‘A gastronomia é uma linguagem para expressar nossa cultura’, diz Joan Roca

Comida, para o chef do restaurante número 1 do mundo, deve ser feita para ser, antes de tudo, desfrutada. Joan Roca, o responsável pela cozinha do El Celler de Can Roca, apontado como o melhor de 2013 pela revista britânica Restaurant, afirma que, para além de satisfazer o apetite de seus clientes, seus pratos também contam histórias. Nesta semana, o chef trocou a pequena cidade de Girona, na Catalunha, por São Paulo, onde participou do evento Spainfusion, que levou alguns pratos do Celler para restaurantes paulistas e para o consulado da Espanha no país. Na cidade, o chef falou ao site de VEJA sobre como é liderar a melhor cozinha do mundo.

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“A gastronomia é uma linguagem que usamos para explicar nossa terra, cultura, memória, vivências, viagens. E ficamos gratos quando o cliente vem disposto a entender essas mensagens”, afirmou Joan Roca. O filho mais velho do casal Josep Roca e Montserrat Fontané, Joan herdou dos pais o gosto pela gastronomia. O casal é dono do bar e restaurante Can Roca, localizado na vizinhança de Girona, ambiente em que criaram os três filhos, Joan, Josep e Jordi.

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Depois de viverem por anos observando o funcionamento de uma cozinha e o entra-e-sai de clientes, os irmãos decidiram abrir o próprio negócio, o Celler, em 1986. Joan cuida principalmente dos pratos quentes, Jordi é o especialista em sobremesas e Josep, o sommelier da casa, responde pelos vinhos. Juntos, os três procuram construir um cardápio baseado na culinária tradicional catalã, mas com muitas experimentações. Segundo Joan, que não se considera um artista, mas sim um artesão da cozinha, eles procuram novidades na arte e na engenharia. “Gostamos de dialogar com a arte, aprender com ela, buscar suas complexidades.”

No Brasil, o chef cozinhou para um público escolhido a dedo – ou melhor, a bolso: os convites para uma refeição preparada por Joan custavam nada menos que 950 reais. O evento procurava trazer um pouco da cultura espanhola e catalã para São Paulo, mas Joan demostrou também que reconhece profissionais da gastronomia de outros países. Quando perguntado sobre seus ídolos na cozinha, até o brasileiro Alex Atala entrou na roda.

Confira a entrevista com o chef catalão Joan Roca:

Quando o El Celler de Can Roca ganhou o prêmio de melhor restaurante do mundo, em abril, o vencedor anterior, o chef dinamarquês René Redzepi, de Copenhague, disse que não estava ressentido, principalmente porque o prêmio já havia rendido frutos suficientes para o seu restaurante, o Noma. O Celler de Can Roca também se beneficiou da exposição que o prêmio deu ao restaurante? Sim. O prêmio trouxe novos clientes e repercussão internacional. Mas o restaurante já estava muito bem, tinha uma longa lista de espera para reservas mesmo antes do prêmio, porque tinha sido apontado por dois anos consecutivos como o segundo melhor restaurante do mundo pela mesma lista. Tínhamos muito reconhecimento, mas é verdade que este prêmio é poderoso, principalmente para posicionar uma marca no âmbito internacional, e o recebemos com gratidão. Ao mesmo tempo, sabemos que esse reconhecimento é efêmero e não o levamos tão a sério.

Há alguma desvantagem em ser o número um do mundo? Sim, o excesso de reservas e a dificuldade de lidar com a quantidade de pessoas que procuram o restaurante. Gente de todo o mundo que quer visitar o lugar e não pode, porque o Celler está lotado e a agenda está cheia pelos próximos onze meses. Algumas pessoas não aceitam, dizem: “Quero ir na semana que vem e sou muito importante”. É muito complicado.

Como é a cozinha do Celler de Can Roca? Que tipo de ambiente você e seus irmãos tentam construir? Trabalhamos para ser felizes fazendo o que gostamos de fazer, independentemente do reconhecimento que venhamos a ter. A nossa cozinha é muito diversa, temos cozinheiros de dezessete nacionalidades distintas. É enriquecedor para mim e para o resto da equipe trabalhar em conjunto com gente jovem, compromissada, apaixonada pela cozinha e cheia de vontade de aprender. É um luxo trabalhar nesse ambiente de concentração, não de tensão. Nem todos falam espanhol ou catalão, mas acabamos nos entendendo bem, falamos também inglês ou francês. A comunicação nas cozinhas é muito fácil, é uma cultura universal.

Para que tipo de cliente vocês gostam de cozinhar? Para pessoas que desfrutam da comida, que têm sensibilidade gastronômica e que vêm com a mente e o coração abertos para receber o que contamos através da cozinha. A gastronomia é uma linguagem que usamos para explicar nossa terra, cultura, memória, vivências, viagens. E ficamos gratos quando o cliente vem disposto a entender essas mensagens.

De onde vem a inspiração para criar pratos? Você procura reinventar tradições, com toques modernos, ou criar coisas completamente novas? Temos um ponto de partida importante, que são elementos arraigados em nossa cultura e nossa memória, muito próximos de nós. É uma cozinha que se inspira na tradição, mas estamos muito abertos ao diálogo com a ciência, com a arte, com a engenharia agrônoma e industrial.

Como arte e gastronomia podem ser relacionados? Gosto de dizer que a cozinha não é arte, os cozinheiros são artesãos, não artistas. Gostamos muito de dialogar com a arte, aprender com ela, buscar as complexidades dela.

Qual o papel do Celler de Can Roca na cidade de Girona? O restaurante é responsável por atrair muitos turistas para o local? Girona é uma cidade pequena, tem cerca de 90.000 habitantes e se localiza no norte da Catalunha, perto da fronteira com a França. É muito bonita, culturalmente avançada e com grande sensibilidade gastronômica. Mas um grande restaurante precisa de clientes de todo o mundo, ele precisa ir além da pequena cidade para manter uma estrutura e uma equipe de primeira linha. E, como resultado desse processo, o restaurante acaba atraindo turistas para o município. Com o prêmio, as vantagens foram maiores para Girona e para o país do que para o Celler. A Catalunha ganhou visibilidade, foi bom para o turismo, para os artigos típicos do local, para o comércio.

Os pais de vocês também têm um restaurante. Como foi crescer nesse ambiente? Havia como escapar de virar chef de cozinha? (Risos) Sim, podíamos ter escapado. Sou o mais velho dos três irmãos e gostava de estar e brincar na cozinha, preparando coisas. Mais do que do ofício, eu gostava do ambiente, dos aromas, estava bem ali, por isso decidi que queria ser cozinheiro. Cozinhar era divertido, mas eu gostava, sobretudo, de ver como os clientes saíam satisfeitos. Isso era maravilhoso. Com os meus filhos, é diferente. Meus irmãos e eu vivíamos no restaurante, fazíamos nossos deveres da escola em uma mesa do estabelecimento, nossa sala de estar ficava ali. Nossa família morava naquele lugar, dormíamos na parte de cima. Os tempos mudaram, meus filhos até gostam da cozinha, mas não é a mesma coisa. E eu não coloco pressão, quero que eles decidam sozinhos. Sei que eles teriam um desafio grande pela frente se assumissem o restaurante, pelo fato de Celler já ter sido o número um do mundo. É uma herança ruim por causa da pressão que vem junto.

Vocês descrevem o Celler como um restaurante de estilo livre. O que isso quer dizer, exatamente? O que nunca poderia estar no cardápio do restaurante? É que o nosso estilo é difícil de definir. É uma cozinha plural, não é de um único chef, mas sim de um trio, de uma equipe. Nosso estilo agrega conceitos do mundo do vinho, a cozinha doce e salgada, as vivências de nós três, juntos e separados, as tradições, é uma cozinha complexa. É um estilo que se modifica, se adapta e cresce, então não queremos atrelar a cozinha a uma única ideia. Não recuso nenhum prato ou ingrediente. Só não faz sentido importar ingredientes de outro lugar se os tenho em Girona. Quando viajo, no entanto, provo de tudo, principalmente de coisas que não são comuns na minha cultura, por curiosidade. Um cozinheiro tem que ser curioso, tem que provar e conhecer. Não me atrevo a dizer que algo não estará no cardápio.

Quais são os seus ídolos na gastronomia? Meu maior ídolo é a minha mãe, a melhor cozinheira do mundo (risos). Depois disso, tenho ídolos que conheci por meio de livros, que me ensinaram coisas. Chefs da nouvelle cuisine francesa, como Georges Blanc, o chef suíço Frédy Girardet ou o francês Michel Guérard, autores de livros que devorei. Do catalão Ferran Adrià, gosto também como amigo. Há pessoas que admiro, como o francês Michel Bras, Alex Atala e Gastón Acurio, do Peru, que agregam valores à cozinha.

O que acha da cozinha brasileira? Conheço pouco, só estive aqui uma vez antes, mas acredito que seja uma cozinha rica e diversa, com um catálogo de ingredientes incrível. E o mais importante do Brasil é que há um crescimento social, cultural, econômico e gastronômico e há uma geração de jovens cozinheiros brasileiros incríveis, muito bem formados por escolas especializadas. Acredito que eles vão fazer bom proveito da tradição e da abundância de ingredientes do país e construir uma culinária muito importante.

O negócio de vocês cresceu e já conta com outros quatro empreendimentos, além do El Celler e do restaurante dos pais de vocês. Vocês pretendem expandir mais, abrir restaurantes em outros países? Não vamos replicar o Celler de Can Roca em outros lugares do mundo. Toda semana, recebemos propostas para abrir um restaurante em algum lugar, mas queremos nos manter em Girona. O que pode acontecer é uma mudança temporária de lugar, fecharíamos em Girona e levaríamos toda a equipe para fora por algum tempo, como uma espécie de turnê pelo mundo. Seria também uma viagem para nós conhecermos as cozinhas de outros lugares, experimentarmos. Estamos analisando uma proposta nesse sentido para o próximo ano e provavelmente vai acontecer, mas não posso dar detalhes.

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