Antes dos chefs

A velha e a nova cozinha
que deliciam os paulistanos

Ivan Angelo

Numa fase – como direi? Mais romântica? Mais ingênua? – certamente menos pretensiosa, muitos dos restaurantes de São Paulo nasceram da combinação de alguma nostalgia com a oportunidade.

Um casal húngaro saudoso das comidas da mãe, ou de uma avó, dispunha-se a repetir com temperos locais um goulash familiar, compartilhado com a distinta freguesia. Um babbo e uma mamma iam para a cozinha com os fratelli e botavam as lembranças na panela. Um toureiro, que em uma tarde de maus touros e piores pressentimentos fugira dos chifres em Sevilha, trocava a arena pela cozinha e com suas paellas arrancava olés dos paulistanos. Uma solitária baronesa russa renunciava ao orgulho e atendia no máximo três casais por noite, previamente agendados, para fruírem um frango à Kiev e uma vodca caseira destilada por ela – que chamava delicadamente as senhoras de barinya. Um patriarca libanês convocava a mulherada da casa para a produção de esfihas e quibes e instalava-se no caixa com ares de comandante de navio.

Os que eram realmente profissionais montavam grandes restaurantes no centro e arredores, ou em hotéis de luxo, e serviam o que se chamava de "cozinha internacional", hoje olhada com desdém pelos mais esnobes. Dela constavam pratos que podiam ser reconhecidos sem embaraço em dois ou três países, com nomes como filé à Rossini, espaguete à parisiense, steak à Diana, filé à Chateaubriand... Nessa época, os cozinheiros ainda eram chamados de cozinheiros.

Hoje, nos restaurantes da moda, se diz chef, palavra francesa que, entre outros chefes, designa o da cozinha. Em português, quando o número de ajudantes era grande, dizia-se cozinheiro-chefe. Com leve ironia usava-se também mestre-cuca, do inglês cook, cozinheiro. Agora, obrigatoriamente em francês, e obrigatoriamente sem complementos, se diz chef, apenas. É fino. Quando alguém se referir ao personagem, por favor, deixe o "f" soar mudo, alongado: chefff... É chique.

Nestes tempos autorais, chefs são artistas, criadores prestigiados. Já se vão tornando celebridades, personagens obrigatórios de revistas de muitas figuras e poucas palavras, lado a lado com as estrelas da televisão, os pintores decorativos, os escritores de best-sellers e os designers de moda (antigamente chamados de costureiros). Lançam pratos para a estação como estes lançam uma coleção para a primavera.

Pratos com grife são mais um fenômeno do consumo, como as inovações dos automóveis, dos programas para computador, dos tênis, das roupas. São "modelos novos".

O problema para a classe média é que todo modelo novo custa mais caro. A boa comida vai sendo elitizada. O que não deixa de ser, também, uma novidade, pois algum tempo atrás o luxo não era necessário. Não se fazia comida para imitar Nova York.

O processo de criação de restaurantes como empreendimento familiar, nesta cidade de imigrantes, proporcionou uma variedade extraordinária de sabores, estilos e sotaques, com qualidade. Nossa culinária nasceu como expressão da metrópole. Foi assim também com Nova York, antes da tentação parisiense.

Não há o que lamentar, porém. Ganhamos o estilo novo sem perder o velho. Poucas coisas o paulistano faz com tanto prazer quanto "comer fora". Há os que gostam de ir sempre ao mesmo restaurante e os que adoram variar. Entre os últimos está um par de amigos meus. Há nove anos, desde que se juntaram, nunca repetiram restaurante, nunca. Têm uma técnica. Chegam e avisam:

– Gostamos de tudo. Qual é o melhor prato que vocês fazem? O melhor, a unanimidade, o que não tem erro.

Garantem que nunca se decepcionaram.