BEBIDA
Chás que envelhecem como vinhos

Quando as festas do final de ano se aproximam, sempre me lembro dos anúncios publicitários sobre digestivos para azia, má digestão, alívios químicos na batelada de acontecimentos para o organismo, almoços e jantares comemorativos e depois a dose dupla da ceia do dia 24 e 25. Eu já começo no 22... Um digestivo, penicilina, "cura-tudo" milenar são os chás comprimidos, prensados que podem envelhecer como vinho, e igualmente prazerosos e especiais, os Pu-Erh chineses. Muitos são safrados e caríssimos, mas é possível de se encontrar um grande Pu-Erh "genérico" da década de 40 pelo preço de um vinho médio, algo na casa dos 30, 40 dólares. A diferença é que um "disco" de Pu-Erh gera milhares de infusões e na maioria são mais complexos que muitos vinhos dessa faixa de preço. Assim como os vinhos de vinhas velhas, esses chás provêm de antigas Camellia Sinensis do sudoeste da China, a antiga cidade Pu-Erh (hoje Pu-Erh County) nas altas montanhas de Yunnan e são classificados por região, formatos do chá comprimido e processos de maturação. O método de compressão do chá vem de 1066 a.C.- 221 a.C., da dinastia Shang e Zhou.

Chá chinês Pu-Erh: em barra, jovem e safrado

A preparação do Pu-Erh tem um certo ritual que pode parecer complicado, mas o prazer desse chá nobre minimiza qualquer "lesco-lesco". Eles precisam ser retirados em pequenos nacos com uma faca pequena e pontuda (como as de ostras) e o infusor ideal nesse caso não é o de formato bola com corrente e sim o que vem junto com o bule, largos de preferência, para que se possa fazer a primeira lavagem com facilidade. Antes de mais nada para o chá, somente água mineral, é claro, da torneira é só pra lavar louça. Primeiro esquente o bule com água quente, depois coloque os pedaços do chá no infusor e jogue um pouco de água quente (90 graus para os novos e 80 para os envelhecidos), e retire rápido pra fazer a lavagem e umedecer o chá. Em seguida, para a infusão do Pu-Erh use a água na mesma temperatura de lavagem (90 e 80 graus) por 3 minutos. Na primeira infusão o chá sai mais forte, com aromas de terra; a segunda infusão pode ser de 2 a 3 minutos. Um Pu-Erh top pode ter até 5 infusões com o mesmo chá. Essa é uma preparação caseira e básica, o que os tea nose (sommelier do chá) treinados nas artes da cerimônia do chá chineses fazem além da vontade de chorar pela beleza do ballet na preparação, o supra-sumo do prazer dessa bebida. No caimento do chá dentro da xícara nota-se uma coloração levemente rosada e se a quantidade de chá, água e tempo estiverem corretas, a bebida deve ter uma coloração cobre avermelhada e não escura demais.

Em vários formatos: de ninho, de cogumelo e de melão

Os aromas são altamente complexos muitas vezes com alguma presença fishy ou tostada, defumada, e muita terra. Na boca, é dos chás mais deliciosos do planeta, muitos com final levemente adocicado contrastando com os aromas que para muitos pode parecer um "gosto adquirido". Acompanham muito bem frutas, principalmente lichia, ou as cítricas tangerina e laranja, e ficam de chorar com bolos e doces à base de chocolate. Um paralelo com o vinho, o aproximaria ao Banylus ou ao Maury, por essa simpatia ao chocolate, mas ao mesmo tempo assume personalidade de tinto como os "apimentados" e "azeitonados" do Rhône, na França.

É considerado um potente chá emagrecedor, de pouca cafeína, antioxidante e redutor do colesterol. O Pu-Erh além dos atributos medicinais é um chá de prazer raro.

NOTAS Um dos meus restaurantes favoritos em Londres, o chinês ultracabeçaincrível Yauatcha (15 Broadwick Street W1F ODL, tel. 020- 74948888), possui uma carta fabulosa de chás focada principalmente nos chás Oolong de altíssima qualidade e Pu-Erh de até 50 anos. A comida é espetacular e ainda fica perto de ótimas lojas de vinil no Soho. No Brasil a Tee Gschwendner (A Loja do Chá), em São Paulo (Shopping Iguatemi, tel. 11- 3816-5359 ) e Porto Alegre (Moinhos Shopping, tel. 51 - 33119638), tem o Pu-Erh no formato conhecido como bird's nest, parecendo uma casa de passarinho, e também a versão menos fermentada e verde, o Tuocha, que são Pu-Erh jovens, mas isso não interfere nos benefícios e são muito gostosos.