Gastronomia
Castelos de açúcar

Escultor de delícias, o chef Carême agrada
aos famosos e vira estrela da cozinha

Cozinheiros de gente importante sempre foram dados a estrelismos, mas o jovem Marie-Antoine Carême está criando um novo patamar para a reputação da categoria. Exigente e cheio de idéias, ele quer ser chamado de chef e não pára de inventar pratos. Seus banquetes mais comentados são servidos no Château de Valençay, a luxuosa propriedade próxima a Paris pertencente a Charles Maurice de Talleyrand, ex-bispo, atual príncipe e eterno confabulador. Ele deixou o cargo de ministro das Relações Exteriores de Napoleão Bonaparte, mas continua a servir as melhores intrigas políticas da Europa – temperadas pelas invenções do jovem Antonin, como o chef é conhecido pelos íntimos: molhos aveludados, cascatas de camarões, um tal de vol-au-vent (massa oca para ser incrementada com recheios salgados ou doces) e, principalmente, esculturas de açúcar em formatos fantasiosos, que vão desde templos gregos até harpas. Chamadas de pièces montées, ou peças montadas, elas enchem os olhos dos convivas de Talleyrand, famoso pelas tiradas espirituosas. "O melhor auxiliar de um diplomata é seu cozinheiro", costuma dizer o príncipe. Coerentemente, quem reina nas amplas cozinhas do castelo medieval, recém-reformado e redecorado, é Carême.

Sua ascensão é uma história de sucesso contra todas as probabilidades. De família muito pobre, foi abandonado pelos pais aos 9 anos. Conseguiu um lugar de aprendiz de confeiteiro e venceu pela dedicação ao trabalho. Primeiro, lapidou seu talento em açúcar, marzipã e massa de confeiteiro para, só mais recentemente, avançar sobre os outros pratos de um banquete. Com cozinheiros renomados, aprendeu a arte dos molhos e depois "a parte principal do preparo de um bufê frio", segundo relata. "Vi muita coisa, fiz observações valiosas e soube tirar proveito delas", conta. Seu primeiro trabalho como prestador de serviços à corte foi o cerimonioso casamento de Jerônimo Bonaparte, irmão de Napoleão, com a princesa Catarina de Wurtembergue. Carême respondeu pelos pratos frios servidos na festa no palácio de Fontainebleau, em agosto passado. Surpreendeu os convidados com catorze peças montadas com presuntos (seis), cabeças de porco recheadas (duas) e lombos de vitela envolvidos em uma gelatina salgada colorida (seis). Esse trabalho elaborado com pratos ornamentais virou a marca registrada de Carême, que exige nada menos que a perfeição na montagem. Como os jardins geométricos em que os franceses são mestres, as peças, em geral feitas em duplicata, distribuem-se pela mesa em perfeita simetria.

Além de fazer banquetes em palácios, Carême trabalha em sua confeitaria, na Rua de La Paix, ao lado da Praça Vendôme, o centro do comércio chique de Paris. Ali, em ritmo e tamanho impressionantes, são fabricados doces esculturais para as mesas mais bem freqüentadas da França. A produção de cada uma dessas figuras, que podem chegar a 1 metro de altura, exige tempo, cuidado e talento – além de uma boa dose de coragem. São horas de preparação em uma cozinha pelando de quente, pois qualquer corrente de vento pode ser fatal às construções de açúcar. Durante o preparo, Carême desafia o bom senso e os espíritos impressionáveis com um gesto que parece circense: esfria as mãos em água gelada para em seguida enfiá-las dentro do açúcar em ebulição. Diz que é a única forma de saber se a calda já está no ponto certo para a produção dos fios que darão forma a colunas, telhados, pedestais e todas as figuras arquitetônicas por ele admiradas e copiadas durante suas poucas horas de lazer na Biblioteca Nacional. "Considero a arquitetura a primeira entre as artes, e o principal ramo da arquitetura é a confeitaria", diz, com exagero característico (veja abaixo uma receita menos arriscada).

Embora não tenha sido contratado como chef fixo por Talleyrand, trabalhar com o príncipe torna o nome de Carême conhecido nos altos círculos europeus. O fato de que esteja afastado do governo é temporário – desde os tempos da monarquia Talleyrand dá um jeito de se perpetuar no poder. O diplomata é um aristocrata de berço, que entende de comida e estabelece o tipo de desafio que qualquer chef para valer adora. Chegou a incumbir Carême de criar um cardápio diferente para cada dia do ano, levando em conta a sazonalidade dos produtos franceses. Tirar o melhor dos produtos da estação está na alma da arte culinária e a tarefa foi cumprida com maestria pelo chef – o resultado deverá ser publicado em um livro de receitas e reflexões que Carême pretende lançar. "O título mais nobre que se pode dar a um homem rico é o de gourmet, e quem compartilha o vinho fino e a boa comida com seus amigos é o mais nobre de todos os gourmets", suspira ele, sem esconder a admiração por aquele que considera o maior de todos os gourmets, Talleyrand. Vivido, cínico e, dizem, suscetível a qualquer quantidade de dinheiro, contanto que seja enorme, o príncipe capricha nas frases de efeito. "A vida seria suportável se não existissem os prazeres", provoca, mergulhado nas prazerosas delícias do chef.

PÊSSEGOS DE FESTA Pedro Rubens Uma sobremesa fácil de fazer e de grande efeito visual. Chamada de suédois de pêssego, foi servida no jantar oferecido pelos marechais de Napoleão Bonaparte para comemorar sua coroação como imperador, em 1804. A receita do chef Carême: 1 disco de massa folhada pronta 18 pêssegos 220 gramas de açúcar 1 maçã Geléia de damasco Morangos ou uvas para guarnecer Água Asse em fôrma apropriada o disco de massa de 20 centímetros (medida francesa) de diâmetro, pincelado com gema. Sobre ele, disponha fatias de seis pêssegos. Coloque os pêssegos restantes numa panela, cubra-os pela metade com água e o açúcar. Deixe ferver e depois vire-os. Quando as cascas se soltarem, retire-os. Reduza a calda do cozimento à metade. Junte a maçã picada e a geléia de damasco. Derrame metade da calda reduzida sobre os pêssegos na fôrma e leve ao forno por quinze minutos. Retire o caroço dos pêssegos cozidos com uma colherinha e recheie cada um com a calda fria restante. Monte-os em forma de pirâmide sobre a massa assada com as fatias de pêssego e enfeite-os com as frutas frescas escolhidas.