COMIDA
Lardo di Colonnata, o mais nobre dos bacons

Lardo di Colonnata: derrete na boca, loucura total

Minha luta com a balança sempre foi sofrida. Adoro meus prazeres gastronômicos proibitivos, mas sou um gordo que não gosta de ser gordo. Não por estética, e sim pela tal da saúde. Não vou mentir e dizer que prefiro fazer exercício invés de ouvir musica, ver um filme ou ler um bom livro. Eu apostava que o planeta inventor da indústria milionária da doença e dos remédios pudesse resolver essa questão para quem não sente prazer na atividade física, como eu. Infelizmente, até agora, não rolou o milagre.

Este preâmbulo confessional se deve à bomba calórica que é o tema desta coluna. Trata-se de um acepipe com um alto nível calórico (assim como o chocolate, que todo mundo adora) e uma das coisas mais gostosas que eu conheço: o lardo di Colonnata. Coloco o lardo ao lado de iguarias como as trufas brancas e pretas, a galinha de Bresse, e o caviar - esses grandes baluartes da mesa.

Filet mignon recheado de lardo: um dos melhores que já comi

Lardo di Colonnata é o bacon mais nobre que existe. Na boca é um conto de fadas, derrete, loucura total. É produzido da mesma forma desde o período medieval no norte da Itália, em Colonnata, um município de Carrara. A gordura do porco é curada de 6 a 10 meses em cubos de mármore Carrara, em caves muito frias. O sal marinho, pimenta preta (do reino), alho fresco, canela, alecrim, semente de coentro e salvia são adicionados no processo de maturação. Essas especiarias ficam na casca do Lardo; a contribuição é sutil, ao contrário da maioria das ricotas secas apimentadas do mercado, aquela sensação de um canhão contra uma formiga.

O lardo di Colonnata tem uso versátil na cozinha como complemento de muitas receitas mundo afora. Fatiado, puro com torradas e acompanhado de um vinho branco da Borgonha é uma das iguarias que mais aprecio. Conheci o lardo nos templos gastronômicos da família Fasano - no Gero, Parigi e no próprio Fasano, que utilizam faz tempo o lardo em algumas receitas ou mesmo fatiado com torradas corretíssimas.

Semana passada, o chef José Baratino, do Emiliano, me arrebatou com um dos melhores pratos que já comi tendo o lardo como ingrediente. Um corte generoso e especial de filet mignon recheado de lardo, assado num ponto perfeito, servido num leito de uma bela redução de carne e cogumelos, acompanhado por purê de batata, que é meu prato do coração. Poderia comer só purê de batata por meses e meses - eu adoro mesmo! Os vinhos agradecem sempre, porque é a companhia mais educada para todos eles, sem erro e sem briga.

Num prato como esse, a escolha do vinho é bastante fácil: tintos em geral de corpo médio, a gosto de cada um. No meu caso, um Borgonha, de preferência, ou vinhos do Rhône, Loire e Provence.

Comer, comer... é o melhor para poder crescer!

• Emiliano
Rua Oscar Freire, 384, Jardim Paulista, São Paulo
Tel.: 3068-4390

• Fasano
Rua Vitório Fasano, 88, Jardim Paulista, São Paulo
Tel.: 3062-4000 e 3896-4000

• Gero
Rua Haddock Lobo, 1629, Jardim Paulista, São Paulo
Tel.: 3064-0005
Rua Aníbal de Mendonça, 157, Ipanema, Rio de Janeiro
Tel: 2239-8158

• Parigi
Rua Amauri, 275, Itaim Bibi, São Paulo
Tel.: 3167-1575/2560

www.lardodicolonnata.org

NOTA do editor - Roberto Gerosa Tops nacionais Ed Motta é um defensor – e entusiasta — dos vinhos nacionais de pequenos produtores, que buscam uma personalidade própria, como Cave Ouvidor, Tormentas e Don Abel. Também sou. Mas empresas como Aurora, Miolo e Salton, responsáveis pela produção de grande volume e pela criação de um importante mercado de consumo, merecem atenção. Aí vão três experiências recentes que valem um registro: • Miolo Merlot Terroir 2004. Michel "olha ele aí de novo geeente!" Rolland esteve no Brasil para o lançamento de nova safra de vinhos da Miolo. O polêmico consultor francês aposta na merlot e no potencial do vinho brasileiro, mas previne: "Terroir tem sempre um limite..." O Terroir 2004 (100% merlot) está pronto para beber, macio, e com taninos que garantem tempo da garrafa; a madeira está um pouco evidente demais. Na apresentação oficial, foi o que mais agradou entre os top de linha da Miolo — e em uma degustação da revista Gula que participei foi eleito o melhor tinto entre mais de vinte rótulos: no ponto, dá vontade de continuar bebendo. • Talento 2002 (60% cabernet sauvignon, 30% merlot, 10% tannat). O que melhor combina com pratos regionais como um atolado de bode, paçoca de carne seca com manteiga de garrafa e um delicado purê de jerimum? Estas e outras receitas preparadas esplendidamente no restaurante Mocotó, (www.mocoto.com.br) em São Paulo, foram acompanhadas por vários tintos, nacionais e importados. O premiado Talento 2002 (já tem a safra 2004 no mercado), da Salton, foi eleito por um grupo de amigos que compartilhou estas delícias como a parceria perfeita. Segurou todas e brilhou. • Aurora Millésime 2004 (100% cabernert sauvignon). Este vinho da Aurora só é lançado nas safras especiais: foi engarrafado em 91, 99 e 2004. Um café de fim de tarde no nariz, boa fruta na boca e final longo. Bastante equilibrado. Os enólogos Antônio Czarnobay e Mario Geisse buscam um caminho para o vinho nacional, e não uma cópia dos vinhos sul-americanos. Foi meu primeiro e, lamentavelmente, último encontro com Carlos Zannoto, um entusiasmado dirigente da Aurora, e uma das vítimas do acidente do boeing da TAM. Zanotto apostava no seu vinho: no meio da apresentação do Millésime serviu um de seus rótulos mais simples e provou: qualidade começa pela base.