Carne de vaca nem pensar

As caças têm tudo o que os homens valorizam
quando escolhem o que vão cozinhar. São
exóticas e difíceis de encontrar e de preparar

 

Ilustrações Negreiros

Não espere que um homem que gosta de cozinhar opte por cardápios prosaicos como bife com batata frita ou um simplório macarrãozinho na manteiga. Eles gostam mesmo é daquelas receitas bem difíceis, que exigem tempo e maestria para o preparo. A cozinha para o homem é uma espécie de palco, em que ele é o artista principal. As carnes de caça, pelo exotismo, raridade e alto grau de dificuldade para a execução de suas receitas, são um prato cheio para os homens adeptos da culinária. Tanto que estão no topo da lista de preferências desses chefs amadores. "As carnes de caça ocupam o lugar que pertencia aos flambados (aqueles pratos cujo preparo é alardeado por labaredas) na década passada. Elas são o instrumento para o show que os homens tanto valorizam na cozinha", diz Betty Kövesi Mathias, coordenadora da Escola Wilma Kövesi de Culinária , em São Paulo.

Existe uma infinidade de tipos de carne de caça. Algumas, como coelho, javali e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara, o jacaré e o pombo. A carne desses animais tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados. No entanto, pelo número reduzido de criadores e de consumidores, é comum que elas não estejam à disposição nem nas lojas especializadas. Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Os cozinheiros costumam conferir a procedência desses bichinhos com olhos de lince, já que, segundo eles, a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne. Se eles dizem...

 

AVESTRUZ SABOR Parece uma picanha menos gordurosa TEXTURA Lembra filé mignon DICA Para marinar a carne de avestruz, em vez de usar vinho tinto, o melhor é utilizar vinho do Porto. A bebida tem sabor adocicado, que combina muito bem com o gosto forte da carne de avestruz. Para cada quilo de carne, sugerem-se 100 mililitros de vinho do Porto

CAPIVARA SABOR Remete, de longe, ao porco TEXTURA Muito firme DICA Molhos feitos à base de açúcar caramelado, tomilho e frutas cítricas realçam o gosto da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho

COELHO SABOR Suave, semelhante à carne de frango TEXTURA Parecida com peito de frango DICA Para acentuar o sabor e o perfume da carne, acrescente cascas de frutas cítricas, como limão siciliano, ou ervas fortes, como alecrim – tanto na hora de marinar quanto na de levar a carne ao fogo

FAISÃO SABOR Parecido com perdiz TEXTURA Mais seca que a do lombo de porco DICA Retirar completamente os tendões, pois eles são extremamente duros

JACARÉ SABOR Entre o peixe e o frango TEXTURA Muito firme DICA O jacaré tem a carne dura. Por isso, é preciso mariná-lo em bebidas alcoólicas. Para dar um sabor mais exótico ao prato, uma boa sugestão é usar cachaça ou grappa

JAVALI SABOR Lembra o porco, só que muito mais acentuado TEXTURA Musculosa, firme DICA O presunto cru de javali é uma opção menos óbvia ao presunto de Parma