. R$ 21,60, na Hikari.


Facas

O conjunto Century, da Tramontina, tem seis facas, específicas para cortar legumes, carne, pão ou congelados, para desossar e fazer serviços gerais da cozinha. Acompanha o kit uma chaira para afiação. As facas têm garantia de 25 anos. R$ 535,00, na Comlines.



Panela de ferro esmaltado

As panelas de ferro são as preferidas do chef Gérard Durand. O material esquenta uniformemente e mantém o calor, o que garante melhor cozimento. A tradicional marca francesa Le Creuset produz modelos esmaltados, que fazem bonito também na mesa. A versão vermelha, com 18 centímetros de diâmetro, custa R$ 376,00 na Cook Store.


Almofariz

O chef-celebridade Jamie Oliver costuma dizer que esse é o melhor investimento que se pode fazer em uma cozinha. Também conhecido como pilão, o utensílio serve para mesclar ervas e especiarias na hora de preparar o tempero. Os modelos de pedra, como este de mármore da alemã Küchenprofi, são os mais resistentes. R$ 61,20, na La Gourmandise.


Frigideira

A básica frigideira faz melhor seu trabalho quando tem revestimento triplo, que garante a distribuição homogênea do calor. O modelo da Tramontina é feito com um sanduíche de aço inox e alumínio. O cabo tubular não esquenta e, como é soldado, agüenta melhor o tranco. Com 26 centímetros de diâmetro, sai por R$ 156,89 na Comlines.


Balança

Em seus livros, Jeffrey Steingarten, crítico gastronômico da revista americana Vogue, faz questão de colocar cada milésimo de grama dos ingredientes que uma receita leva – de acordo com ele, a única maneira de garantir que se vai comer exatamente o que planejou. A balança Sunrise, para até 3 quilos, faz medições precisas. R$ 30,89, no Ponto das Padarias.


Cortador de legumes

Boa parte da graça da comida de restaurante está na apresentação dos pratos. Um cortador profissional de legumes ajuda a causar efeito. O da marca alemã Shulee, de aço inox, permite fazer lâminas finíssimas de batatas, longos fios de cenoura ou outros sete tipos de corte. R$ 386,00, na La Gourmandise.


Processador/liquidificador

Mão na roda para qualquer cozinheiro, um liquidificador com processador bate, pica e mistura ingredientes com perfeição. O modelo profissional da Cuisinart tem jarra de vidro, um potente motor e sete velocidades. R$ 680,00, na Cook Store.

 
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