BEBIDA
Cervejas de fermentação espontânea

Cantillon: a cerveja mais radical

A cerveja, por ser muito presente na vida do Brasil, quando apresenta uma personalidade muito diferente da usual pode causar estranhamento ou, na melhor das hipóteses, comoção. Assim como as grandes obras de arte, elas não pegam no primeiro ato.

Uma modalidade do mundo das cervejas onde personalidade é o que não falta são as belgas tipo Lambic. É uma receita de mais de 500 anos, em que o malte, a cevada e o lúpulo fermentam espontaneamente numa espécie de piscina e o contato com as bactérias do ar formam uma película na superfície do líquido, assim como a "flor" dos Jerez na Espanha ou os vin jaune na França.

Produção da Kriek: adição de cerejas

Nesse processo podem ser misturadas Lambic de diferentes anos (como nas Champagnes), chamadas de Gueuze, ou adicionadas framboesas e cerejas, que produzem os tipos Framboise e Kriek, respectivamente. São cervejas de acidez muito presente, que precisam de comida - ostra, tartar de peixe, sushi. Assim como grande parte das cervejas especiais, a tampa é de rolha de cortiça. Apesar da delicadeza, podem envelhecer até dez anos; algumas são safradas e estagiam em madeira.

Produtores mais comerciais fazem Lambic menos adstringentes e ácidas com xarope de banana, kiwi, pêssego, ou mesmo com as tradicionais framboesa e cereja. Em alguns casos, quando acompanhadas de uma boa sobremesa, caem como um refrigerante melhorado. Mas nada se compara com o prazer de beber uma parte da história representada pelas Lambic tradicionais.

O produtor exemplo e militante da pureza das Lambic é a família Cantillon. Quando comecei a me interessar por cerveja, já me instiguei pelas Lambic mais comerciais como Belle-Vue. Me lembro quando os mestres Cassio e Norberto, do templo da cerveja em São Paulo, o Frangó, me informaram que a Lambic mais interessante era a Cantillon. Provei as primeiras vezes nas turnês européias, principalmente em meu pub londrino favorito, o White Horse, o único que serve Cantillon em Londres.

Barris de carvalho: bebida envelhecida como vinho

O cervejólogo e importador Xavier Depuydt, um entusiasta das Lambic, sempre comentava nas degustações que estava para trazer a Cantillon, uma cerveja difícil de se encontrar mesmo na Bélgica. Mas quando conseguiu importar, trouxe o crème de la crème, como a série safrada Lou Pepe, envelhecida em barris de carvalho e disputada a tapas pelos connoisseurs por sua produção mínima.

Fiz uma degustação com todas as Cantillon à venda no mercado brasileiro.

Cantillon Gueuze A Cantillon básica, uma perfeita Gueuze tradicional. Amêndoas, nozes no nariz e boca com ataque ácido. Perfeita para ostras. No rótulo a Cantillon afirma que a garrafa dura até 2030. E os livros afirmam o mesmo.

Cantillon Kriek Minha favorita, tanto essa mais simples como a especial Lou Pepe safrada. O frescor das cerejas é explosivo. Nariz com herbáceo muito presente, boca cheia e sempre a acidez bem-vinda de uma verdadeira Lambic. A cor é impressionante, acho que ao lado do vinho Sauterness é o alimento líquido visualmente mais bonito do planeta.

Cantillon Rose de Gambrinus Essa aparecia no livro do Michael Jackson, não o cantor mas o crítico de cervejas e whisky inglês, e já dava água na boca. A Cantillon descreve perfeitamente a cor da cerveja como "casca de cebola vermelha", essa Lambic fermentada com framboesas tem aroma mais terra, mineral e boca frutada, menos ácida, mas menos prolongada do que a Kriek. Ótima companhia para queijos de cabra.

Cantillon Grand Cru Bruocsella Uma das mais complexas. Envelhecida três anos em barris da carvalho, praticamente não tem gás, lembra Jerez, ou o famoso vin jaune francês Chateau Chalon, e também vinhos naturais brancos não filtrados, já comentados aqui na coluna. Retrogosto longo, muita amêndoa, nozes. Considerado o Montrachet (o grande vinho branco da Borgonha) das cervejas. Com presunto pata negra fica muito bom, por ser parecido com Jerez.

Cantillon Fou Foune Uma das mais raras, pouca produção. Damascos orgânicos são fermentados com Lambic de dois anos de envelhecimento. Aroma floral, e boca mais densa, a Fou Foune é aconselhável beber o mais jovem possível, para manter a presença da fruta. Comida oriental é uma boa pedida de harmonização.

Cantilon Lou Pepe O topo de linha da Cantillon, Gueuze, Framboise e Kriek safradas e com processo cuidadoso de produção. Envelhecem em barris de Bordeaux, e, no caso das frutadas, com 300 gramas de fruta por litro, 100 graams a mais das demais cervejas. A Lou Pepe Gueuze 2002 tem um caráter parecido com a Grand Cru Bruocsella, só que com mais gás e potencial de envelhecimento, é a Krug das Gueuze, "para cortar com faca". Lou Pepe Framboise 2002 é uma cerveja top muito boa, mas entre as três Lou Pepe é a que menos me impressiona. Quando envelhece ganha maior complexidade, provei ano passado a 2000, tinha mais notas; o tempo melhora a Framboise. A Kriek Lou Pepe 2002 é o ápice da Cantillon para mim, eu tenho sensação de colocar um cacho de cereja com cabo e tudo na boca. A fruta é abundante, uma geléia sem açúcar. Lou Pepe com sushi, combinação perfeita.

Já provei outras Cantillon não disponíveis no momento no mercado brasileiro como a Vigneronne com uvas muscat, a Saint Lamvinus com uva cabernet franc e merlot e a floral deliciosa Iris.

A cervejaria está desenvolvendo uma cerveja com uvas afetadas pelo fungo Botrytis e outra com uvas pinot noir em barris onde passaram vinhos de Nuits-Saint Georges, na Borgonha.

Tudo isso totalmente natural, sem "maracutaia" tecnológica e atitude mais do que low profile, poeta, radical diante de uma indústria gigante como a da cerveja.

DICAS • Para beber uma Cantillon, denominada um "vinho de cereais", é recomendado usar o copo de degustação ISO. Fetichistas da cerveja e colecionadores completistas encontram à venda no Brasil o copo original da cervejaria belga. Não gelar demais... • Como guardar Vários especialistas afirmam que ao contrário do vinho, a cerveja deve ser guardada em pé, mesmo as com rolhas.

• Belgian Beer Paradise

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