Comer, beber e ainda ser feliz

Chefs esguias dão cinco receitas
de pratos que não engordam

Por Mariana Sgarioni

 

Fotos Claudio Rossi

Saborosas Flavia Carnicelli, Carolina Figueiredo e Rita Atrib: novidades na cozinha

Eis um time de mulheres valentes: carregam panelões do tamanho de banheiras, desossam javalis inteiros, comandam um exército de assistentes e, feito dos feitos, resistem com bravura à tentação diária das calorias – materializadas na forma de massas capitosas e caldas irresistíveis. As jovens chefs invadem uma paisagem até há pouco dominada por machos egomaníacos e já começam a demarcar território. Modelos, produtores e estilistas, por exemplo, não deixam passar um canapé de Rita Atrib, a banqueteira preferida do pessoal do mundo da moda. No seu cardápio fashion constam de sopas coloridas a sucos tão instigantes como o de tangerina com cidreira e o de uva com dill. Flavia Carnicelli, que trocou a carreira de administradora de empresas pela paixão por temperos, conquistou a turma da publicidade: seu bufê Magnolia é hoje o preferido de publicitários como Nizan Guanaes. Letícia Monte (sim, ela é irmã de Marisa Monte, a cantora) tem, nas estrelas da MPB, os maiores fãs de sua cozinha, digamos, "cabeça". "Uso quase sempre ingredientes orgânicos. Alimentação é fonte básica de energia", diz. Ela comanda o Ateliê Culinário, bufê carioca que tem como cliente, entre outros, o atual ministro Gilberto Gil. A colega Roberta Pederneiras é banqueteira de berço. Vinda de uma família de gourmets, virou a queridinha da ala mais festiva da sociedade carioca, incluídos aí o craque Ronaldinho e o empresário Alexandre Accioly. Em território paulista equivalente, transita à vontade Carolina Figueiredo, chef do restaurante Chazall e criadora de um atum ao gergelim e mel que arranca suspiros dos mais exigentes críticos de gastronomia. A pedido de VEJA, elas criaram cinco receitas à imagem e semelhança da categoria: são pratos bonitos, elegantes e que quase não engordam.

Cordeiro com cogumelos morilles
Flavia Carnicelli (Rendimento: 2 porções)

Ingredientes: 2 cebolas; 100 ml de xerez, o vinho espanhol; 250 ml de caldo de legumes comprado pronto; aspargos, vagem fresca, ervilha torta, cenoura baby e favas verdes (tudo cozido em água e sal); 80 g de cogumelos morilles; meio quilo de carne de cordeiro desossada, sem gordura e cortada em pequenos pedaços; 1 cenoura; 1 ramo de tomilho; azeite, sal e pimenta

Modo de preparar: lave os morilles e deixe-os de molho meia hora na água. Cozinhe-os por vinte minutos nessa água, passada em coador de café para eliminar vestígios de terra. Escorra e refogue no azeite por três minutos, acrescentando 1/4 do xerez para flambá-los. Separe. Refogue rapidamente o cordeiro em um fio de azeite bem quente. Junte uma cebola inteira, a cenoura inteira e um ramo de tomilho. Use o outro quarto do xerez para flambar. Cubra com água, acrescente sal e pimenta e cozinhe até amolecer. Retire a cebola, a cenoura e o tomilho. Refogue a segunda cebola em azeite e acrescente o resto do xerez. Espere reduzir, junte o caldo de legumes e os cogumelos. Regue o cordeiro com esse molho e decore o prato com os legumes cozidos.

Penne ao molho de cogumelos
Carolina Figueiredo (Rendimento: 4 porções)

Ingredientes: 400 g de penne; 200 g de shimeji; 200 g de shiitake; 600 g de tomates sem pele nem semente; 100 g de cebola picada; 2 dentes de alho amassados; hortelã e manjericão a gosto; 100 ml de vinho branco seco; azeite; sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar: comece a cozinhar o penne na água e sal. Simultaneamente, inicie o preparo do molho, que é rápido. Ambos devem terminar ao mesmo tempo. Refogue o alho e a cebola por dois minutos em um pouco de azeite. Adicione o tomate cortado em cubos, o shiitake fatiado e o shimeji. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios. Junte o vinho e as ervas picadas. Deixe por mais dois minutos no fogo e tempere com sal e pimenta. Adicione ao penne.

Suflê de camarões e palmito ao curry
Rita Atrib (Rendimento: 4 porções)

Ingredientes: 400 g de palmito em conserva; 250 g de camarões pequenos; 200 g de queijo cottage; 1/2 xícara de chá de leite desnatado; 4 claras em neve; 1 colher de café de curry; 1 colher de margarina light para untar as forminhas; e sal

Modo de preparar: cozinhe levemente os camarões no vapor e separe. Bata no liquidificador o palmito (lavado e escorrido), o leite, o queijo cottage e o curry até obter um creme. Despeje a mistura em uma travessa e acrescente os camarões e o sal. Aos poucos, junte as claras em neve, mexendo a mistura delicadamente, de cima para baixo. Divida-a em quatro forminhas refratárias individuais próprias para suflê, untadas com margarina, ou use uma forma média. Asse em forno médio preaquecido por cerca de vinte minutos ou até que o suflê doure e fique firme.

 

Fotos Selmy Yassuda

Temperadas As cariocas Roberta Pederneiras e Letícia Monte: tribos diferentes e paixão pelas panelas

Folhados com queijo e azeite de manjericão
Roberta Pederneiras (Rendimento: 2 porções)

Ingredientes: 2 berinjelas; 300 g de queijo de cabra em fatias; 6 tomates; tomate seco para enfeitar; 1 ramo de manjericão; 3 dentes de alho; meia lata de azeite extravirgem; sal

Modo de preparar: corte o tomate e a berinjela em rodelas, cuidando para que tenham a mesma espessura. Grelhe a berinjela numa mistura de azeite e sal e separe. Tempere as rodelas de tomate e separe. Monte o folhado alternando os ingredientes na seguinte ordem: berinjela, queijo de cabra, tomate e berinjela. No final, complete com um tomate seco. Regue com o restante do azeite, temperado com o manjericão desfolhado e o alho, tudo batido no processador. Aqueça e sirva imediatamente.

Espaguete de abobrinha com pecorino
Letícia Monte (Rendimento: 2 porções)

Ingredientes: 3 abobrinhas verdes bem firmes; 6 lascas de queijo pecorino; raspas de 1 limão; 1 colher de chá de tomilho fresco; 2 colheres de sopa de azeite; 1 colher de sopa de amêndoas laminadas e levemente torradas; sal e pimenta-do-reino

Modo de preparar: lave as abobrinhas e deixe-as com casca. Corte-as cuidadosamente, com faca afiada, em tiras tão finas como espaguete, desprezando a parte interna. Aqueça o azeite numa frigideira larga e salteie as tiras por dois minutos, até deixar a abobrinha al dente. Junte o sal, a pimenta-do-reino, o tomilho, as raspas de limão e metade das amêndoas torradas. Salpique a outra metade sobre o prato e finalize com as lâminas de pecorino.