Gastronomia
Uma nova geração

A primeira safra de chefs formados em cursos nacionais de gastronomia brilha pela juventude e pela ousadia

Com reportagem de Letícia Sorg e Roberta Abreu Lima

Duas coisas chamam atenção quando se analisa a lista de chefs destas páginas. A primeira é a juventude – a maioria tem menos de 40 anos, e essa característica se reflete na ousadia das propostas das cozinhas que comandam. A segunda é que muitos desses chefs encontraram dentro do próprio Brasil a formação de que necessitavam para realizar o sonho profissional. Com a expansão dos cursos de gastronomia, incluindo os de nível superior, fazer estágio em escolas e restaurantes no exterior não é mais, como no passado, requisito indispensável para se tornar um chef bem-sucedido – o que não significa que a nova geração dispense o contato com a culinária de outros países. Pelo contrário. A mistura de influências estrangeiras com a pesquisa das tradições brasileiras resulta em combinações felizes como a do D.O.M., de Alex Atala – ou a do veterano da lista dos melhores chefs que atuam no Brasil, Claude Troisgros, do carioca Olympe. M. D.

ALEX ATALA

D.O.M., SÃO PAULO
Quando o assunto é gastronomia, Atala é um ícone. Aos 38 anos, ganhou todos os grandes prêmios da área no país e é um dos poucos chefs latino-americanos reconhecidos na Europa. Já deu aulas na França, promoveu jantares em eventos badalados por todo o mundo e viu seu restaurante, o D.O.M., figurar entre os cinqüenta melhores do planeta na seleção deste ano da conceituada revista britânica Restaurant. Seu talento natural é inquestionável, mas o sucesso foi conquistado com muita dedicação – o que inclui trabalhar mais de doze horas por dia, viajar várias vezes por ano e estar sempre com um sorriso no rosto. Entrada: filé curado, agrião e chocolate amargo ao sal defumado, R$ 40,00. Prato principal: codorna em baixa temperatura com champignon e manteiga de garrafa, R$ 74,00. Sobremesa: ravióli de banana com calda de maracujá e sorbet de tangerina, R$ 15,00.
Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, (11) 3088-0761.
www.domrestaurante.com.br

CASSIO MACHADO

DI BISTROT, SÃO PAULO
Membro de uma família com tradição na gastronomia – seu pai foi o chef Machado, que comandou a cozinha do Terraço Itália –, Cassio Machado não tem nada de tradicional na carreira. Seu plano na juventude era ser cineasta, mas ele desistiu com a morte de Glauber Rocha. Em 1999, fundou o Di Bistrot, onde se fixou. Neste ano, criou o Di Café Lounge, um café chique na Vila Madalena, e o Bellini, uma casa com espírito de praia em pleno Itaim Bibi. Recentemente, depois de muito inventar ("Fiquei cansado do fusion e me vi muito copiado"), Machado voltou para a culinária clássica. Entrada: vieiras com azeite trufado e mix de cogumelos grelhados, R$ 25,00. Prato principal: atum sobre vinagrete de mostarda e creme de wasabi com cuscuz de couve-flor, R$ 42,00. Sobremesa: degustação de minissobremesas, R$ 37,00.
Rua Jacurici, 27, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3079-9098.

CLAUDE TROISGROS

OLYMPE, RIO DE JANEIRO
O ano de 2006 foi especial para Troisgros: abriu o 66 Bistrô com seu primogênito, Thomas, de 24 anos – a quarta geração da família a cozinhar. A cozinha do Olympe, no Jardim Botânico, é uma orquestra afinada: quatro em cada cinco funcionários estão com o chef há duas décadas ou mais. Entrada: espuma leve de batata e bacalhau imperial e azeite de trufas, R$ 41,00. Prato principal: filé de cherne com banana caramelada e purê de batata-baroa, R$ 78,00. Sobremesa: crêpe soufflée em calda de maracujá, R$ 20,00.
Rua Custódio Serrão, 62, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, (21) 2539-4542.

DOUGLAS SANTI

SANTI, SÃO PAULO
Ele tem 32 anos, mas no ano que vem já completa vinte de gastronomia, incluindo períodos na Itália, em Mônaco e na França e duas passagens pelo Cantaloup. Com a casa que tem seu sobrenome, na sofisticada Rua Amauri, Douglas Santi diz ter construído o restaurante com que sempre sonhou. São apenas 46 lugares ("Só consigo cozinhar para esse tanto"), mais da metade ocupada por clientes assíduos, desses que não pedem o cardápio e aceitam a sugestão do dia. Entrada: escalope de foie gras e marrom-glacê, R$ 42,00. Prato principal: carré de cordeiro em crosta de amêndoas e risoto de grãos, R$ 74,00. Sobremesa: dacquoise de amêndoas e morangos gratinados, R$ 16,00.
Rua Amauri, 327, Itaim Bibi, São Paulo, (11) 3167-1658.

ROBERTA SUDBRACK

ROBERTA SUDBRACK, RIO DE JANEIRO
No restaurante de Roberta, o cliente nunca sabe de antemão o que vai encontrar. O sucesso não se explica apenas pela variedade. Sua proposta é "valorizar" os ingredientes tradicionais (e muito frescos), sem transformar demais os alimentos e seus sabores. Neste ano a casa, até então com mesa única, ganhou mesinhas menores nos dias úteis.
Rua Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro. (21) 3874-0139. www.robertasudbrack.com.br

SALVATORE LOI

FASANO, SÃO PAULO
O homem que comanda as cozinhas do grupo Fasano terá um desafio em 2007. O grupo abrirá no Rio de Janeiro o Fasano Al Mare, um hotel com restaurante e dois bares, junto ao Arpoador. Em fevereiro Loi se muda para o Rio. Só deve voltar em maio, para infelicidade dos clientes do Fasano paulista – cujo proprietário, Rogério Fasano, também ganhou dos jurados de VEJA São Paulo o título de restaurateur do ano.
Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim América, São Paulo, (11) 3062-4000. www.fasano.com.br

CHEFS REVELAÇÃO

ANA LUIZA TRAJANO

 

Alezandre Shneider

Ana Luiza Trajano: destaque da nova safra de bons chefs

BRASIL A GOSTO, SÃO PAULO
A pequenina Ana Luiza se impõe uma tarefa de gigante: contar a história do Brasil por meio de sua culinária. O cardápio tem receitas de 47 cidades. Respeita-se a concepção original. O que muda é a escolha de ingredientes mais saudáveis e combinações mais leves. Camarão com pupunha, vinagrete de chuchu e laranja-da-baía, R$ 44,00.
Rua Professor Azevedo do Amaral, 70, Jardim Paulista, São Paulo, (11) 3086-3565. www.brasilagosto.com.br

ANDRÉ SABURÓ

QUINA DO FUTURO, RECIFE
O chef entrou no ramo contra a vontade do pai, um imigrante de Nagasaki que foi agricultor e pasteleiro antes de abrir um restaurante familiar. Saburó teve de passar quase dois anos lavando pratos e servindo mesas. Só quando virou titular pôde começar a exercer seu talento de inovar respeitando a tradição. "Isso é mais difícil no Recife do que em São Paulo ou no Rio de Janeiro", reconhece.
Rua Xavier Marques, 134, Aflitos, Recife, (81) 3241-9589. www.quinadofuturo.com.br

FRÉDÉRIC DE MAEYER

EÇA, RIO DE JANEIRO
O belga não é dos chefs que apenas dão uma passada diária na cozinha. De Maeyer fica quase o tempo todo lá: "O que eu gosto mesmo é de pôr a mão na massa". Arraia grelhada com alho-poró e musseline de batata, azeite extravirgem e espuma de leite defumado, R$ 46,00.
Avenida Rio Branco, 128 (loja H. Stern), Centro, Rio de Janeiro, (21) 2524-2300. www.hstern.com.br/eca

LUIZ EMANUEL

ALLEZ, ALLEZ!, SÃO PAULO
No seu pequeno restaurante ("que já nasceu grande", como gosta de dizer), Luiz Emanuel Lima, de 30 anos, se dedica a algo incomum para um chef jovem: a cozinha tradicional francesa. Pojarki de vitelo em páprica picante com bayaldi de legumes, R$ 39,80.
Rua Wisard, 288, Vila Madalena, São Paulo, (11) 3032-3325. www.allezallez.com.br

RODRIGO OLIVEIRA

MOCOTÓ, SÃO PAULO O chef do Mocotó conseguiu uma combinação rara: fazer uma cozinha de qualidade num restaurante popular. Na localização (a Zona Norte paulistana) e nos preços, o restaurante está muito longe do badalado circuito gastronômico Jardins–Itaim Bibi–Vila Madalena. Baião-de-dois com feijão-de-corda e carne-de-sol assada, R$ 9,90.
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, São Paulo, (11) 6951-3056. www.mocoto.com.br

TATIANA SZELES

BOA BISTRÔ & BEM ESTAR, SÃO PAULO
Aos 30 anos, Tatiana Szeles já fez um pouco de tudo. Estudou em Nova York um ano e meio, trabalhou em um grupo responsável pela criação de quinze casas espalhadas por vários estados do Brasil e, desde 2004, comanda o Boa Bistrô, da cozinha à administração. "Eu não sou uma das donas, mas é como se fosse", diz. Trio de salmão, defumado com papel de arroz, selado em crosta de papoula com azeite de limão siciliano e tartar com wasabi, R$ 36,00.
Rua Padre João Manoel, 950, Jardim Paulista, São Paulo, (11) 3082-5709.