|
O melhor entre os melhores
 |
| Erick Jacquin: base francesa com ingredientes
brasileiros |
|
|
Quando deixou o Café Antiqüe,
quatro anos atrás, o chef Erick Jacquin bem que tentou
desligar-se da alta gastronomia. Não conseguiu. Ao
abrir seu novo restaurante em São Paulo, quis experimentar
uma culinária simples, tanto é que lhe deu o
nome de La Brasserie Erick Jacquin, mas a clientela exigiu
que continuasse entregando sua criatividade à elaboração
de pratos com iguarias como foie gras, escargot e vitela.
Essa situação não o impede de se valer
de ingredientes presentes na mesa dos brasileiros, como as
frutas, o feijão e os pescados, na hora de preparar
seus pratos. "Antes de tudo, minha cozinha é francesa",
diz Jacquin. "Mas gosto de usar produtos brasileiros,
respeitando essa tradição culinária."
Eleito o Chef dos Chefs – vencedor na eleição
de chef do ano da revista Veja São Paulo, concorreu
com os outros campeões nessa especialidade das outras
dezoito edições anuais de VEJA O Melhor da
Cidade –, Erick Jacquin preparou um cardápio
exclusivo com ingredientes encontrados de norte a sul do país.
Em parceria com a chef pâtissière Amanda Lopes,
por exemplo, montou uma espécie de musse feita com
figos, limão e gelatina. E com a ajuda do sommelier
de seu restaurante, Eduardo Carvalho, Jacquin indica também
os melhores vinhos para acompanhar esse menu.
Entrada
Vinagrete de feijão
e camarões
| Grau de dificuldade:
fácil |
| Rendimento:
4 porções |
| Tempo: 7 a 8
minutos (mais o tempo de cozimento do feijão) |
 |
| Vinagrete de feijões e camarão:
cozimento preciso |
Ingredientes
• 4 camarões
grandes limpos
• 4 colheres (sopa) de azeite
de oliva extravirgem
• Sal
• Pimenta-branca moída
na hora
• 200 g de feijão (qualquer
tipo)
• 100 g de cebola picada
• Ciboulette picada
• Ervas frescas para decorar
 Modo
de preparar
(1) Lave o feijão
e cozinhe em água fria com sal por uma hora e meia.
Pique a cebola. Tempere o camarão com o sal e a pimenta-branca.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite.
(2) Coloque o camarão
e deixe dourar de um lado e depois de outro. Em um bol, coloque
o feijão pré-cozido.
(3) Adicione a cebola
picada, sal, pimenta-branca e a ciboulette picada. Misture.
Montagem do prato
Ponha esse vinagrete de
feijão no prato e coloque o camarão por cima.
Decore com erva fresca.
Prato principal
Robalo com espuma de limão
e aspargos
| Grau de dificuldade:
médio |
| Rendimento:
4 porções |
| Tempo: 10 minutos |
 |
| Robalo com aspargos: o segredo é
o vapor |
Ingredientes
Robalo
• 4 pedaços de
robalo de 200 g em filé, com pele sem escama
• Sal
• Pimenta-branca moída
• 4 ramos de alecrim
• Aspargos verdes frescos
Espuma de limão
• Sal
• Pimenta-branca moída
• Suco de um limão
• Água (porção
equivalente a três vezes
a do suco de limão)
• 100 g de manteiga sem sal
• 150 ml de creme de leite
Decoração
Cerefólio ou outras ervas
finas frescas
Modo de preparar
Robalo:
(1) Tempere os 4 pedaços
de robalo com sal e pimenta-branca.
(2) Com a pele voltada
para cima e um ramo de alecrim sob o peixe, leve ao vapor
e deixe até o ponto certo (por 5 a 6 minutos). Limpe
os aspargos e cozinhe em água fervente com sal, por
4 minutos.
Espuma de limão:
(3) Em uma panela, aqueça
água, limão, sal e pimenta-branca. Misture até
levantar fervura. Bata a manteiga gelada cortada em cubos
e o creme de leite.
(4) Com um misturador,
faça a espuma na hora de servir.
Montagem do prato
(5) Disponha os aspargos
e o robalo no prato e derrame a espuma de limão. Decore
com cerefólio.
Sobremesa
Parfait de limão
e merengue, confiture de figo e figo flambado com Calvados
| Grau de dificuldade:
alto |
| Rendimento:
4 porções |
| Tempo: 70 minutos
|
Ingredientes
 Parfait
• 125 g de açúcar
• 40 ml de água
• 100 g de gemas
• 2 g de gelatina
• 50 ml de suco de limão
tahiti
• 450 g de creme de leite
fresco
• Raspas de 2 limões
Geléia de figo
• 500 g de figo
• 250 g de açúcar
Merengue
• 200 g de claras
• 180 g de açúcar
• 180 g de açúcar
de confeiteiro
Modo de preparar
 Parfait:
(1) Faça uma calda com água e açúcar.
Cozinhe até o ponto de bala. Bata as gemas em batedeira
e incorpore a calda com a batedeira ligada. Acrescente a gelatina,
o suco e as raspas de limão. Bata o creme de leite
em ponto de chantilly e misture tudo. Coloque nas fôrmas
com a geléia de figo e leve ao freezer por 30 minutos
para endurecer.
Geléia de figo:
cozinhe o figo com açúcar até o ponto
de geléia. Deixe esfriar e utilize na montagem.
Merengue: bata as
claras em neve com açúcar por 10 minutos. Com
a espátula, acrescente açúcar de confeiteiro.
Coloque no saco de confeitar e faça placas para servir
de base para o parfait. Leve ao forno por uma hora.
Acompanhamento
Corte um figo em 4 partes. Leve ao forno no papel-alumínio.
(2) Flambe na frigideira com calvados.
Montagem
do prato
(3) Coloque o parfait sobre o merengue e disponha os
pedaços de figo ao lado.
|
Vinhos:
para acompanhar o camarão e o robalo, uma boa
sugestão é o branco Poully-Fumé.
Originário da região do Vale do Loire,
na França, esse vinho é feito com a uva
sauvignon blanc. "Com notas defumadas e bom corpo,
o Poully-Fumé equilibra a acidez do molho do
limão", diz Erick Jacquin. Outras opções,
entre os brancos, podem ser os chardonnays chilenos
e argentinos. Dos tintos, Jacquin recomenda um exemplar
leve ou de médio corpo da região de Côte-Rôtie,
também no Vale do Loire, feito com a uva shiraz.
Uma alternativa pode ser um tinto da Borgonha, elaborado
com a uva da casta pinot noir. Para a sobremesa, boas
companhias serão um sauternes ou um espumante
demi-sec. |
| 
