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O
que aprendi no curso de vinho
Eles
não sabiam nada de
vinho. Depois de doze
semanas matriculados em um curso, aprenderam
mais do que o suficiente para impressionar nos jantares
Guto Seixas
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| Flávio
e André (à dir.): agora eles só
querem saber dos tintos |
O
analista de marketing André Cuiabano, 34 anos, e o advogado
Flávio Pougy, 30, ambos cariocas, não entendiam nada
de vinho. A pedido de VEJA, os dois se matricularam num curso oferecido
pela Associação Brasileira de Sommeliers. Numa primeira
etapa, estudaram teoria. Depois, partiram para a degustação.
Após doze semanas, estavam craques no assunto. Confira o
que eles aprenderam.
AULAS
TEÓRICAS
A
origem do vinho
A maioria
dos alunos espera ansiosamente a hora de degustar a bebida. Há
que ter paciência. Antes, é preciso enfrentar duas
horas de explicações sobre a origem da primeira videira
(surgiu 7 000 anos atrás, no Cáucaso, e levou outros
3 000 para se espalhar pela Europa). No Brasil, a planta só
chegou no século XVI, trazida pelos portugueses. A variação
do clima é fundamental para o amadurecimento da fruta, e
o solo pobre em nutrientes faz com que o número de uvas produzidas
seja menor. Também se aprende sobre os fungos que podem acabar
com uma safra.
As
uvas
Aprende-se
que nem todo vinho branco é feito de uvas brancas. Ele pode
ser feito de qualquer tipo de uva, desde que, no caso da uva preta,
a casca da fruta não seja processada.
Champanhe
A primeira regra é: nem todo espumante é
champanhe. Apenas o produzido na região de Champagne, no
nordeste da França. São três as variedades de
uva usadas na produção: chardonnay, pinot meunier
e pinot noir, responsável pela acidez do vinho. O aluno aprende
a lidar com a garrafa, que deve ser aberta sem ruído. Nada
daquilo de estourar a rolha para o teto. Isso, só no réveillon.
Devem-se encher apenas dois terços da taça. A temperatura
da bebida precisa estar entre 6ºC e 8ºC.
Idade
da bebida
É
o dia em que é desfeito o mito de que o vinho é melhor
quanto mais velho ele for. A regra só vale para alguns vinhos
fortificados, como o Porto Vintage. Certos vinhos, como o Beaujolais
Nouveau, estragam-se em menos de dois anos.
A
combinação com os pratos
É a mais prática das aulas. Os alunos aprendem a usar
o vinho como ingrediente na cozinha e a harmonizar a bebida com
variados pratos. Massas com molhos vermelhos ou de carne vão
bem com tintos. Molhos à base de frutos do mar pedem um branco.
E as últimas coisas para se misturar com vinho são
salada e chocolate.
Como
servir
Deve-se abrir a garrafa com o rótulo de frente para os convidados.
Outro ponto importante é a decantação. Com
o tempo, microrganismos da casca da uva se acumulam no fundo da
garrafa, formando uma borra. Antes de tomar o vinho, é preciso
decantá-lo, para separar a bebida dos sedimentos.
AULAS
PRÁTICAS
O
aroma
Aprende-se também que vinho tem cheiro de flor e fruta, pois
a composição química da bebida contém
as mesmas substâncias aromáticas encontradas nelas.
O celebrado Romanée-Conti, por exemplo, tem cheiro predominante
de cereja. O Chardonnay lembra abacaxi. No Riesling, sente-se damasco.
O Cabernet Sauvignon tem sabor de pimentão. O Merlot, de
pimenta. Já no Pinot Noir e no Sangiovese, percebem-se frutas
vermelhas, como cereja e amora, respectivamente.
A
avaliação
Os alunos recebem uma ficha analítico-descritiva da bebida.
O vinho será analisado por seus aspectos visual, olfativo
e gustativo. O exame visual leva em consideração tonalidade,
intensidade, fluidez, limpidez, transparência e cor, que tem
matizes incríveis, variando de vermelho-púrpura, rubi,
granada a alaranjado. Na avaliação olfativa, o vinho
é "franco", "amplo", "frutado". A persistência do gosto
na boca também é conferida. As notas variam de zero
a 8, indo do "fugidio" (o mais fraco) ao "muito persistente", no
caso dos vinhos mais encorpados. No exame gustativo, observam-se
a acidez, os açúcares, a tanicidade e o corpo do vinho
(se é encorpado ou "magro", como se diz).
A
cor
Descobre-se que, à medida que envelhece, o vinho muda de
cor. Os vinhos tintos, que costumam ser vermelhos com reflexos violáceos
quando jovens, apresentam tom mais alaranjado depois de cerca de
três anos (no caso de vinhos leves) ou sete (nos mais encorpados).
Já os brancos tendem a ficar amarelados. Nem por isso perdem
a qualidade.
O
teor alcoólico
Os alunos aprendem que se pode saber o teor alcoólico do
vinho girando a taça contra a luz. Após o giro, deve-se
observar a velocidade com que a bebida escorre pelo copo. Quanto
mais lento, maior o teor de álcool. Até 13%, o vinho
é considerado leve.
O
gosto
Explica-se que vinhos tintos jovens têm alta concentração
de taninos, responsáveis pelo sabor meio amargo e adstringente
da bebida. Com o tempo, os taninos se tornam mais palatáveis.
Já os vinhos brancos perdem um pouco da acidez.
A
temperatura
A temperatura também varia. Vinhos brancos fermentam em temperaturas
de 14ºC a 15ºC, enquanto os tintos em temperaturas mais
altas, de 25ºC a 28ºC. Os alunos aprendem que pequenas
aparas de madeira (geralmente carvalho) são colocadas dentro
do tanque de aço onde está a bebida, para transmitir
aromas e sabores de madeira.
Degustação
às cegas
É o dia da prova final, em que os alunos fazem uma degustação
às cegas de dois tintos e um branco. O professor dava sempre
três opções de ano, país e uvas. O advogado
Flávio Pougy acertou a safra de dois vinhos e o país
de um dos tintos. Confundiu-se em relação às
uvas. "É preciso muito mais prática", disse. O analista
de marketing André Cuiabano acertou a combinação
das uvas em um deles e todos os países produtores. Mas errou
as safras. "Há dois meses, eu só acertaria marca de
cerveja. Vinho, jamais. Estou surpreso comigo mesmo", afirmou.
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A
lição que ficou
Este
teste foi aplicado no analista de marketing André
Cuiabano
e no advogado Flávio Pougy. No primeiro dia de
aula, eles, que nada
entendiam de vinho, acertaram 40% das questões.
No fim o curso,
gabaritaram o questionário. Você também
pode avaliar seu desempenho.
1.
Qual o melhor vinho para acompanhar um prato como
bacalhau?
2.
A quem deve ser dada a prova do vinho?
3.
É melhor servir o vinho do Porto como sobremesa
ou aperitivo?
4.
De que é feito a vinho rosé?
5.
É importante cheirar a rolha depois de aberto
o vinho?
6.
Há alguma vantagem na rolha de material sintético?
7.
Qual a temperatura ideal para servir o vinho?
8.
Qual deve ser a seqüência dos vinhos
numa refeição por tipo de bebida?
9.
Qual a vida útil do vinho?
10.
Quando se decanta um vinho?
11.
Qual a diferença entre enólogo, enófilo
e sommelier?
12.
A combinação champanhe e morango, celebrada
em filmes e propagandas, é mesmo adequada?
13.
Pode-se dizer que o vinho varietal (aquele feito com
uma única variedade) é melhor que o de
corte (com várias uvas)?
14.
O que são os chamados chips inseridos nos tanques
aço onde se elabora o vinho?
15.
O vinho branco é ideal para que estação?
16.
As vinícolas colhem quantas safras por ano?
17.
O que é um vinho suave?
18.
Qual o vinho estrangeiro preferido pelo consumidor brasileiro?
19.
De que uva é feito o vinho branco?
20.
Qual espumante deve ser servido com bolo de festa?
21.
Por que os vinhos são servidos em taças
de haste longa?
22.
Por que o tinto tem de ser tomado a 18ºC e o branco
mais gelado ainda?
23.
Qual a vantagem de colocar o vinho para amadurecer em
barris de carvalho?
24.
Por que se toma espumante na entrada e não na
sobremesa?
25.
O que é o tanino do vinho?
Respostas
1.
Por ser um peixe gorduroso e salgado, não
se deve servir vinho branco. A melhor opção
é um tinto leve
2.
A quem pediu o vinho
3.
Depende. O Porto tinto ou o branco doce são
servidos após a refeição. Já
o branco seco ou semi-seco, como o Jerez fino, vai bem
como aperitivo
4.
De uvas tintas não amadurecidas
5.
A importância é mínima. Se a
rolha tiver odor de mofo, o vinho estará prejudicado
6.
Nenhuma
7.
Em geral, tintos devem ser servidos com temperatura
entre 16° C e 20° C. Brancos, entre 10°
C e 12° C, e espumantes, entre 6° C e 8°
C
8.
Espumante, vinhos branco e tinto e vinho doce para
acompanhar a sobremesa
9.
Em geral, vinhos leves duram quatro anos. Já
os encorpados devem ser consumidos em até dez
anos
10. Quando se tem um vinho não filtrado
ou com mais de dez anos que possa apresentar sedimentos
no líquido
11. Enólogo é o técnico
que produz o vinho. Enófilo é um aficionado
do vinho. E sommelier é quem estuda a bebida
e sobrevive disso
12. Não. A acidez do morango anula o sabor
do champanhe
13.
Não. Há bons varietais e bons vinhos que
têm origem na mistura de várias uvas
14.
Em enologia, chips são pequenas aparas de madeira
(geralmente carvalho) colocadas dentro do vinho para
transmitir aromas e sabores de madeira
15.
Os brancos não fermentados em barricas de carvalho
devem ser consumidos no verão, pois têm
baixo extrato seco e baixo teor alcoólico (abaixo
de 13%). Os mais encorpados, no inverno
16. Na maioria das regiões vinicultoras
colhe-se apenas uma safra
17. É comum classificar como suaves todos
os vinhos com baixo teor alcoólico. Pela legislação
brasileira, suave é o vinho com quantidade de
açúcar residual acima de 20,1 gramas por
litro
18.
O chileno, seguido do italiano e do argentino
19.
Pode ser da uva branca ou da preta. Na preparação
do vinho branco, extrai-se apenas o líquido da
fruta. Portanto, é indiferente a cor de sua casca
20.
O champanhe, sem dúvida. Mas nem todo espumante
produzido na região francesa combina com doces.
O champanhe seco (brut) não é uma boa
escolha. O ideal é o demi-sec
21.
Para permitir melhor visualização do vinho
e também para que o calor da mão não
interfira na temperatura da bebida
22.
A principal característica do vinho branco é
a acidez, controlada apenas em baixas temperaturas.
No caso do vinho tinto, a adstringência é
seu traço mais marcante e é menos perceptível
entre 16° C e 22° C
23. Por ser porosa, a barrica permite a microoxigenação
do vinho. Esse contato com o oxigênio favorece
a harmonia entre os ingredientes da bebida
24.
Bebidas secas e ácidas abrem o apetite. Como
a maioria dos espumantes tem essa característica,
eles são servidos na entrada
25.
É uma substância presente apenas no vinho
tinto. Derivada da casca da uva, é a responsável
pela adstringência da bebida e pelo conseqüente
ressecamento da boca
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